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1. Søren Ledet, sumiller y co-propietario de Geranium. 2. Pingus en este restaurante. 3. Kjær & Sommerfeldt. 4 y 5. Manfreds Wine. Fotos: Anders Husa (1 y 2; andershusa.com), Christian Liliendahal (3).

Dinamarca

Copenhague, paraíso para los vinos naturales españoles

Cruz Liljegren | Lunes 07 de Marzo del 2016

La capacidad de Dinamarca para marcar tendencias de mercado hace que la mayoría de productores de vino europeos quieran estar presentes en el país. En 2015 se importaron más de 200 millones de litros de vino para una población que es la mitad de Cataluña. 

En lo que respecta al vino español, los restaurantes han dejado atrás los tintos concentrados para centrarse en propuestas más ligeras elaboradas con una mínima intervención. Y están orgullosos de servir productos lo más naturales posible en sus platos. Sin embargo y pese a que España tiene la mayor extensión de viñedo ecológico del mundo, pocos vinos parecen ser compatibles con la filosofía de los sumilleres que trabajan en Copenhague.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que Dinamarca, a diferencia de otros países nórdicos, es un mercado libre de monopolio con cientos de pequeños importadores operando a la vez. En octubre de 2013 las autoridades danesas tenían registrados 1.720 importadores, los más pequeños de los cuales reciben el nombre de “importadores de garaje”. Pese a la diversidad de operadores, son las tres principales cadenas de supermercados las que copan el 83% de las ventas, según un informe de la publicación Meininger's Wine Business International.

Vuelta a los vinos europeos

Quizás fue este fragmentado paisaje el que llevó a Heini Zachariassen a crear en 2010 Vivino, una de las aplicaciones de vino más populares del munco. El mes pasado Zachariassen anunció la inversion de  25 millones de dólares por parte del consejero delegado de Moët Hennessy, Christophe Navarre. Aún es pronto para saber el impacto que esto tendrá en el mercado danés o incluso en el internacional, pero está claro que Zachariassen quiere convertir Vivino en un actor fundamental en la venta de vino a consumidor. 

Según Meininger’s y tras unos años centrados en vinos del Nuevo Mundo, los consumidores daneses vuelven a mirar a Europa. “Hay una demanda creciente de vinos del norte de Italia, sur de Francia y España,” indica el informe.

“Los grandes productores españoles de vino como Muga, Torres o Faustino han tenido gran peso en el mercado danés,” explica el restaurador y sumiller de Copenhague Simon Olesen. Esto ha llevado a los daneses a asociar el vino español con grandes bodegas, de ahí que la moda de los vinos naturales elaborados con mínima intervención y sin aditivos como el sulfuroso, no esté ayudando a la categoría de vino español en su conjunto.

De hecho, lo que diferencia a Dinamarca de otros países nórdicos es la amplia visibilidad y aceptación de los vinos naturales impulsados desde los propios restaurantes. Es el caso de Noma (Strandgade, 93), cuya dogmática búsqueda de productos locales derivó en una cocina ligera, basada en las verduras y con el término “natural” como estandarte del movimiento. Pero Noma no era (ni es) el único que acompaña la alta cocina de vinos naturales. Otros establecimientos como Relæ (Jægersborggade, 41), Amass (Refshalevej, 153) o Geranium (Per Henrik Lings Allé, 4) hacen lo propio. Y según Søren Ledet, director de vinos de este último restaurante, en el futuro se intensificará la tendencia: “Cuando miro al futuro, veo evolución, innovación y un movimiento hacia un minimalismo más marcado”, señala.

Vinos españoles en Copenhague

Todos nuestras recomendaciones ofrecen una buena selección de vinos españoles, pero cuando uno se fija en las cartas de vinos de Copenhague es raro encontrar vinos que se salgan del cliché “natural” que tan bien encarnan nombres como Escoda-Sanahuja, Mendall, Els Jelipins, Partida Creus o Loxarel; esto es, productores pequeños o medianos especializados en vinos naturales ecológicos o biodinámicos. Las grandes bodegas como Torres o Faustino están relegadas a los supermercados.

Manfreds 

Manfreds es un lugar coqueto con las ideas muy claras sobre el vino y la comida. Los platos se sirven para compartir en la mesa. El lugar es perfecto para descubrir los vinos naturales españoles ya que ofrece una buena mezcla de elaboradores consagrados en esta disciplina como Escoda-Sanahuja and Mendall de Laureano Serres junto con vinos más raros como el carnoso rosado de Vinos Patio en Castilla-La Mancha (Vinos Patio Rosado 2014, 375 coronas, unos 50 €). 

“Nuestros vinos están elaborados por viticultores que dedican gran energía y dedicación al campo e interfieren lo mínimo en el vino tras el prensado de la uva”, señala el restaurador Christian F. Puglisi

Jægersborggade 40, Copenhagen. Tel.: +45 36 96 65 93

Den Vandrette 

El comerciante de vinos Rosforth & Rosforth está detrás de este gran bar de vinos situado bajo el puente Knippelsbro que conecta Copenhague con Christianshavn. Aquí se pueden combinar aperitivos clásicos como los embutidos y los quesos con el tipo de vinos naturales que han dado fama a Rosforth & Rosforth. Aparte de habituales como Terroir al Limit de Dominik Huber, Partida Creus o Loxarel, encontré un airén elaborado por Esencia Rural en Castilla-La Mancha (De Sol a Sol Blanco 2009, 250 coronas).

Havnegade 53A, Copenhague. Tel.: +45 72 14 82 28

Geranium 

La gestión de Geranium, con tres estrellas Michelín, corre a cargo de Rasmus Kofoed, ganador del Bocuse d’Or 2011. El restaurante, situado en una octava planta de Fælledparken, ofrece una de las mejores vistas de la ciudad. Los sumilleres ofrecen una selección realmente exclusiva de vinos por copas, solo posible gracias al uso de Coravin, la reciente invención que permite disfrutar del vino sin descorchar la botella. La versión de Flor de Pingus 2012 sin sulfitos que elabora Peter Sisseck cuesta 500 coronas la copa de 10 cl. 

Uno pensaría que el tipo de vinos que se sirven en un restaurante con tres estrellas Michelin es bien diferente a los de un bar de vinos situado en el puerto. Sin embargo las cosas no son así en Copenhague, al menos si nos fijamos en los vinos españoles que están en carta. Algunos de los vinos de Geranium como Terroir Al Limit, Els Jelipins, Escoda-Sanahuja y Mendall también se encuentran en la mayoría de los bares. 

Per Henrik Lings Allé 4, Copenhague. Tel.: +45 69 96 00 20

Kjær & Sommerfeldt 

Es la tienda de vinos más antigua de Copenhague. Aquí es donde el físico y premio Nobel Niels Bohr compraba a principios de siglo los vinos de Burdeos que se almacenaban en las cavas inferiores. En Kjær & Sommerfeldt todavía se pueden comprar vinos clásicos españoles como los de Bodegas Bilbaínas (Rioja) o Raimat (Costers del Segre), etiquetas que cada vez son más difíciles de encontrar en los bares de moda como Manfreds o Den Vandrette.

Gammel Mønt, 4

Dinamarca es un lugar perfecto para explorar los vinos naturales españoles a un precio razonable. De hecho, es muy probable que haya más establecimientos en Copenhague que sirvan estos vinos que en el propio Madrid.

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