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1. La Axarquía es mar, paisaje, paseras. 2. Botas viejas en Málaga Virgen. 3. Increíble Axarquía. 4. Arrope. 5. Suelos de pizarra. Fotos: Amaya Cervera

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Málaga, el tesoro de los vinos dulces

Amaya Cervera | Miercoles 16 de Diciembre del 2015

Cultivar la viña en la abrupta región de la Axarquía malagueña es una tarea heroica. Sus vertiginosas laderas no aptas para quienes sufren de vértigo ponen a prueba la paciencia y la habilidad de los viticultores. La vendimia en este agreste y pizarroso paisaje con las cepas muy pegadas al suelo y algunos viñedos verticales imposibles no tiene mucho que envidiar a un deporte de riesgo.

Esta increíble postal debería ser el mejor argumento para ganar paladares interesados en los vinos dulces, una causa particularmente complicada en estos tiempos que premian lo seco y en los que se registra un interés creciente por la frescura e incluso la ligereza. En el lado opuesto, el mundo dulce vive de la deshidratación y la concentración (ya sea por pasificación, congelación o por el efecto de la podredumbre noble). Hacen falta varios kilos de uva para producir un néctar voluptuoso y escaso que llega casi siempre al consumidor en botellas de pequeño formato.  

Si sufren grandes especialistas en la materia como Sauternes, Tokaji u Oporto, ¿cómo no lo va hacer Málaga que vivió una debacle mayúscula con la llegada de la filoxera en el siglo XIX? La región no se recuperó hasta los años 60 del siglo XX, pero no fue gracias a la viticultura sino al turismo. De entre todos estos vinos de pasado esplendoroso que estaban entre los más buscados en las cortes europeas, Málaga ha conservado una sorprendente y compleja (en ocasiones hasta confusa) variedad de estilos. Hoy las bodegas producen vinos dulces y tranquilos, pero las elaboraciones tradicionales se han restringido a la DO Málaga mientras que para los segundos se creó en 2001 la DO Sierras de Málaga. 

La cultura de la pasificación 

En 2004 el Consejo incorporó también la DO Pasas de Málaga. Es significativo que de las aproximadamente 2.350 hectáreas de viñedo acogidas, más de 1.300 estén destinadas a la antigua industria de la pasa, que se reforzó notablemente durante los tiempos de la dominación árabe. La cultura de la pasificación está enormemente arraigada en la provincia, muy especialmente en la Axarquía, feudo de la moscatel de Alejandría, donde se concentra la producción de pasas. De hecho, sólo hay unas 175 hectáreas adscritas a la elaboración de vino en esta comarca donde, sin embargo, se producen algunos de los dulces más interesantes de Málaga. 

En los años noventa Telmo Rodríguez y su entonces importador en Estados Unidos Jorge Ordóñez iban buscando esta herencia de concentración. Pero frente a los vinos dulces de licor (con adición de alcohol) tradicionales, querían reflejar la esencia pura de la uva y el paisaje recuperando las elaboraciones que se hacían antiguamente en la zona. Como señala el secretario del Consejo Regulador, José Manuel Moreno, “el encabezado es una práctica que se inició a mediados del siglo XVIII. Los vinos originarios de Málaga no llevaban alcohol e incluso se enorgullecían de no necesitar el encabezado para viajar”.

La deshidratación de la uva mediante el asoleo permite obtener la suficiente concentración de azúcares para elaborar dulces en los que todo el alcohol y el azúcar proceden de la propia uva. Sin embargo, la designación de estos vinos como “naturalmente dulces” puede resultar confusa porque existe también la mención “dulce natural” para vinos de licor que proceden de uva fresca. A menudo, la terminología puede ser una auténtica pesadilla y una razón más que comprensible para alejar al consumidor de la categoría. 

Más allá de si hay adición o no de alcohol, que debería ser la distinción de partida de cualquier aficionado que se asome al universo dulce, el reglamento establece distintas tipologías en función del momento en que se encabeza, de los tiempos de envejecimiento, los niveles de alcohol y dulzor e incluso el color del vino. El arrope, por ejemplo, un mosto reducido y tostado cuyo uso está muy arraigado en los vinos tradicionales de la zona, no sólo añade dulzor; también oscurece los vinos.

El nuevo universo dulce

Telmo Rodríguez elaboró su primer Molino Real en la añada 1998. El vino, de color levemente dorado, ofreció una versión rejuvenecida de la zona con frescos aromas y sabores muy cercanos a la fruta (notas de uva, jazmín, piel de cítricos) pero manteniendo el volumen característico que aporta la concentración. No pudo llevar la contraetiqueta del Consejo por doble motivo: la categoría de naturalmente dulce no se reconoció hasta el año siguiente y aún pesaba la obligación de realizar el envejecimiento en la ciudad de Málaga, rémora de un pasado próspero en el que el puerto de la ciudad andaluza era la gran puerta de comercialización al exterior, de manera similar a lo que ocurría en Vilanova de Gaia con el oporto. 

Rodríguez se instaló en Cómpeta junto al productor local Pepe Ávila de Bodegas Almijara quien aportó la parte de la tradición y el conocimiento del viñedo. Ávila, que nunca conoció los vinos encabezados porque, según explica, no había alcohol para ellos, está convencido de que “el vino dulce se hace en la pasera, que es cuando sube el grado”

El proceso del asoleo es un trabajo tremendamente artesano. Tras jugarse el tipo vendimiando en viñedos con un 40 y 60% de inclinación, los racimos intactos se colocan delicadamente en cajas para que no se enganchen, luego se extienden meticulosamente en las paseras y posteriormente se van volteando para asegurar una deshidratación homogénea. El tiempo de exposición al sol determinará distintos niveles de deshidratación en las uvas y también diferentes tipos de vinos. A mayor concentración de azúcar, más difícil será llevar a cabo la fermentación y aquí es donde la adición de alcohol entra necesariamente en juego. 

Volviendo a los naturalmente dulces, si el MR 2010 (20.000 botellas, 15,80 € en Ideavinos o vía Wine Searcher) ofrece buen volumen en boca combinando notas cítricas y melosas, y un agradable amargor final, el Molino Real 2012 que probé en bodega va un escalón por encima en su carácter envolvente y untuoso con complejidad añadida de hierbas, lima y frutos secos. En 2005 se elaboró un Old Mountain a partir de viñedos propios con asoleo más prolongado y envejecimiento más largo en barrica que se corresponde con la interpretación que hace Telmo de los antiguos mountain wines. Caté una barrica de 2009 candidata a esta categoría con un impresionante perfil de notas aldehídicas, complejos toques tostados, vibrante acidez y enorme persistencia.

Jorge Ordóñez, que inició su propio proyecto en 2004 con ayuda de la familia austríaca Kracher, toda una institución en el mundo de los vinos dulces, se instaló algo más al oeste, en el municipio de Almáchar, otro centro tradicional de la industria de la pasa. Para su hermana Victoria Ordóñez, quien ha abandonado recientemente el proyecto pero sigue distribuyendo los vinos del grupo en Málaga,“en Almáchar el cultivo de la viña es un orgullo y hay una larga tradición de viticultura de calidad”. 

Partiendo de viñedos en altitud, la principal diferencia en las elaboraciones de Ordóñez es que no hay asoleo como tal, sino más bien “asombreo”, ya que la deshidratación se produce a cubierto por deseo expreso de Kracher, quien, preocupado por mantener altos índices de acidez, nunca quiso que el sol tocara la piel de la moscatel. Se utilizan cajas de nueve kilos que se apilan hasta tres alturas y se secan durante cuatro a cinco meses. 

La gama incluye un vendimia tardía (el Nº1 Selección Especial) y un Esencia Nº4 de altísima concentración y bajo grado, pero probablemente los dos ejemplos más representativos son el excelente Nº2 Victoria (15,95 € la botella de 37,5 cl. en Decántalo) que se sirve de las primeras uvas vendimiadas para dulce (un vino con alta concentración y melosidad pero también alta acidez que da mayor recorrido y largura); y el Nº 3 Viñas Viejas, con más concentración y precio (40,95 € la cosecha 2008 en botella de 37,5 cl. en Vinissimus).

También con la añada 2004 arranca Bentomiz, un proyecto impulsado por la holandesa Clara Verheij y su marido André Both, asentados en el municipio de Sayalonga. Ellos también asolean, pero en lugar de las paseras tradicionales construidas en la pendiente del terreno utilizan rejas metálicas flotantes para que haya aireación de los racimos también por abajo. Sus vinos son de estilo muy delicado, con notas de hierbas y amargor final característico. De moscatel naturalmente dulce elaboran una versión muy fresca y fragante (Ariyanas Naturalmente Dulce, desde 14,5 € la botella de 37,5 cl. vía Wine Searcher) y otra procedente de viñas más viejas fermentadas en barrica, Ariyanas Terruño Pizarroso; un vino opulento, pero muy elegante y limpio, con notas de piel de naranja, toques especiados y agradable textura (28,47 € la botella de 37,5 cl.; desde 28 € la añada 2008 vía Wine Searcher).

Los vinos de licor

Francisco Medina lleva más de 30 años trajinando entre las botas de Málaga Virgen, una de las grandes firmas históricas de la provincia. Conoce a la perfección los vinos que hay en cada una de ellas y tiene el mapa mental perfecto de las combinaciones que necesita hacer en cada una de las etiquetas de la extensa gama de vinos dulces que comercializa la bodega. El más complicado, sin duda, el Málaga Virgen, un vino de licor que nace de la mezcla de vinos de uvas asoleada, dulces naturales, naturalmente dulces y olorosos viejos. Más allá del trabalenguas, da una idea de la complejidad de unas elaboraciones que como comenta Didier Bricout, director general de la firma y presidente del Consejo Regulador, “no se trasladan al consumidor”.

Aunque la casa ha entrado en el campo de dulces sin encabezar con su moscatel Tres Leones, el foco principal está en los vinos de licor, casi siempre de pedro ximénez, variedad mayoritaria en la subzona Norte, que con unas 600 hectáreas acoge la mayor extensión de viñedo destinada a la elaboración de vino. No es de extrañar teniendo en cuenta que se extiende por la parte más septentrional de la provincia y constituye el siguiente espacio vitícola con el que se encuentra el viajero tras dejar Montilla-Moriles, la tierra por excelencia de la pedro ximénez. 

Curiosamente, de lo que escriben Hugh Johnson y José Peñín en sus respectivos libros de historia del vino se deduce que los legendarios mountain y málaga sack estaban elaborados con pedro ximénez, una idea que ratifica Victoria Ordóñez (“están descritos como mountain wines en el siglo XVIII vino secos de 14 grados de pedro ximénez”) y José Manuel Moreno, secretario del Consejo Regulador, para quien la moscatel de la Axarquía se destinaba más a la pasa y la pedro ximénez a los vinos, sólo que se cultivaba en el entorno de la capital, en los llamados Montes de Málaga, donde la extensión de viñedo hoy en día apenas alcanza las 20 hectáreas.

“Las dos variedades –añade Moreno– sufrieron las consecuencias de la filoxera. Antes tenían una representación del 40% cada una de ellas, pero el viñedo se reconstruyó con algo más del 73% de Moscatel y en torno al 13% de pedro ximénez”.

Los vinos más distintivos de Málaga Virgen son los trasañejos que se crían por el sistema de soleras y tienen una vejez mínima de 30 años. La marca Don Juan con base de pedro ximénez se elabora en versión dulce (unos 28 € la botella de 37,5 cl.) y seca (una excepción de vino tradicional no dulce dentro de la DO Málaga) de la que se embotella una bota al año. 

Existe además un excelente Don Salvador Trasañejo Moscatel (desde 44,90 € la botellas de 37,5 cl. vía Wine Searcher) que se sitúa en el polo opuesto de los naturalmente dulces, pero es realmente interesante poder comparar los dos estilos. De color caoba muy oscura, el trasañejo ofrece aromas de té negro y ciruela pasa, con gran cantidad de fruta escarchada y una vibrante acidez cítrica. El efecto de concentración añadida por la vejez afecta tanto al alcohol (suelen aparecen las características notas de laca de uñas) como, de una manera positiva, a la acidez que les da una dimensión más amplia y aporta largura. 

Los aficionados que quieran experimentar todas las tipologías de vinos de Málaga sin gastarse mucho dinero pueden dirigirse a Dimobe, una bodega familiar situada en Moclinejo (Axarquía) que desde 1927 elabora el vino típico de su entorno y estuvo fuera de DO hasta la reforma del reglamento en 1999. Se trata del llamado “tierno”, un dulce que se hace con uvas de moscatel muy asoleadas que fermentan hasta poco más de un grado de alcohol cuando se les añade alcohol vínico; hoy se comercializa con añada bajo la marca Zumbral (8,5 € en La Despensa de Valdés) y la cosecha 2011 está marcada por las notas del asoleo y una pastosidad característica. 

Dimobe debe ser también la única firma que comercializa el llamado “vino maestro”. Es un dulce que se alcoholiza antes de que empiece la fermentación, de forma que ésta tenga lugar de forma muy lenta y quede la suficiente cantidad de azúcar residual. Para Francisco Medina, de Málaga Virgen, esta elaboración tenía mucho sentido cuando no existían los equipos de frío, pero la tecnología ha llevado a su práctica desaparición. En el caso del Viña Axarkía Maestro, la sensación de alcohol tiende a imponerse sobre la variedad. Por eso me pareció más interesante Diamater 2012, su naturalmente dulce, en el que la fruta se expresaba con mayor profundidad y complejidad (13,95 € en Social Vinum). Dimobe, por cierto, también elabora interesantes trasañejos por el sistema de solera en versión de moscatel y pedro ximénez.

Un futuro complicado

En el Consejo Regulador pude probar otros vinos tradicionales como el pajarete, un vino de licor con mínimo de dos años de envejecimiento. El Pajarete Cream de Bodegas Quitapenas envejece uno más de lo establecido y hace gala de un estilo más oxidativo, con carácter de pasa pero bastante ligero en el paladar. 

El principal problema para la supervivencia de muchos de estos estilos es la dificultad de explicar y dar sentido a la elaboración, especialmente si lo que hay en la copa no tiene un carácter marcado y distintivo. 

Las cifras de producción de los últimos años son ilustrativas en este sentido. Entre 2010 y 2013 las producción de vinos dulces tradicionales ha descendido de forma significativa (de algo de menos de 500.000 litros a unos 175.000 los vinos dulces, de 103.000 litros a 35.000 el vino tierno y de 1,2 millones de litros a 750.000 los mostos apagados con alcohol). Sólo el pequeño nicho de los naturalmente dulces ha crecido ligeramente (182.000 a 203.000 litros).

Otro drama es la crisis del mercado de la pasa (hacen falta 10 kilos de uva fresca para conseguir dos kilos y medio de pasas) y la falta de relevo generacional en el cultivo, más aun si se piensa en regiones imposibles de mecanizar como la Axarquía que sufren además una enorme presión turística y urbanística. Desde la mayoría de sus viñedos se divisa el mar, de modo que no hay que extrañarse de que sus endiabladas y serpenteantes carreteras estén infinitamente más concurridas que las de otras regiones montañosas como Priorat o Ribeira Sacra.

Lógicamente, la producción de vinos tranquilos va creciendo y no sólo en la subzona de Ronda, situada al interior en la parte noroccidental de la provincia, que se ha convertido en la gran especialista en la materia. Productores que quisieron recuperar el mundo dulce como el malagueño Jorge Ordóñez vieron el potencial de los moscateles secos y últimamente también el de los espumosos

¿Podrá esa producción más comercial y orientada a los gustos actuales del mercado ayudar a preservar el tesoro de los dulces malagueños? Cuando se vuelve la vista al dramático paisaje de la Axarquía, parece evidente que hacen falta vinos con un importante valor añadido para ayudar a mantener una viticultura necesariamente manual y artesana.

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