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Pasión por el vino español

DIRECCIONES

Pocos turistas que visitan Córdoba se acercan a Cañero, un humilde barrio alejado de la Mezquita y del centro de la ciudad. No tiene edificios históricos de interés para el visitante, pero allí, en una de las calles con nombres de pintores y escritores que flanquean la antigua carretera entre Madrid y Cádiz, se encuentra uno de los restaurantes más fascinantes y originales del panorama gastronómico español actual.

Noor (luz, en árabe) es la culminación de la trayectoria de aprendizaje y búsqueda del chef Paco Morales. Criado en el barrio y con una primera toma de contacto con los fogones en el Asador de Nati, el establecimiento de comida para llevar regentado por sus padres, Morales decidió dejar su ciudad natal para ir a Bilbao, donde trabajó en el Guggenheim (el actual Nerua) y más adelante con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y los hermanos Adrià. Con lo aprendido el cocinero cordobés, que cuenta con una estrella Michelin, decidió reemprender el camino de vuelta y abrir su propio restaurante con un objetivo en mente: rescatar las raíces de su tierra y recuperar los sabores de la cocina andalusí.

Morales se documentó en profundidad con manuscritos históricos que le ayudaron a entender qué ingredientes se utilizaban en aquella época para recrearlos y adaptarlos al siglo XXI en Noor, el restaurante que abrió en marzo de 2016 con platos de la cocina andalusí del siglo X.

Cada temporada (Noor cierra a mediados de junio y reabre a principios de septiembre) renueva su propuesta gastronómica con ingredientes de siglos posteriores. En la última se han servido platos inspirados en la la época almorávide y almohade (siglos XII y XIII) y para septiembre llega el siglo XIV, lo que implica que la creatividad de Morales debe agudizarse ya que, de momento, no trabaja con ingredientes traídos con el descubrimiento de América como las patatas, el tomate, el pimiento o el cacao.

Noor ofrece tres menús que varían en número de platos y precio (95 €, 125 € y 170 €). En nuestra visita optamos por el intermedio, llamado Tuareg, con cuatro entremeses, siete platos principales y tres postres que conforman un divertido y sugerente viaje por los sabores de la cocina andalusí con delicias como el karim de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque, la ostra al natural con zumo de aceituna kalamata, gelatina de cordero lechal y kéfir o la naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce y albahaca.

Con 67 páginas, la carta de vinos es variada e incluye una buena representación de vinos andaluces así como de productores de terruño de otras zonas vinícolas de España y del mundo. También existe la opción de maridaje (45€, 65€ y 85€, según el menú elegido), con vinos muy bien seleccionados por la sumiller Paula Menéndez (ex Aponiente) que abarcan un amplio espectro: desde un vino natural (vijariego V de Valenzuela de Barranco Oscuro) hasta un amontillado Gran Barquero de Montilla o un Château Musar del Líbano para acompañar el pichón asado con cerezas.

El interiorismo, como el resto de elementos, está extremadamente cuidado. A la sala principal, de diseño vanguardista pero inspirado en el pasado, se accede a través de una oscura cortina previo lavado de manos, según la costumbre árabe. El comedor principal (hay uno separado con una única mesa para grupos más grandes) tiene paredes y suelos con los diseños geométricos tradicionales musulmanes y está coronado por un lucernario bajo el que cuelga una gran estructura de madera.

Las mesas, de diseño sencillo y sin manteles, están orientadas hacia la cocina, a la vista de los comensales y sin ninguna separación excepto una cortina que se cierra justo antes de servir los postres. En los fogones, un puñado de cocineros comandados por un Paco Morales que está pendiente de cocina y sala, prepara y decora los platos antes de ser recogidos por el personal de sala, principalmente mujeres y vestidas con un peculiar uniforme marrón. La vajilla, de inspiración cordobesa y armonizada con los platos para formar bellos lienzos, está también acompañada de unos posacubiertos de cuero artesanos fabricados localmente y que se cambian con cada pase. Es una ejecución impecable, con una puesta en escena coreografiada, sin dejar ningún detalle al azar (las camareras se llevan el posacubiertos de la mesa con la misma mano y el mismo dedo), pensada para el disfrute máximo de los ocupantes de las ocho mesas que tiene Noor.

En conjunto, la experiencia es sorprendente y fascinante e invita a volver la próxima temporada para descubrir los nuevos platos de Morales, en los que se mezclan historia, conocimiento, búsqueda de la perfección y, algo muy importante, sabor. Y.O.A.