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1. Honorio Rubio. 2. El paisaje de Cordovín. 3. Suelos rojos. 4. Viñas viejas. 5. Lagos de fermentación. 6. Rubio junto a una spin barrel. 7. Encapsulando con cera a mano. 8. Parte de la gama de Edición Limitada. Fotos: A.C.

Bodega destacada

Honorio Rubio: el clarete de Cordovín como bandera

Amaya Cervera | Viernes 05 de Abril del 2019

Honorio Rubio, 55 años, guarda muchos recuerdos de infancia del tiempo que pasaba en la viña con su abuelo y de los garrafones a granel que vendía la familia en la década de los sesenta. En 1978, recién cumplidos los 15, le tocó hacer su primera vendimia en solitario cuando su padre se quedó fuera de juego a causa de una apendicitis. 

Estamos en Cordovín, uno de los municipios de la zona alta del río Najerilla, afluente del Ebro por su margen izquierda, en plena ruta de los monasterios y a muy pocos kilómetros de los de San Millán de la Cogolla, Cañas y Nájera. Nos alejamos de la Sonsierra y de la zona central de Rioja para sentir la influencia del Sistema Ibérico que marca los límites meridionales de la región.

Situado a unos 600 metros de altitud, Cordovín se alza rodeado de viñedos cultivados en pintorescas lomas y terrazas de suelos rojos que casan muy bien con el color de su vino más emblemático: el clarete.

“Lo que nos ha permitido presumir de claretes es la acidez que se consigue en las viñas altas del pueblo, gracias a la cual los vinos ni se picaban ni si avinagraban y podían seguir bebiéndose un año después de la cosecha”, explica Rubio con orgullo.

Tanta uva blanca como tinta

A diferencia de otros municipios cercanos, Cordovín no ha tenido nunca cooperativa, de modo que la elaboración ha corrido siempre a cargo de las familias del pueblo. 

Parece que se cosechaban muchas uvas en relación al número de habitantes, lo que permitía realizar dos fermentaciones en un mismo lagar. Primero se llenaban los lagos con mitad de uvas blancas y mitad de tintas para claretes y la segunda elaboración (aunque también con algo de blanco, pero en menor cantidad) era una maceración clásica con hollejos para tintos. 

Es muy significativo que Cordovín sea el único pueblo de Rioja en el que se cultiva casi tanta uva blanca como tinta -y en eso se distingue claramente de otros municipios de su entorno como Badarán, Cárdenas, Nájera o Alesanco. Los datos del Consejo Regulador correspondientes a 2017 cifran en 105 las hectáreas de variedades tintas y en 100 las de blancas. Los viñedos tradicionales de la zona que recorrí con Honorio Rubio intercalan de forma natural cepas de garnacha y de viura (la tempranillo no hizo su aparición aquí hasta la década de los setenta). No hay que extrañarse de que en los bares se pidiera “un cordovín” como sinónimo de clarete.

En la lista de los viñedos frescos de Rioja

“La viura daba seguridad frente al corrimiento de la garnacha”, señala Rubio [el corrimiento, muy habitual en esta variedad, es un mal cuajado del racimo que reduce significativamente el número de bayas]. El elaborador riojano también recuerda que los primeros tempranillos plantados en el pueblo tenían problemas para llegar a los 11% vol., pero con el cambio climático ya alcanzan sin problemas los 13% vol.

La existencia de distintas altitudes y orientaciones ha ayudado tradicionalmente a equilibrar las cosechas, aunque los grandes riesgos de esta zona han sido el granizo, las tormentas y sobre todo las heladas, que no se producían únicamente en primavera sino también en otoño al igual que ocurre en una zona climáticamente tan extrema como Ribera del Duero.

Solo hay que pensar en las fechas de vendimia tradicionales. Se empezaba después del Pilar y la recogida de la uva se podía prolongar hasta Todos Los Santos. Honorio Rubio dice que hay diferencias notables entre añadas en la zona. En 2017 la producción se redujo notablemente por las heladas y en la fresca 2018 se encontraron con una cosecha “a la antigua” vendimiada en octubre.

El sabor de Cordovín

La bodega dio el paso al embotellado en 1988. En la actualidad produce 160.000 botellas repartidas en una extensa gama de vinos. Los viñedos familiares se han quedado en manos de las hermanas de Rubio y él se abastece en la actualidad de unas 80 hectáreas de proveedores de siempre. El tempranillo va a vinos jóvenes y a la línea clásica de crianza y reserva, pero la gama alta está centrada en los blancos, habida cuenta de la abundancia de viura en el municipio, y en la especialidad local, los claretes.

Para Honorio Rubio el sabor de Cordovín es el del clarete, que él define como la mezcla de garnacha y viura maceradas hasta el inicio de la fermentación, pisadas, sangradas y fermentadas de forma natural sin adición de sulfitos. “No me importan los toques de cemento o algún leve defecto; no quiero vinos pulidos y tecnológicos que cansan, sino el carácter propio de cada año que genere interés por cada nueva cosecha”, dice. También se reconoce partidario de un cierto amargor en los vinos: “ese toque de prensa que da robustez” más allá de los florales que le resultan “cansinos”. 

El 40% de su producción son claretes. La mayor parte va al entrada de gama Tremendus (6,80 € en WineiSocial) del que también hay una versión blanca. En la etiqueta reza muy oportunamente “Viura + Garnacha Clarete”. Para Rubio, “la viura aporta viveza y frescura”. Desde su punto de vista es la variedad que marca la producción, mientras que la garnacha es la referencia de maduración. 

La elaboración de lujo es el clarete Honorio Rubio Lías Finas Edición Limitada (2.000 botellas, unos 17 €) que se estrenó en la cosecha 2015. Este rosado criado en barricas de 500 litros destaca por el carácter crujiente de la fruta, la vibrante acidez y la práctica ausencia de sensaciones de barrica. 

Blancos llenos de originalidad

La línea de ediciones limitadas arrancó en 2012 con la primera saca del Añadas (25,45 € en Decántalo), un blanco de viura elaborado a partir de una solera iniciada en 2007 y que en la actualidad consta de 26 barricas. Apenas salen al mercado entre 1.500 y 1.800 botellas al año con el distintivo CVC de “conjunto de varias cosechas”. Por el poso de vejez, el vino puede recordar algo a un Tondonia pero tiene también la parte oxidativa que hace un guiño al sur (no es extraño que vaya a formar parte del menú maridaje de Aponiente esta temporada). Lo mejor: la mezcla de la cremosidad que proporciona la elaboración en solera con la acidez característica de la zona. 

Para María Álvarez, de Spanish Wine Exclusives, que llevan la exportación de los vinos de Honorio Rubio en varios países, “el principal atractivo de la línea de ediciones limitadas son las enormes posibilidades que abren para el maridaje”. Según Álvarez, los vinos funcionan particularmente bien en Japón, Estados Unidos y Canadá, donde sorprende el potencial y la calidad de los vinos blancos en un país asociado al tinto.

Curiosamente, en Japón se inclinan por el Añadas y el Macerado (4.000 botellas, 13,90 € en Vinissimus) que fermenta y se cría largamente con pieles con resultados algo menos extremos que otros vinos naranjas del mercado. En Estados Unidos, en cambio, son más devotos del Lías Finas (4.000 botellas, 13,5 € en Vinissimus), otro blanco particularmente complejo que combina crianza en cemento y madera y se sirve por copas en alguno de los restaurantes de José Andrés en Estados Unidos. 

Elaboraciones muy personales

Todos los vinos de la gama alta fermentan en pequeños lagares abiertos de cemento de apenas 1.000 kilos de capacidad (ver imagen superior). El trabajo, según cuenta Rubio, es bastante natural: no se sulfita la uva ni el vino hasta que se ha completado el trabajo de lías previo a la clarificación y, en algunos casos, se espera incluso al embotellado.

No se utilizan levaduras seleccionadas ni pies de cuba; se busca que cada depósito arranque la fermentación de forma espontánea. Tampoco se hacen malolácticas ni en blancos ni en claretes. 

La bodega está a punto de lanzar una nueva gama de vinos bajo la marca Tremendus Clásico que se presenta como una combinación de distintas elaboraciones: lías en cemento, en spin barrels (las barricas provistas de ruedas que pueden girar fácilmente para acentuar el trabajo con las lías) y con pieles para la versión blanca; y lías en cemento y madera para un nuevo clarete. Las producciones serán también muy reducidas, por debajo de las 3.000 botellas, y se anuncian precios de venta al público sobre los 20 € para los primeros vinos de la cosecha 2018 que estarán previsiblemente en el mercado en un mes. Los ingredientes de algunos de estos coupages que pudimos probar en bodega prometen y mantienen el estilo de la casa: pureza en su expresión, vibrante acidez y alguna nota amargosa. 

Pese al gran despliegue de originalidad en blancos, Honorio Rubio reconoce que su vino de cabecera es el tradicional de la zona. “Si me tuviera que quedar con un vino para beber toda la vida sería el clarete. Tiene viveza y frescura y combina bien con muchos platos, incluidas preparaciones grasas como el chorizo y las chuletillas de cordero”, sentencia. 

La prueba irrefutable son sus propias comidas de amigos: “Si bebemos clarete en lugar de tinto abrimos el doble de botellas y además siempre se acaba toda la comida”. Tomen nota los aficionados por si quieren probar experiencia en primera persona.

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