Cuando alguno de los 300 vecinos de Castroverde de Campos ve pasar coches desconocidos por las calles de su pueblo, es casi seguro que saben su destino. Los habrá que lleguen a este pueblo de Zamora, provincia que enarbola el paradigma de la España vaciada, para visitar los restos de iglesias y murallas románicas o practicar senderismo por Tierra de Campos, pero la mayoría viene a disfrutar del gran placer que supone comer en el restaurante Lera.
Heredero del antiguo Mesón el Labrador, regentado por Cecilio Lera y su mujer Minica Collantes en 1973, fue su hijo Luis Alberto, formado en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián y con experiencia en restaurantes como Zuberoa o Viridiana, quien trasladó el concepto de cocina de arraigo y raíces al hotel que abrieron sus padres en 2015 en Castroverde y que todavía sigue en funcionamiento con nueve habitaciones.
Su afición por la caza y la tradición de consumo de la comarca, con casi 2.000 palomares catalogados, fueron las bases que llevaron de forma natural a Luis Alberto a especializarse en la cocina de la carne silvestre. Con sabores sutiles nacidos de cocciones lentas, Lera se gana no solo a la clientela de la zona sino a miles de aficionados a la gastronomía que viajan hasta su restaurante para probar el pichón bravío de Tierra de Campos, el plato emblemático de la casa, así como los escabeches que forman la base de sus platos, el lechazo, las legumbres y los guisos —la perdiz y las ancas de rana permanecerán para siempre en la memoria de quien escribe— de este hostelero que cocina sus raíces a pesar de las trabas burocráticas para usar producto local. “Siempre digo que para mí es mucho más fácil servir atún rojo que poner sobre la mesa de mi restaurante la perdiz que ha cazado un vecino del pueblo”, se lamenta Luis Alberto.
Además de la carta, Lera ofrece dos generosos menús degustación (76 € el corto con aperitivo y nueve pases, 109 € el largo con cuatro más), que cambian ligeramente según mercado o inspiración, y son la forma perfecta para adentrase en la cocina sincera y directa de Luis Alberto, heredada en buena parte de su madre, quien todavía echa una mano tras los fogones.
Su defensa de lo local se extiende a la bodega, una amplia construcción tradicional bajo tierra en la que guarda una extensa selección de vinos de Toro y otras zonas de Castilla y León así como una cuidada oferta de vinos internacionales y hasta un tinto de elaboración propia —Senda de los Frailes— con un viñedo cercano a su casa. Especialmente desde la llegada de Rocío Benito, joven sumiller vallisoletana con grandes dosis de pasión y humildad, la presencia de los vinos generosos en el menú ha aumentado considerablemente para engrandecer platos como el escabeche de conejo de monte (una absoluta delicia, acompañado del amontillado El Tresillo 1874 de Hidalgo) y otros con base de vinagre, un ingrediente siempre complicado de maridar. Junto a Rocío y al frente del servicio está el veterano jefe de sala y anfitrión Ramón Blas, quien se encarga de que todo fluya en el comedor consiguiendo un ambiente acogedor y perfecto para el disfrute.
Todos los meses de noviembre desde 1990 se celebran las jornadas gastronómicas de la caza, la excusa perfecta para volver a esta casa donde la mano y la mirada profunda y contemporánea de Luis Alberto eleva un humilde pichón a manjar y disfrute absoluto. Y.O.A.
