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1. El vino envejece bajo los frescos. 2. La belleza del paisaje. 3. De izquierda a derecha: Flavio Salesi, Vicente Inat y Paco Retamero. 4. El convento del siglo XVI. 5. Los vinos favoritos de Pedro Ballesteros. Fotos cortesía de Descalzos Viejos.

Terruños

Descalzos Viejos, la belleza y el vino

Pedro Ballesteros MW | Martes 13 de Diciembre del 2016

Las regiones vinícolas clásicas evocan tanto la belleza del paisaje y la arquitectura como el placer del vino y la gastronomía. Asumimos casi de forma automática que vino y viñedos son intrínsecos a la belleza del territorio, a veces hasta el punto de nombrar toda una región. ¡Qué buen embajador es el vino que llega a asumir la imagen de su tierra!

Es un planteamiento lógico. Visitamos esas regiones por sus viñedos y bodegas y, probablemente, no lo haríamos si no estuvieran tan bien representados en ellas. El vino genera riqueza y los productores la reinvierten en embellecer su entorno y hacerlo más accesible.

Es un poco como el huevo y la gallina. ¿Qué fue primero: la belleza del paisaje o la producción de vino de calidad? El ser humano ha convertido zonas pantanosas en viñedo en el Médoc (Burdeos) o Bolgheri (Toscana) embelleciéndolas, y también ha transformado pronunciadas pendientes en terrazas para crear paisajes espectaculares en lugares que ya serían impresionantes por sí solos. No hay duda de que los buenos vinos inspiran una belleza y nobleza que realzan los valores naturales de sus lugares.

Los viñedos y bodegas han creado valor para el asentamiento humano, en algunos casos de tal calado que han superado en importancia a la tierra que los vio nacer. Como los hemos conocido dominando su territorio, hemos asumido que la belleza procedía del vino y no que éste pudiera haberla usurpado.

Un convento del siglo XVI

Pero todo esto serían meras divagaciones sin un lugar que lo demuestre. Yo lo he encontrado en la localidad malagueña de Ronda. Es un lugar donde ya había belleza y ahora los vinos se producen para mantenerla. No me sorprendería que un día esos vinos volvieran a convertirse en la imagen del lugar de forma que los visitantes piensen que es tan hermoso porque allí se elaboran vinos maravillosos.

Imaginemos un convento del siglo XVI en ruinas, construido en la parte baja de Ronda, con un gran jardín abandonado. Imaginemos dos arquitectos, ajenos al mundo del vino, que deciden dedicar sus vidas a recuperar este lugar mágico, a reinterpretarlo y a devolverle todo su esplendor. Tienen claro qué quieren hacer con los edificios y el lugar. También son conscientes de que las construcciones no se sustentan por sí solas; alguien debe hacer algo con ellas para que se mantengan con vida. El turismo es la opción más obvia, pero los edificios turísticos son como zombies: se mantienen porque la gente los visita, pero carecen de vida propia.

Un convento es un lugar donde un grupo de seres humanos desarrollan sus vidas con el propósito de preparase para la eternidad. Se consagran a la filosofía, la poesía, la agricultura y otras actividades. Un convento no debería convertirse en mero objeto de visita, sino ser sujeto de una actividad. 

El lugar se llama Descalzos Viejos en memoria de sus últimos habitantes: un grupo de monjes trinitarios que residieron allí hasta su muerte. Imagino que cuando Paco Retamero y Flavio Salesi, los actuales propietarios, lo adquirieron en 1998 no les resultó fácil encontrar algún concepto de belleza más allá del encanto de sus ruinas. Ahora es uno de los espacios más espectaculares de Ronda. Los trabajos de restauración han dado lugar a una combinación única entre lo viejo y lo nuevo en un contexto en que ambos conceptos se potencian mutuamente para crear un conjunto de gran belleza que va más allá de lo meramente arquitectónico. Más allá de la calma que transmiten las antiguas canalizaciones de agua, el lugar es un regalo para los sentidos. Para mí, el momento culminante de la visita fue el huerto donde la fruta (mandarinas, aguacates, limones y caquis) que cuelga de árboles centenarios ofrece una experiencia aromática única.

Hoy el convento está lleno de vida. Las familias de los propietarios organizan festivales de música y literatura junto a otras actividades sociales, y reciben a multitud de visitantes. Pero no es suficiente para hacer frente a los gastos que genera el lugar. Descalzos Viejos necesita extraer valor de sus entrañas para mantenerse con vida y ese valor procede del viñedo que está plantado en la propiedad.

Recuperar el tiempo perdido

Ronda tiene una gran tradición vitivinícola. Sus vinos eran bien conocidos hasta finales del siglo XIX cuando la filoxera acabó prácticamente con todo el viñedo de la zona. Tras ocho décadas de olvido, vivió un renacimiento gracias a la llegada en los años ochenta del siglo pasado de un grupo de extranjeros que se enamoraron del lugar. Personajes como el Príncipe de Hohenlohe, un aristócrata con propiedades en la zona, Frederic Schatz del Süd Tirol y más tarde Kieninger de Austria pusieron en práctica con éxito sus propias ideas sobre la plantación de variedades y la elaboración de vino que dieron lugar a una gran disparidad de estilos.

Los tintos de Ronda (no tanto sus blancos) han alcanzado cierto reconocimiento. Existe un buen mercado local ya que la ciudad recibe millones de turistas y muchos restaurantes y hoteles hacen bandera de los vinos de la zona.

Paco Retamero y Flavio Salesi son parte de este momento de ebullición vinícola. Contrataron a Vicente Inat, un enólogo joven y capaz, con el objetivo de experimentar y elaborar los mejores vinos a su alcance sin prejuicios ni ideas preconcebidas. Esta libertad de expresión y esta búsqueda de la calidad se hicieron patentes durante mi visita. En lugar de cantar las virtudes de su propiedad, nos explicaron sus planes de replantar parte del viñedo con otras variedades, hablaron de varias técnicas que han descubierto o de los estilos que les interesan. Es un enfoque creativo sin miedo a los errores.

La prueba más sorprendente de esta libertad de espíritu y de la búsqueda de la belleza por parte de los propietarios es la propia bodega. El vino se elabora en la nave central y en las capillas laterales de la antigua iglesia. Al fondo, donde estaba el altar, dos santas protegen las barricas de vino. Son Santa Iusta y Santa Rufina (patronas de Sevilla), dos frescos del siglo XV que se descubrieron durante los trabajos de restauración. El conjunto arquitectónico es extraordinariamente bello.

Las bases de su filosofía están claras: viticultura ecológica, levaduras autóctonas y vinificación de las pequeñas parcelas por separado. Pero el contexto resulta bastante restrictivo. En Ronda se cruzan influencias climáticas atlánticas y mediterráneas, con meteorología variable en función de los vientos dominantes y ambiente muy cálido especialmente durante el largo verano. Esto, unido a la escasez de lluvia durante la mayor parte del ciclo vegetativo plantea retos importantes. 

Como la filoxera no dejó material genético para replantar, los productores decidieron cultivar un amplio número de variedades comerciales. En apenas 10 hectáreas, los viñedos de Descalzos Viejos incluyen cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, garnacha, syrah y chardonnay. Vicente está ahora reduciendo sus opciones y es probable que en un futuro inmediato utilice un número menor de variedades.

Vicente Inat y yo tuvimos una charla interesante sobre la elaboración. El principal problema viene de la tendencia natural a obtener grados alcohólicos elevados y escasa acidez debido al clima. Inat está convencido de que intervenciones externas como rectificar acidez en mostos o desalcoholizar no sirven para resolver el problema, al menos cuando lo que se busca es calidad. Por eso, más allá de controlar el vigor de la planta y vendimiar pronto, Vicente se está convirtiendo en todo un experto a la hora de gestionar el raspón. En lugar de despalillar como hace la mayoría de productores, utiliza la acidez del raspón y su capacidad para absorber alcohol. Utiliza la maceración parcial con raspón como herramienta para evitar la aparición de taninos verdes agresivos y aromas vegetales al tiempo que mantiene el efecto “refrescante” del raspón.

Los vinos de Descalzos Viejos

La bodega elabora siete vinos, todos limpios, buenos y bien elaborados, aunque tres de ellos destacan de manera especial. DV Aires 2009, un ensamblaje de petit verdot (80%) y garnacha (20%), es un tinto potente y cálido con textura redondeada y buena frescura. El coupage de petit verdot y garnacha es bastante original y está logrado. La elegante concentración de la petit verdot encuentra el contrapeso perfecto en la expresión frutal y los taninos suaves de la garnacha. Jamás hubiera adivinado en una cata a ciegas que este vino es de la añada 2009 porque está realmente joven y merece la pena guardarse.

Los vinos top de Descalzos Viejos son monovarietales de parcela cuyos nombres hacen referencia a los santos que presiden la bodega. Iusta es un monovarietal de garnacha. La añada 2013 me pareció muy ‘garnacho’ (aromas intensos de moras con algo de regaliz y notas de lavanda, que luego no es exactamente igual, pero una vez que se prueba una garnacha pura y aromática, resulta más fácil recordar este aroma como “garnacho”). La barrica es aún evidente, pero no domina. A pesar del alto grado alcohólico, el paso de boca es elegante y aéreo, en un estilo más agradable que consistente. Muy bueno.

DV Rufina es mi favorito. La añada 2011 que probé es un syrah puro con intensas notas de mora y arándano y aromas tostados de la barrica bastante evidentes pero bien integrados. En boca es opulento y franco, pero también muy refinado y con una frescura persistente.

En mi opinión, estos tres vinos son una buena base para hacer que el sueño de Paco y Flavio se haga realidad: elaborar vinos apoyados en la belleza, vinos que llevan dentro parte de esa belleza y que generarán recursos para seguir manteniéndola. Descalzos Viejos es un joven proyecto del siglo XVI, con mucha vida y futuro y que bien merece una visita, incluso si no le gusta el vino…

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