El paisaje que se divisa desde la carretera que une Sanlúcar de Barrameda con Jerez de la Frontera se compone de pequeñas lomas con viñedos asentados sobre suelos de albariza, esa tierra blanca y calcárea que aguanta tan bien la sequía. Son los pagos de Balbaína, Añina, Carrascal o Macharnudo, plantados con la variedad palomino fino y agitados por el viento de Poniente, que trae frescura y humedad a una zona con más de 300 días de sol al año y en la que el aire caliente de Levante actúa de contrapunto.
Hay quien opina que los vinos de Jerez se hacen en la bodega, pero es en estas tierras donde se moldea su carácter calizo y salino, que luego se completa durante el envejecimiento en las criaderas y soleras de las bodegas. Concebidas para propiciar la entrada de aire fresco y humedad y evitar la entrada de luz solar, las bodegas tradicionales de Jerez son edificios imponentes pero funcionales, con techos altos y paredes gruesas en sus naves de crianza donde reina la oscuridad y las condiciones ideales para que se desarrolle el velo de flor y la crianza oxidativa.
Algunas de las bodegas antiguas ya no existen. La delicada situación empresarial por la que atravesó el sector a finales del siglo XX coincidió con una buena época para la construcción por lo que parte de ese patrimonio bodeguero se derribó para edificar bloques de pisos o se transformó en supermercados. Por fortuna, todavía se conservan algunas antiguas “catedrales” que muestran el esplendor arquitectónico de épocas pasadas.
Es el caso de González Byass, la bodega más visitada de Europa. Dentro de la maraña de edificios y jardines repartidos por sus más de 374.000 metros cuadrados junto al Alcázar de Jerez, destacan las construcciones de La Concha y Tío Pepe. La primera cuenta con una impresionante cúpula metálica construida por la escuela de Gustave Eiffel que alberga botas decoradas con las banderas de los 115 países a los que González Byass exporta vino. Bajo las cúpulas de la bodega Tío Pepe, construida en la década de los 60 y de estilo industrial moderno, se guardan 30.000 botas (como se denomina en el Marco de Jerez a las barricas) en las dos plantas inferiores. Un enorme centro enoturístico en la tercera planta da la bienvenida a las 230.000 personas que visitan anualmente el complejo bodeguero.
Aparte de González Byass, que por su tamaño organiza visitas diarias en tren turístico, hay muchas bodegas en Jerez a las que merece la pena acercarse, tanto por su historia como por sus vinos. Aquí destacamos tres:
¿En cuántas bodegas se puede disfrutar de un amontillado mientras se contemplan unas baldosas decoradas por Picasso cuando aún no tenía edad de beber? Pues eso es exactamente lo que los visitantes pueden experimentar en Bodegas Tradición, que acoge una colección de 300 obras de grandes maestros de la pintura española. Es la mayor pinacoteca de arte privada de Andalucía y en ella se pueden ver famosos lienzos de artistas de los siglos XV al XIX como El Greco, Goya, Zurbarán y Velázquez, entre otros.
La bodega recibe visitas de lunes a viernes y fines de semana con cita previa en las que se puede ver la pinacoteca, la bodega y catar su gama de vinos.
Tradición es una bodega atípica ya que a pesar de ser joven (se fundó en 1998), está especializada en vinos viejos, con más de 20 años de edad. Todo el proceso de crianza y embotellado se realiza de forma artesanal y manual, como el lacrado de cada una de las botellas que salen anualmente a la venta. Recientemente ha comenzado a elaborar un fino viejo elaborado bajo velo de flor con “sólo” 12 años de edad media.
Fundada en 1870, la quinta generación de la familia que está ahora al frente de esta bodega de gruesos muros y tejas árabes todavía conserva partidas fundacionales de vino y brandy y la filosofía de mantener estas joyas enológicas al alcance de los aficionados al vino de Jerez. Entre las 3.200 botas apiladas en sus soleras se respira historia y el trabajo de generaciones por mantener un estilo de hacer vinos, más allá de modas y estrategias comerciales.
Tiene grandes marcas, pero La Panesa es indudablemente un referente de calidad entre los finos de Jerez. La solera de la que nace se creó en 1962, coincidiendo con el nacimiento de Alfonso Hidalgo, uno de los miembros de la familia. Las levaduras que forman su velo de flor pueden llegar a alcanzar hasta 2cm de grosor para lo que requiere una temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante los 15 años -el doble de lo habitual en vinos finos- que reposa antes de ser embotellado con una filtración mínima en varias sacas anuales. La bodega recibe visitas de lunes a viernes con reserva previa.
Fundada en 1896, Emilio Lustau tiene como sede principal sus bodegas catedralicias de la calle Arcos de Jerez, a las que se trasladaron en 2002. La historia de Jerez está presente en esos edificios con arcos y piedra construidos a lo largo de diferentes épocas - de hecho una de las antiguas calles de la ciudad es ahora parte del complejo y en ella se ubica la “sacristía” de la bodega, en la que se guardan las botas más preciadas.
Como parte del grupo Caballero -los del famoso Ponche Caballero- Lustau elabora en las tres ciudades del marco por lo que su gama de vinos es enorme, aunque todos de producciones medianas. Un rasgo interesante de la visita a la bodega es que se puede elegir entre distintos tipos de cata, con la posibilidad de probar hasta 12 vinos de sus tres lugares de producción por un precio de 22 €.
Merece mucho la pena catar los de su colección Almacenista, producidos por pequeños bodegueros independientes y que destacan por su singularidad ya que normalmente suelen vender estos vinos a bodegas más grandes para mezclarlos con sus propios vinos. Es un pequeño homenaje de la bodega a su fundador, José Ruiz Berdejo, que comenzó como almacenista antes de que su yerno, Emilio Lustau, se hiciera cargo de la empresa familiar.
Para reponer fuerzas y probar los vinos de Jerez junto a la gastronomía local hay muchos lugares interesantes como El Bichero, especializado en marisco y pescado o La Cruz Blanca, con una amplia carta y sugerencias como las coquinas al ajillo -¡qué gran descubrimiento!- que se pueden acompañar de una buena oferta de jereces de larga crianza por copas en la agradable terraza del exterior en la que suele haber flamenco a mediodía.
Reino de León cuenta también con una excelente carta de sherries por copas a precios muy razonables así como de vinos tranquilos de la tierra de Cádiz, como Samaruco de Luis Pérez o el popular Barbazul, un coupage de la variedad local Tintilla de Rota (como se conoce a la Graciano en esta zona) y otras uvas internacionales. Los platos que acompañan son variados, desde guisos tradicionales a propuestas más internacionales. Destacan también los desayunos que ofrecen: la sencilla tostada con aceite y tomate se sirve en panes variados y se convierte en un manjar saludable y delicioso.
Otra opción más informal, económica y cien por cien jerezana son los tabancos. Estos tradicionales despachos de vinos ofrecen vino a granel para llevar pero también sirven copitas directamente del barril que se pueden acompañar con tapas sencillas y de estilo más casero como queso o embutidos. Algunos de ellos como El Guitarrón de San Pedro, regentado por Mireia, una enamorada y gran conocedora de los vinos del Marco, ofrece además una amplísima carta de jereces por copas maridados con tapas, tostas y especialidades de la Sierra de Cádiz y de Barbate.
Mireia organiza multitud de actividades culturales en su local con recitales de poesía, cursos de cante flamenco o el proyecto “Tablas pa Ti”, una mezcla entre jam session y clase en el que bailaores, cantaores y guitarristas tienen la oportunidad de mostrar sus habilidades acompañados de artistas profesionales.
Tabanco El Pasaje, el más antiguo de la ciudad y con un aire retro muy actual, ofrecen sesiones de flamenco en directo con artistas locales y vinos de El Maestro Sierra, una de las grandes bodegas de Jerez. Su fino, seco y salino, a 1 € la copita, merece la pena probarlo.
En estos tiempos de bolsillos menos llenos, se agradecen los ajustados precios de estos locales, que tras una época de decadencia que les llevó casi a desaparecer, hoy reviven la tradición de beber bien, sobre todo entre los jóvenes. No es poca cosa.
