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1.País Vasco; 2. Fermintxo: 3. Carta de vinos del restaurante Bikini. Fotos cortesía de los restaurantes.

Japón

La cocina regional española llega a Tokio

Gonzalo Robledo | Martes 24 de Febrero del 2015

Las Olimpiadas de Barcelona marcaron un antes y un después en la percepción que muchos japoneses tenían de España. Atrás quedaron los sanfermines y la bota de vino de la España de Hemingway, que fueron siendo reemplazados por la arquitectura de Gaudí, la Liga de fútbol española y los pinchos.

En los años sucesivos el boom mundial de la gastronomía española propició la difusión de sus vinos. Los futuros chefs y sumilleres japoneses hacían la escala obligada en París o Roma, pero seguían hasta Sant Celoni, Hondarribia, Toro, Bierzo, y otra larga lista de lugares donde se escribía la nueva normativa del buen hacer culinario y vinícola.

Hoy, palabras como “tapa” o “ibérico” (jamón) están integradas en el léxico del japonés medio. Y los restaurantes españoles proliferan por las principales ciudades niponas donde es común que alguien pida una copa de “tempura-nillo” o “garu-nacha” para acompañar un “pin-cho”.

Atrás quedó el fervor inicial por el ajillo y la paella.  Ahora crece el interés por descubrir a fondo las comidas regionales de España en restaurantes especializados donde la extensa lista de vinos no se ciñe a fronteras geográficas.

En esta primera selección incluimos un restaurante fundado por un ex discípulo del chef vasco Martín Berasategui y otro iniciado por un ex alumno del fallecido Santi Santamaría junto a un tercer establecimiento asesorado por el chef catalán Josep Barahona. Una pequeño universo a tener en cuenta dentro de la sofisticada oferta gastronómica y vinícola de Tokio, diseñada para comensales sibaritas y rigurosos a la hora de elegir sus nuevas aventuras gustativas.

País Vasco

Escondido en un callejón en el corazón de Ginza, el elegante barrio del centro de Tokio a tres minutos del Palacio Imperial y del núcleo financiero de Japón, País Vasco Jatetxea es una parada inevitable para los que salen de sus reuniones corporativas a altas horas de la noche y buscan un lugar donde cenar y tomar buenos vinos. Su menú es vasco tradicional sin misterios. El chef, Tomohisa Yamada, es discípulo de Martín Berasategui y sus tapas son combinaciones ortodoxas que apuestan por lo seguro. Su bacalao al pil pil, aseguran, atrae a los residentes vascos en sus días de nostalgia.

En la lista de bebidas se aprecia un énfasis especial en el txakoli. “Somos los primeros de Japón en variedad”, explica su director Toshio Kudo, quien se jacta de haber enseñado a su personal a servir el txakoli a la guipuzcoana (rompiéndolo desde lo alto como la sidra). La clientela de País Vasco Jatetxea incluye ejecutivos de grandes empresas, agencias de publicidad, y estudios de cine y televisión que quedan en la zona consumen tempranillos de Rioja como Macán, Viña Pomal o LZ de Telmo Rodríguez. Algunos clientes ocasionales piden vinos como Vega Sicilia Único, que se venden a unos 400 euros. En garnachas, la referencia más recomendada por la casa es el Pegaso Granito que elabora Telmo Rodríguez en Gredos. Pocos sitios en Ginza como éste tienen abierta la cocina hasta las dos de la madrugada. Es el lugar perfecto para quien se aloja en los hoteles del centro y quiere dar un paseo nocturno en la segura Tokio.

Chuo Ku Ginza 7-3-16. Cerrado en domingo. Horario: 17:30 - 02:00. Tel.: +813-6228-5601 

Bikini TAPA (Shibuya)

Cuando en Tokio se habla de fideuà, el consenso entre especialistas y aficionados es que no hay otra en Japón como la del Bikini. Aquí se ofrecen además pinchos en porciones mini servidas en un ambiente bistro-chic. El Bikini es un grupo de tres restaurantes situados en distintos puntos de la capital japonesa y diseñados y supervisados por el chef catalán Josep Barahona, una celebridad en el mundo gastronómico de Tokio y conocido por ser el hombre que convirtió a los japoneses a los pinchos. O, como el propio Barahona reconoce, fue él quien descubrió que las porciones pequeñas y la variedad de ingredientes eran el denominador común entre la cultura española del tapeo y la cocina japonesa, abundante en platillos capaces de ofrecer múltiples sabores en una sola sentada. 

El Bikini TAPA más céntrico está situado en Shibuya, en el interior de un edificio que da al célebre cruce que se atiborra de peatones cada dos minutos inmortalizado en películas como Lost in Translation y Babel.

Su clientela se decanta por la cerveza o los vinos jóvenes en una escala de precios media. La recomendación de la casa es el rioja Sierra Cantabria Selección, de la familia Eguren. La carta incluye los tintos Abadía del Roble, Marqués de Turia y Ercavio Tempranillo. Entre los de gama alta destaca el priorat Clos Mogador. 

Shibuya Ku Dogenzaka 1-12-5. Shibuya Mark City Building 4º piso. Abierto todos los días. Horario: 11:00 - 15:00;  17:00 - 22:00. Tel.: +813-5784-5500.

Fermintxo

La entrada, decorada en tonos pastel y materiales ligeros que le dan un toque escenográfico, tiene un barril y unas hojas de parra anunciando que el vino es el dueño y señor de la casa. “Dicen que somos el mejor lugar de Asia para beber vinos españoles”, asegura Shinya Sakumoto, chef y fundador de este restaurante para 24 comensales situado en el barrio de Nishi Azabu, vecino de Roppongi, la zona más internacional de la capital nipona.  Sakumoto lamenta que el vino español en Japón aún no tiene el reconocimiento que se merece. “En las escuelas de cocina japonesas aún se le ignora”, enfatiza y sugiere una mejor promoción.

Después de estudiar cocina en Osaka, Sakumoto viajó a España y en cinco años acumuló un currículum que incluye restaurantes como Alameda de Hondarribia y Can Fabes, de Santi Santamaría, en Sant Celoni (Barcelona). Su esposa Noriko es sumiller profesional y eso explica una oferta de unos 400 vinos que refleja buen discernimiento y exigencia. Se jacta de tener en Fermintxo cuatro de las 18 botellas de Remírez de Ganuza que existen en Japón además de una etiqueta propia, el cava Brut Reserva Fermintxo de Agustí Torelló Mata. Si sus comensales están de humor para lo más caro el tope lo preside la única botella conocida en Japón de Teso La Monja (200.000 yenes / 1.470 €) seguido de Pingus (150.000 yenes / 1.100 €).

Minato Ku Nishi Azabu 1-8-13. Noche: 18:00 - 23:00. Tel: +813-6804-5850 

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