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Pasión por el vino español

DIRECCIONES

Al restaurante Nerua se accede por unas discretas escaleras en la parte trasera del Museo Guggenheim Bilbao, en contraste con las inconfundibles y llamativas planchas de titanio que recubren el edificio más famoso e internacional del País Vasco.

Al franquear la puerta, el comensal entra directamente hasta la cocina donde todo el personal le da la bienvenida con un efusivo saludo en euskera —eguerdi on a mediodía, gabon en la cena. Tras unos aperitivos servidos en la cocina y el saludo de Josean Alija, el cocinero que dirige este restaurante desde 2011, se pasa a la sobria y luminosa sala, con un ventanal a la famosa escultura de la araña de Louise Bourgeois y la ría.

La estética minimalista con 10 mesas redondas y desnudas en las que solo hay un mantel blanco y sillas diseñadas por Frank Gehry es un buen reflejo de la cocina personal y de aparente sencillez que practica Alija, quien consiguió una estrella Michelin a los pocos meses de abrir el restaurante y está en el puesto 32 en la lista de los World’s 50 Best.

Ofrece cuatro menús en su carta: cinco productos (80 €) con maridaje (20 € con alcohol y 18 € sin alcohol), nueve productos (110 €) con maridaje (42 € con alcohol y 33 € sin alcohol), 14 productos (145 €) con maridaje (65 € con alcohol y 38 € sin alcohol) y el menú del chef con 18 productos (180 €).

En todos ellos juega con los sabores, olores, colores y texturas, desde los delicados y finos tomates con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras hasta la sopa de pan sopako, un pan autóctono ligero y compacto, que sirve de espesante de muchas sopas en Euskadi o la contundencia de aromas de la lengua de cordero con crema de verduras y amontillado. “Mi secreto son los caldos, los fondos, los jugos y resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio entre el número de ingredientes de los platos”, explica Alija, que define su filosofía con la palabra en euskera muina, que significa núcleo, meollo, esencia. “Es la clave de todo lo que hacemos”.

En la sala, dirigida con tremenda naturalidad por Stefania Giordano, también oficia desde 2012 el sumiller Ismael Álvarez, cuya sensibilidad y buen criterio se refleja en una carta de vinos que incluye muchos pequeños productores y grandes casas clásicas de España, una selección interesante de vinos extranjeros en la que destaca Jura y los rieslings de Alemania y un variado abanico de generosos (algunos también por copas) y de vinos de postre.

La creatividad de Alija en sus platos se extiende hacia las jornadas que acoge anualmente en Nerua y en las que invita a grandes chefs del mundo para cocinar a cuatro manos. Por los fogones del restaurante a orillas del Nervión ya han pasado chefs como Ana Roš (Hisa Franko), mejor cocinera del mundo según 50 Best en 2017, o Joan Roca, de El Celler de Can Roca. Y.O.A.