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1. Alberto Redrado. 2 y 3. Debate y cata en la última edición de La Odisea. 4. Con Violeta Gutiérrez de la Vega. Fotos: A.C. y Alberto Redrado

Entrevista

Alberto Redrado: “El camino del sur está por reescribirse”

Amaya Cervera | Martes 22 de Febrero del 2022

Alberto Redrado es uno de esos sumilleres que trasciende las funciones del servicio y el cuidado del vino. En 2001 y tras dejar los estudios de aparejador en Valencia, se incorporó al restaurante familiar creado por sus padres y su tío a comienzos de los ochenta que ya contaba con una estrella Michelin. Con su primo Kiko Moya al frente de los fogones, la segunda llegó en 2017 cuando ya se habían convertido en una referencia de la cocina mediterránea.

Frente a una identidad culinaria perfectamente asentada, Redado encontraba, sin embargo, que el concepto de mediterraneidad en el vino estaba plagado de carencias y lagunas. “El problema es que conocemos mejor las singularidades de Borgoña, las Langas o del Mosela, que las de nuestra tierra”, se lamentaba en abril de 2020 en un interesantísimo artículo publicado en el blog de Vila Viniteca bajo el título “El despertar de los vinos del sol”

Probablemente, su nueva faceta como productor (se ha embarcado en Curii, un pequeño proyecto en el valle del Xaló junto a su pareja Violeta Gutiérrez de la Vega) haya estimulado también el deseo de elevar la percepción de los vinos del arco mediterráneo. En 2018 creó La Odisea, muestra de vinos homéricos, un evento que reúne a productores de regiones mediterráneas de distintos países y que, pese a las interrupciones de la pandemia, celebró su tercera edición en noviembre pasado.

¿Por qué una muestra de vinos mediterráneos?
La Odisea nace como una especie de rabieta. En Francia e Italia existen salones y ferias pequeñas de vinos artesanos vinculados con el sur, pero en España no había nada parecido y yo quería crear un espacio en el que reflexionar sobre la situación actual, que sirviera como punto de encuentro entre gente de aquí y de fuera, que mostrara realidades diferentes, pero con un nexo común, y que todo ello contribuyera a ir limando complejos.

¿Tenemos muchos complejos?
Hay muchas carencias desde el punto de vista identitario. El camino del sur está por reescribirse. Nos movemos por lo que el mercado demanda y no por lo que somos. La estructura de volumen cooperativista nos ha llevado al momento actual de vinos poco ambiciosos que van a condicionar a futuras generaciones. 

El problema es que en muchas regiones españolas el conocimiento empírico que existía entre los viticultores se diluyó en las cooperativas. Y esto genera grandes desequilibrios. En Alicante, por ejemplo, más de la mitad de los productores son cooperativas. Es necesario que aparezcan operadores pequeños para poner de relevancia estas diferencias. Esta comunicación no la puede hacer quien elabora millones de litros porque no separa lotes.

En Italia, Bucci [bodega de Verdicchio dei Castelli di Jesi, presente en la última edición de la Odisea] se animó a mejorar la calidad porque antes lo hizo Valentini en Trebbiano d’Abruzzo. Hasta entonces ambas zonas producían blancos infames. Aquí somos más timoratos. Tenemos grabado a fuego el concepto de agradar y hay una parte de techo de cristal autoimpuesto. En la medida en que la gente ve que algo tiene éxito se imita.

¿Quizás porque cuando los estilos no están bien establecidos, los vinos son mucho más dependientes de las modas?
Tenemos una percepción equivocada de lo que exige el mercado. El problema es la simplificación. Hace 30 años se entendía que el objetivo era la concentración. Pepe Mendoza o Toni Sarrión fueron muy valientes porque se desligaron de un mundo de vinos baratos. Son personas que llevan 25 años inmersas en un proceso de desarrollo de identidades olvidándose de lo que había antes. 

¿Crees que se está exagerando la búsqueda de frescura en los nuevos vinos Mediterráneos?
En parte sí; esto es muy cíclico y podemos ser un poco bipolares. Ha habido un movimiento de vinos más delgados y con más acidez, pero tengo la sensación de que quien tiene la zona interiorizada ha conseguido madureces frescas y jugosas en una añada fresca como 2020. 

En las tendencias siempre hay quien llega tarde; para entonces los iniciadores están ya en otra cosa. Las tendencias también tienden a uniformizar. Yo creo que la idea debe ser más de hacer vinos frescos que vinos con acidez a costa de vendimiar temprano. Pasamos la época de las variedades foráneas, de la extracción y de la barrica; no deberíamos volver a caer otra vez. La corriente de vinos frescos es global, pero hay zonas más propicias que otras y es importante que no volvamos a desnaturalizarnos. Algunos de los primeros jóvenes en apuntarse a este camino hablan ya de otra forma. 

¿Hacen faltan más productores de renombre para elevar la percepción cualitativa de los vinos del Mediterráneo?
Sí, es el único camino. En la hostelería hace 30 años nadie quería ser cocinero; la sala era lo más glamuroso. Ahora vivimos justo el momento contrario porque las cocinas se han revestido de brillo, artesanía y creatividad.

Priorat está ahí gracias a Álvaro Palacios. Te pueden gustar más o menos los vinos, pero los modelos de éxito incentivan a la gente joven. El efecto llamada tiene que ver con imitar un modelo que funciona bien y en Levante, por desgracia, no hay tantos como debería. La gran mayoría de regiones vinícolas españolas tienen males comunes: viticultores mayores, falta de relevo generacional… Que las zonas tengan potencial no quiere decir que lo vayan a desarrollar. El cambio llega en la medida en que alguien es capaz de dinamizar todo a su alrededor.

¿Es también un problema de falta de embajadores, en los mercados anglosajones por ejemplo?
El mercado británico es un mercado histórico de sherry y soporta vinos de graduaciones generosas. Las carencias han sido más bien nuestras. El Mediterráneo mantiene ese complejo heredado de los graneles, un techo psicológico que nos acompleja. Y hay grandes carencias en la comunicación. Pese a todo lo que se critica a los franceses por su chovinismo y a los italianos por ser vendedores natos, lo cierto es que ellos están muy fuertes tanto en lo que respecta a su producto como a la comunicación.

¿Y cómo estamos nosotros por comparación?
En Italia hablamos ya de segundas generaciones que empiezan a matizan los estilos, algo que también se ve en Priorat o Galicia. Primero se mata al padre y luego se inicia una búsqueda de madurez. En Francia van más adelantados; trabajan para afinar la identidad de cada región, lo que implica suavizar carencias y potenciar los puntos fuertes. No es casualidad que la palabra con la que aluden a la crianza del vino, élevage, sea la que se utiliza para referirse a la educación de los niños. En la Marina Alta estamos aún en la primera generación, conociendo las parcelas y su potencial.

Italia lleva 40 años con movimientos como los Barolo boys. Pasó también en la Toscana. El problema del Mediterráneo es ir hacia esas tendencias que nos alejan de la posibilidad de convertirnos en clásicos y que no permiten generar productores dignos de imitar. Mientras vayamos dando bandazos, más nos alejaremos del camino para alcanzar esa identidad. Quizás somos excesivamente cainitas con nosotros mismos. El proceso de búsqueda de identidad también es un proceso de madurez personal. Y para llegar ahí hay que entender primero la realidad. Por ejemplo, buscar la viabilidad de la viña vieja de secano en Alicante o Jumilla.

Una zona es grande o importante en la medida en que bajo su paraguas encuentras distintas tipologías de vinos y planteamientos empresariales. El único camino posible es el de prestigiar las zonas y eso, para bien o para mal, depende de nosotros mismos. En Fontanars (Valencia), por ejemplo, se arranca viñedo viejo de la variedad arcos porque las foráneas se siguen vendiendo para la exportación.

En los restaurantes se habla mucho de proximidad gastronómica, pero no tanto vinícola. ¿Cómo abordas este problema? ¿Qué espacio das a los vinos mediterráneos en tu carta de dos estrellas Michelin?
En Alicante recibimos muchos extranjeros que quieren probar un buen vino blanco de la región, pero si les ofrezco en L’Escaleta una botella de 12 euros me dirán que les traiga un Borgoña. Alicante es una ciudad con aeropuerto, pero con unos precios medios del vino deplorables. Los vinos de 3 € acabarán cuando los viticultores se harten y arranquen las viñas que les dn tan poco beneficio. La viña pensada para elaborar vinos ligeros puede venir bien para hacer más producción, pero con los bandazos de la moda acabamos empobreciendo algo que podría ser mucho más diverso.

Después de tres ediciones de La Odisea, ¿puedes dar una de definición de vino mediterráneo o al menos acotar la mediterraneidad?
No hay un discurso del vino mediterráneo porque éste es absolutamente diverso. Dentro de un ámbito relativamente pequeño la realidad puede cambiar mucho en términos de suelos, variedades… No se puede comparar Etna con Amalfi. Podemos hablar de un espíritu de vinos de sazón, dulzor de fruta o acideces maduras, pero si te vas a Grecia esa linealidad se pierde. 

Los estudios WSET, que son tremendamente analíticos, jamás colocarían la assyrtiko o la arcos de Fontanars donde están geográficamente porque son vinos de alta acidez que se salen de los parámetros matemáticos. Esta tremenda diversidad juega en contra. Quizás por eso hemos ido adoptando identidades de otros o hemos diluido las nuestras para no complicarnos la vida, pero hasta que no las descubramos, no nos podremos desligar de esta situación. Con una imagen uniforme no nos podemos prestigiar.

¿Ha cambiado mucho tu visión del vino desde que te has convertido en productor?
En cierto modo, sí porque ahora lo veo todo desde un punto de vista diferente. Pero me gustaría pensar que soy crítico con lo que hacemos y que mantengo una actitud inquieta con las cosas que pruebo. Ahora que tengo una perspectiva más completa de los procesos, me he dado cuenta de la tendencia que tenemos a simplificar todos los detalles.

¿Qué se ha conseguido hasta ahora con La Odisea?
Hemos generado una gran fiesta del vino y un sentimiento de comunidad. Me vale con que la gente me diga que está pensando cosas. No ha habido nunca una vocación económica. La Odisea es un espacio para compartir y para poner en contacto a gente que no se conoce.

¿Crees que La Odisea es un concepto exportable? ¿Tendría más repercusión si se celebrara en Madrid, Barcelona o Montpellier?
Supongo que sí es exportable, pero lo cierto es que lo hacemos sin medios, tirando de amigos y de contactos. El 80% de los asistentes son profesionales. Me interesa que los sumilleres que vengan aquí se den cuenta de que los vinos del Mediterráneo pueden ser interesantes y que los productores locales descubran que hay otros caminos. 

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