Pasión por el vino español

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El 20 será siempre un número imborrable en las vidas del cocinero Julen Baz, el jefe de sala Imanol Artetxe y el aizkolari y viticultor Aitzol Atutxa. Amigos de cuadrilla en Amorebieta (Bizkaia), lo último que se esperaban cuando decidieron abrir su restaurante Garena un 20/02/2020 en lo alto del pueblecito de Dima, entre las montañas del Gorbea y Urkiola, era que una pandemia mundial les obligara a echar la persiana 20 días después de su inauguración.

Como otros miles de hosteleros, decidieron armarse de paciencia, apretarse el cinturón y aguantar el cierre forzoso. Imanol y Julen aprovecharon el tiempo para pulir aún más su oferta gastronómica, basada en la despensa local y en las costumbres, algunas ya olvidadas, de los caseríos del entorno. Por su parte Aitzol, con las competiciones de aizkolaris suspendidas, se dedicó a gestionar las 11 hectáreas de viña en Axpe-Goikoa, junto al caserío del siglo XVIII que alberga el restaurante. Con ellas obtiene un par de txakolis —Garena (80% hondarrabi zuri zerratie y 20% zuri, fresco y ágil, 7 €), y Geroa (100% zerratie, con trabajo de lías y buen volumen) — que se vinifican y embotellan en la bodega Gorka Izagirre y se venden en Garena y en su tienda online (7 € y 11 € respectivamente).

A medida que las restricciones se fueron levantando, Garena comenzó a recuperar la actividad de la Taska y la terraza —muy popular el picoteo en fines de semana pandémicos— y de sus dos comedores, en los que se sirven un menú del día (32 €) con platos de la carta, y el muy recomendable menú degustación Geroa (80 €, 120 € con maridaje), que enmarca los platos de Julen Baz en las historias, tradiciones y anécdotas de la comarca.

Ese viaje por la memoria gastronómica local comienza en la entrada del restaurante, junto a una fotografía del tranvía de Arratia, que conectaba en dos horas los 30 km desde el valle donde se ubica Garena a Bilbao.

Allí el camarero sirve un aperitivo de gallina vieja “de las que se comían, y con las que se hacía caldo cuando dejaban de poner huevos”. Tras el cucurucho de steak tartar de betizu (una raza de vaca autóctona) servido con uno de los txakolis de la casa, el menú degustación y las historias que ilustran cada plato continúan en las mesas de la primera planta del caserío: caracol a la brasa servido en un cuenco que imita a las latas que antiguamente se llevaban al monte; la arbigara (grelos), que en otros tiempos era un manjar y que Julen cocina con cigalas y panceta; las setas con crema de huevo, que reflejan la antigua tradición de los cazadores de cocinarlos en el monte enterrados en la tierra y tapados con helechos; el plato que ellos llaman Restos o la merluza con mayonesa de judías verdes que antiguamente se servía solo cuando alguien estaba enfermo. Los deliciosos postres que completan el menú también recuperan recetas tradicionales como la cuajada elaborada con ortiga, o los petit fours con intxaursalsa, gominola de manzana y bombón de patana (hierbabuena local).

Los panes variados también lleva el sello del valle de Arratia, especialmente la pamitxa, una especialidad local que se hacia antiguamente en la primera hornada para bajar la temperatura del horno y poder cocer adecuadamente el resto de panes. En Garena la pamitxa se acompaña de un caldo de carne y emulsión de pimientos.

Además del txakoli, la carta de vinos, aunque no es extensa, sí que ofrece alternativas interesantes para acompañar la comida, con un puñado de referencias y estilos diversos como La Bota de Florpower 84 de Equipo Navazos, el espumoso de Corpinnat Huguet Can Feixes, los vinos de Badiola (uno de los socios es Gorka Izagirre) o Carmen, de La Comarcal, el proyecto conjunto de Javier Revert y Víctor Marqués en Valencia. Todos se sirven en copas Schott Zwiesel y Zalto en el espacioso y cálido comedor por un equipo de jóvenes uniformados, con Imanol Artetxe al frente.

En días soleados, la extensa terraza orientada al sol de la tarde y rodeada de viñedos, montañas y naturaleza verde, es un auténtico lujo. Viajen, vean y prueben. Cuando se pueda. Y.O.A.