Las estrechas calles de la Herradura en el casco antiguo de Haro congregan desde siempre algunas de las barras de pintxos y restaurantes más típicos de la villa riojana, pero desde el 1 de julio, un nuevo vecino, un tanto singular, se ha instalado junto al bar Los Caños.
“Todavía hay gente que se asoma y pregunta si es un museo”, asegura Ale del Pino, uno de los profesionales que reciben al visitante en la entrada de Nublo. El palacio del siglo XVI donde se ubica este nuevo local, hasta hace poco en semi-ruina, no ha sido museo, pero sí cárcel, convento y hasta casa de okupas.
Ahora, tras la transgresora remodelación del diseñador Santos Bregaña, que ha dejado un patio-comedor para 20 comensales asomado al cielo, Nublo aspira a convertirse en uno de los restaurantes de referencia de la comarca. Incluso “a escribir un lenguaje propio”, asegura Miguel Caño, impulsor junto con los también cocineros Llorenç Sagarra y Dani Lasa de esta aventura en una ciudad que llevaba tiempo necesitada de un restaurante de nivel donde no solo se cuide la comida sino también el vino. Al fin y al cabo, pocas ciudades hay con una historia vinícola tan rica como la de Haro.
Producto, fuego y vino son los tres pilares sobre los que se está construyendo la existencia de Nublo. Los cocineros trabajan con ingredientes locales, de temporada y de proveedores a los que conocen de sus tiempos en Mugaritz, y con ellos componen los dos menús, de 10 y 15 platos (49 € y 79 €, respectivamente). “Hay un guión, una arquitectura previa de Nublo, pero el menú cambia a diario, en función de lo que hay en el mercado. Eso sí, siempre tiene que haber ciertos platos con producto, otros con técnica, otros para comer con manos y otros con cubiertos”, explica Caño, criado entre los fogones de Los Caños, el bar de al lado que todavía regenta su madre, Rosa Aurora.
Estando en Haro, Caño y sus socios decidieron que la cocina tenía que tener un trasfondo local, de gavilla y sarmientos, por lo que todos los platos que se sirven solo se hacen en el horno tradicional, la parrilla y la cocina económica. El pan, de masa madre y hecho a diario, igual que la cremosa y adictiva mantequilla que lo acompaña, también nacen a base de fuego.
La ubicación del restaurante marca el trato que se le da al vino, aunque el hecho de estar rodeado de tantas bodegas hace que sea difícil dar cabida a todos en la carta. Para no herir sensibilidades, explica Caño, su carta por copas —se puede ir a Nublo solo para tomar un vino— incluye una docena de referencias de la zona que rotan cada diez días y así todos tienen presencia. Y como quieren que sea un lugar de encuentro del mundo del vino, no cobran descorche a los productores que vengan con sus importadores o clientes. “Las bodegas son cómplices, queremos que en Nublo se debata de vino”, señala Caño.
En la carta del restaurante, con unas 200 marcas, la premisa inicial fue la versatilidad. “Cuando lanzamos el proyecto, decidimos que tenía que imperar el buen vino, clásicos y modernos de Rioja pero también de otras zonas de España y del extranjero”, indica Caño, que cuenta con la ayuda de los sumilleres Rodrigo Miguel y Ale del Pino para la selección.
De momento ya han empezado a hacer maridajes, uno con vinos de Rioja y otro con una combinación de todas las referencias que guardan en una original bodega-escalera que ocupa el lugar de un antiguo altar y por la que se accede a un espacio donde Miguel Martínez (Ojuel ) ha dejado una pequeña embajada de uvas de la cosecha 2021 que en breve serán su original vino Supurao.
Los precios del vino, como en el caso de los menús, son ajustados y seguramente muy atractivos para visitantes de fuera de la zona en busca de algo especial como Las Beatas 2018 (230 €) o Castillo de Ygay Gran Reserva (188 €). Para quien no pueda o no quiera desembolsar ese dinero en una botella de vino, hay referencias desde 22 €.
Con este propuesta gastronómica, que siguen puliendo, y las expectativas creadas en la comarca, ¿aspiran a conseguir una estrella Michelin? “De momento nos contentamos con pagar la hipoteca y que el cliente se vaya contento. Si eso funciona, ya habrá tiempo de pensar en los premios”, indica el chef jarrero, que mantiene los pies firmes en la tierra gracias también al contacto diario con el bar Los Caños, donde él y su equipo se encargan de cocinar los platos que allí se sirven. Lo tradicional y su novedosa reintepretación, en esta ocasión, están en las mismas manos. Y.O.A.
