Tras gestionar junto con su hermano cocinero el admirado Roser 2 de L’Escala, el sumiller Rafel Sabadí decidió lanzar su propio proyecto el pasado mayo. El nuevo local está a un par de manzanas del restaurante familiar, en una de las pequeñas calles que conforman el casco antiguo de esta localidad de la Costa Brava.
Uain (la transcripción de wine) es un pequeño y acogedor espacio en la planta baja de lo que un día fue la casa familiar, que Sabadí ha transformado en un bar de vinos con comida y una coqueta tienda de vinos. Con techos abovedados y paredes de piedra, la familia lo utilizaba como bodega y almacén del vino.
Igual que muchas familias de L’Escala, los Sabadí tenían un puñado de viñas en las afueras de la localidad antes de que éstas desaparecieran con la presión inmobiliaria y se sustituyeran por el negocio más lucrativo de las viviendas vacacionales. Durante la vendimia, las uvas se descargaban en la prensa a través de la puerta principal. De allí, el mosto se transformaba en vino en la bodega, todavía visible a través del suelo de cristal del bar. El calado, con telarañas y una iluminación muy cálida, se utiliza ahora como espacio de almacenaje.
Uain supone una progresión lógica para Sabadí, que siempre había soñado con abrir su propio local y tener libertad para dedicar tiempo a otras actividades relacionadas con el vino que siempre han sido una parte importante de su trayectoria profesional (Sabadí escribe sobre vino yes juez en concursos, además de ser uno de los instigadores de la feria Arrels del Vi, que se celebra anualmente en la vecina localidad de Sant Martí d’Empúries y en Barcelona). Esta autonomía le libera de las ataduras del restaurante y se ajusta mejor a sus necesidades y a las de su joven familia. Se le ve feliz en su nuevo local, yendo de mesa en mesa y conversando con los comensales en múltiples idiomas sobre comida y vino con esa voz de barítono tan personal.
La clientela —una familia francesa y un par de vecinos de la ciudad el día de nuestra visita— disfruta claramente de la experiencia, que incluye una pequeña selección de raciones muy creativas, snacks, bocados y varios postres (“tapas interesantes con vinos interesantes” es la propuesta de Rafel). Me gustaron especialmente las sardinas ahumadas sobre un puré de alubias blancas parecido al hummus (6,50 €), el foie gras coronado con anchoa y su potente sabor marino contrarrestando la untuosidad del foie (6 €), y el tartar de tomate con atún (11,50 €). El chocolate con avellana crujiente y un helado con galletas estilo Oreo y un helado de chocolate blanco también desaparecieron en un santiamén.
Como es de esperar, los vinos contribuyen notablemente a redondear la experiencia. La carta, en la que están presentes etiquetas de la península ibérica y más allá, refleja la amplia experiencia y gustos eclécticos de Rafel.
Hay dos columnas de precios: la primera es el coste de la botella en la mesa y la segunda es el precio de tienda. Me encantó también la considerable selección de vinos por copas y el hecho de que te traigan la botella a la mesa para que veas lo que estás bebiendo.
En nuestra visita vimos un par de espumosos (Ramon Canals Cava, 3,60 €); siete blancos, incluido Flor d’Albera, el vino con base de moscatel de Martí Fabra, 4 € o el fragante Manuel Formigo de Ribeiro a 3,50 € la copa; ocho tintos como Espelt, Cvne o Envínate entre 3,50 € y 6,50 € y un rosado (Babalà Rosat de Espolla a 3,50 €).
Merece la pena preguntar a Rafel si tiene algún vino más escondido detrás del mostrador que quiera compartir. Para acompañar el tartar de tomate nos sirvió una mencía de Ronsel do Sil, de las escarpadas laderas del río Sil en la Ribeira Sacra, cuya sabrosa fruta y acidez iban de maravilla con el aliño de tomate, atún y salsa de soja.
Abierto todo el año (algo no habitual en L’Escala, donde muchos establecimientos cierran sus puertas en octubre, cuando se van los turistas), Uain aporta estilo al panorama gastronómico de la ciudad y es una gran alternativa a los numerosos bares y pizzerias que conforman el grueso de la oferta. S.S.
