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1. El complicado arte de la mezcla de vinos. 2. La última edición de Reserva Especial en la cata de presentación a prensa el año pasado. 3 Sierra Cantabria CVC. 4. Así eran los Tondonia de cosechas puras del pasado. Fotos: A.C.

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¿Vuelven los vinos de mezcla de añadas?

Amaya Cervera | Martes 26 de Febrero del 2019

En la cosecha 2006, Marcos Eguren, uno de los grandes renovadores de Rioja desde sus cuarteles generales de San Vicente de la Sonsierra, empezó a elaborar un tinto al estilo de los riojas históricos con envejecimientos muy largos en barrica. Su inspiración fue un Castillo Ygay 1925 que le dejó impresionado. “Es un vino que se embotellaría en los años cincuenta o sesenta”, explica. De hecho, cuando contaba ya con varias añadas en barrica descubrió que la evolución de cada una de ellas aportaba interesantes elementos complementarios. Su decisión: apostar por un ensamblaje de cosechas.

A unos pocos kilómetros de allí, en Labastida, el secreto mejor guardado de Remelluri es un blanco que Telmo Rodríguez empezó a envejecer en la cosecha 2009. Después de defender durante muchos años lo que él llama “el gusto del sitio” (el Remelluri blanco fue su primer rioja hecho con esta filosofía), ahora se ha planteado reivindicar el trabajo de bodega, los vinos envejecidos y hacer un homenaje a Tondonia con las viuras viejas de la finca familiar que no van al blanco de la casa y que se crían en barricas viejas de la mítica bodega del Barrio de la Estación de Haro. Evocando también la complejidad que consigue Selosse con sus champagnes tipo solera, Telmo ha acabado creando una “cascada” de recipientes de madera que desemboca en un fudre grande que cada año va refrescando con una cosecha anterior.

Mientras en Remelluri esperan a que esta peculiar solera cumpla 10 años para realizar su primer embotellado, la primera edición del Sierra Cantabria CVC se presentó en octubre de 2017, casi al mismo tiempo que Penfolds anunciaba la salida del G3, un ensamblaje de tres añadas de su legendario Grange que se cotiza actualmente en el entorno de los 2.600 €. 

A 695 € en la web de Vila Viniteca, el vino de Marcos Eguren tampoco se queda manco. El enólogo riojano no tuvo reparos en utilizar el acrónimo CVC (“conjunto de varias cosechas”), normalmente asociado a vinos corrientes y de precio bajo para construir una versión particularmente sofisticada de la mezcla de añadas. Es significativo también que el gran referente de la categoría en España, el Vega Sicilia Único Reserva Especial de Ribera del Duero aventaje en precio al Único de añada (390 € frente a 325 € en la tienda madrileña de Lavinia). 

Trasfondo legal e histórico

Si hay una región en el mundo que puede presumir de dominar el arte de la mezcla en lo que atañe a vinos tranquilos (Champagne es la reina en el mundo de las burbujas), ésa es Rioja. Aunque los vinos de ensamblaje convivieron tradicionalmente con los de añada (ahí está Riscal con su colección histórica de tintos embotellados desde 1862), puede decirse que el modelo Champagne prevaleció claramente sobre el concepto Burdeos.  

“La etiqueta -recuerda Mercedes López de Heredia de Viña Tondonia- hacía alusión al tiempo de crianza del vino contenido en la botella (3º Año, 5º Año, 6º Año…). Los vinos que adquirían el rango de “Reservas” eran aquéllos que, como su mismo nombre indica, eran “reservados” exclusivamente en añadas especiales y en pequeñas cantidades por tener un potencial de envejecimiento mucho mayor. Esos sí eran vinos 100% de añada y lo reflejaban en la etiqueta en letras grandes: Cosecha de 1947, por ejemplo”.

El propio Marcos Eguren recuerda que cuando empezó a trabajar en la bodega familiar de San Vicente, su padre aún elaboraba los vinos de 3º y 5º año con ensamblajes de varias cosechas. El hecho de que en el pasado una gran mayoría de las bodegas riojanas conservaran sus vinos en barrica y los embotellaran en función de la demanda propiciaba lógicamente toda una serie de ajustes previos al embotellado. Pero también pesaba la filosofía de cada casa. En Tondonia, por ejemplo, Mercedes López de Heredia defiende que “la mezcla de añadas y de variedades permiten obtener de manera natural un vino equilibrado y con los parámetros adecuados sin necesidad de echar mano de productos enológicos, exógenos al vino”.

Este panorama cambió con la orden ministerial de agosto de 1979 que reglamentó el uso de las indicaciones de calidad, edad y crianza (aquí nacen las famosas categorías de Crianza, Reserva y Gran Reserva tal y como hoy las entendemos) incluyendo la exigencia de que al menos el 85% del contenido de la botella debía corresponder a la cosecha que figuraba en la etiqueta. 

Eso quiere decir que, en la práctica, el Consejo Regulador de Rioja no empezó a certificar la añada hasta 1980. En normativas posteriores de etiquetado se establece además que un vino con indicativo de envejecimiento (Crianza, Reserva o Gran Reserva) no puede estar elaborado con una mezcla de cosechas; se debe comercializar pues como joven y utilizar la distinción CVC de “conjunto de varias cosechas”.

Terruño en versión CVC

La aportación particular de Marcos Eguren a la mezcla de añadas ha sido el guiño terruñista de trabajar a partir de un único viñedo. Se trata de la Finca San Pelayo, una parcela de 1,49 hectáreas de tempranillo plantada en 1960 en San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta). “Antes -señala el enólogo de Sierra Cantabria-, Rioja era un ensamblaje de muchas cosas para que el vino fuera lo más parecido posible y conservara la identidad de la bodega; en nuestro caso esa identidad la marca el viñedo”. 

Marcos Eguren está convencido de que esta mezcla permite “obtener la mejor expresión de un viñedo amortiguando el factor añada y llegar así a un punto de equilibrio entre cosechas más o menos tánicas y más o menos frescas”. La primera edición del vino mezcló una añada fría (2008) con otra cálida (2009) y la excelente y muy equilibrada cosecha 2010. Embotellado en 2015 con la estructura, firmeza y complejidad habitual en las elaboraciones de la familia, el vino estaba en su más tierna infancia cuando se presentó en octubre de 2017.

La segunda edición que saldrá este año al mercado combina 2006 (“una añada cálida” en palabras del enólogo riojano) con 2008 (“una añada fría”) y 2011 (“una añada fresca pero contundente, con muy buena maduración y sanidad, pero sin el gran equilibrio de 2010”). Según Marcos, esta última es el hilo conductor que permite armonizar las otras dos.

El arte del ensamblaje

Tras realizar numerosas catas para el libro conmemorativo del 150 aniversario de Vega Sicilia, Serena Sutcliffe, responsable del departamento internacional de vinos de Sotheby’s escribió en sus páginas lo complicado que resultaba armonizar las distintas partes de la mezcla y llegó a la conclusión de que “Único y Reserva Especial envejecen de forma distinta”. Para ella, el hecho de que desde hace cuatro años el Reserva Especial se comercialice también en mágnum es una prueba de que la bodega tiene más confianza en su capacidad de envejecimiento. En la web de Vega Sicilia se pueden leer sus notas de cata sobre la mayoría de las ediciones lanzadas en este siglo.

Pese a haber existido más o menos desde siempre en bodega, el Reserva Especial no se empezó a elaborar de forma metódica hasta los años ochenta. La base son vinos destinados a Único y un encaje que el actual director técnico, Gonzalo Iturriaga, resume en una añada central de alta calidad, otra más joven que tiene el objetivo de refrescar y una tercera más sutil que aporta delicadeza. El ensamblaje de 2019 que acaba de salir al mercado combina 2006 (“2006 es una de las mejores cosechas de la década con excepción de 2010 e incluso por delante de 2005”, según Iturriaga), la más discreta 2007 y la ‘juvenil’ 2009. 

El resultado final, no obstante, puede incluir pequeñas partidas de otras añadas más allá de las tres principales. Por ejemplo, el año pasado se ensamblaron para Reserva Especial partidas de 2014 y 2012 en un tino grande que más adelante se mezclará con otro tino que ya contiene una mezcla de 2011 y 2012 y que se refrescará después con una cosecha más joven. Por último, el coupage final se homogeneizará durante un año entero antes del embotellado.  Para Iturriaga, es un vino “más complejo, sutil, con más matices y que se puede beber antes que Único”

En Sierra Cantabria Marcos Eguren envejece sus añadas por separado, pero incluso en este vino de concepción más moderna que tiene en la cosecha 2005 su “año cero”, la mezcla puede resultar tremendamente complicada. El enólogo riojano reconoce haber probado más de 40 ensamblajes distintos para conseguir “equilibrio sin perder la pureza y la identidad del viñedo”.

Esta dificultad desaparece en Remelluri porque la solera diluye de forma natural la personalidad de la cosecha. El protocolo de este vino contempla el trabajo con unos 3.000 kilos de uva al año. La fermentación se inicia en tino de madera y termina en barricas viejas de López de Heredia para a partir de ahí ir moviéndose progresivamente hacia envases más grandes: barricas de 500 litros, fudres de 2.800 litros y, por último, fudres de 5.000 litros.  

La “cocina” de los vinos de largo envejecimiento

En Vega Sicilia, el encaje de bolillos para completar tinos de distintas capacidades y realizar los rellenados oportunos afectan también al propio Único de añada que, según Iturriaga puede llegar a contener ese 15% legalmente permitido de otras cosechas. Basta con pensar en la complejidad del protocolo de crianza que se inicia con un primer año en barrica con 80% de roble nuevo, seguido de un segundo año en el que una parte del vino va a barricas usadas de roble americano de la tonelería propia de Vega Sicilia y el resto a tinos de entre 8.500 y 22.000 litros de capacidad. Los tres años siguientes se trabaja con tinos más grandes y viejos para tener menos aporte de la madera (un periodo durante el cual, según Iturriaga, “lo ideal es no mover el vino”).  

En el tercer año se empiezan ya a mezclar muchas piezas del puzle. Si se considera necesario incluir alguna otra cosecha en la mezcla, se hace en las últimas fases de crianza del vino en barrica. En Único, lo habitual es añadir vino más joven (“cuanto mejor sea la añada, menos se refresca”, explica Iturriaga) mientras que Valbuena puede completarse con entre un 3 y un 4% de añadas más viejas. “Al final -concluye el director técnico de Vega Sicilia- el Único de añada puede tener dos o tres cosechas dentro y habrá sido sometido a entre cinco y seis ensamblajes antes del embotellado”. En el Reserva Especial, al tratarse de añadas más maduras, los tinos juegan un papel determinante en el envejecimiento, reforzado después por cuatro años de afinamiento en botella antes de su comercialización.

Para Gonzalo Iturriaga, “las crianzas largas difuminan la añada”. Desde su punto de vista, Valbuena es el vino más fiel a las características de la cosecha de entre todos los que elabora la bodega.

En Tondonia, aún hoy, la filosofía “es utilizar una añada base y, si es necesario, mezclar añadas cercanas en el tiempo”, explica Mercedes López de Heredia. Sin embargo, lo más importante para la enóloga de Haro es que “las mezclas se hacen en función de la cata, del viñedo, de las variedades y de los volúmenes”. Esto quiere decir que la gestión del viñedo debe poder asegurar la calidad suficiente “como para elaborar Tondonia todos los años; es decir […], un vino capaz de mejorar durante sus casi seis años de crianza en barrica”. 

En otras firmas de Rioja, el uso del margen legal del 15% ha evolucionado en el tiempo. Julio Sáenz de La Rioja Alta, la bodega histórica del Barrio de la Estación de Haro que vive un momento dulce con sus grandes reservas 904 y 890, cuenta que las notas de los años 70 y 80 de su antecesor José Gallego recogen la adición de partidas de añadas más cálidas y de evolución más rápida antes del embotellado para aportar mayor sensación de vejez. 

Desde los noventa, sin embargo, persiguen el efecto contrario: refrescar o contrarrestar partidas en las que la madera “se ha comido el vino”. Según Julio Sáenz, “lo que se busca fundamentalmente con la mezcla de otras añadas es mantener la tipicidad”. Solo las mejores añadas, con la leyenda “Selección Especial” se bastan para dar el do de pecho por sí solas. 

El propio Reserva Especial de Vega Sicilia dista mucho de haber permanecido estático. La evolución más importante en los últimos tiempos tiene que ver con la menor disponibilidad de añadas viejas. Conservar vinos de reserva puede ser muy romántico, pero por el camino muchos se estropean y pierden su razón de ser. Y los ritmos actuales del mercado están muy lejos de favorecer ese tipo de stocks. Las últimas ediciones se han elaborado con añadas de los 2000 anteriores a la cosecha en curso del Único (este año es 2009) y el último Reserva Especial que incluía añadas de los noventa (la combinación fue 1996, 1998 y 2002) se comercializó en 2016. 


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