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Pasión por el vino español

DIRECCIONES

Hay ocasiones en las que el arte y la gastronomía se funden, como ocurre en el nuevo Ricard Camarena de Valencia. Tras su traslado en el verano de 2017, el restaurante ocupa un amplio y luminoso espacio dentro del interesante Centro de Arte Bombas Gens, una antigua fábrica que guarda en sus entrañas una bodega de una masía del siglo XV y un refugio de la guerra civil.

La mudanza desde su anterior ubicación en el centro de la ciudad a este nuevo hogar con más de 700m² ha supuesto un incremento del espacio destinado a la cocina —a la vista de los comensales— y especialmente del que disfrutan los que se acercan a este barrio todavía sin gentrificar para conocer la excelente experiencia gastronómica que propone el cocinero valenciano, que cuenta con tres establecimientos más en Valencia (Canalla Bistro, Habitual y Central Bar), uno en Madrid (Canalla Bistro Madrid) y otro en México (Canalla Bistro México).

La primera toma de contacto con esta experiencia comienza en el agradable bar-biblioteca. Allí los comensales pueden ojear sin prisas los menús y la carta de vinos —ordenada por precio— con más de un centenar de referencias del mundo mientras disfrutan de un vino y un aperitivo antes de pasar a un comedor de ambiente cosmopolita con mesas espaciadas y buena luz natural.

Aunque los menús son cerrados —todos con 10 bocados y entre seis y 11 platos principales (98 € - 150 €)— se agradece mucho que permitan elegir diferentes opciones en un misma mesa y que se ofrezca un menú de mediodía entre semana (55 €), algo poco habitual en restaurantes de este nivel.

El respeto por el producto, la preferencia por los ingredientes locales y el sabor marcan el estilo de Ricard Camarena, que comenzó en 2007 en el restaurante Arrop en Gandía. Lo explica él mismo a los comensales, que son invitados a presenciar junto a la cocina la preparación del último entrante. Se trata de una zanahoria pequeña cultivada en la zona y marinada en Letern, una salmuera de anchoa o “umami de mar” que él comercializa y que ha sustituido a la sal en todos sus platos, a la que añade coco y germinado de zanahoria para conseguir una alternativa al sabor conocido de esta verdura.

Precisamente las verduras y el pescado toman protagonismo en sus platos, generalmente acompañados de salsas y fondos —Camarena tiene publicado un libro titulado Caldos— en los que manda el sabor, como la delicada ensalada de verano con infusión de tomate ahumado, quisquilla, bayas y hierbas o las deliciosas cocochas con espárragos blancos y holandesa de merluza. Tras los postres, también muy cuidados, y si el tiempo acompaña, se puede disfrutar del café en la agradable terraza interior del restaurante.

Para acompañar este despliegue de platos, Camarena ofrece tres armonías diferentes en función del menú elegido. La del menú más completo incluye 12 vinos (75 €) que agradará a la mayoría de clientes aunque probablemente no sorprenderá a los aficionados más entusiastas. Quizás para éstos es mejor optar por la carta, en la que hay un buen abanico de blancos españoles, alemanes y franceses y tintos de corte fresco. Tanto el equipo de sumilleres, dirigido por Laura Granell, como el del resto del personal de la sala es profesional y cercano.

Con todos estos méritos, es difícil entender por qué a Ricard Camarena se le sigue resistiendo esa segunda estrella Michelin, aunque sí que cuenta con algo seguramente mucho más importante: el reconocimiento de sus clientes y de muchos compañeros de profesión. Y.O.A.