Aunque es una de las tres localidades autorizadas para envejecer vinos de Jerez, El Puerto de Santa María no tiene la fama de sus vecinas. Ha vivido a la sombra de las bodegas de Jerez, quienes han aprovechado el clima marítimo y la exposición de El Puerto a los vientos atlánticos para surtirse o guardar sus criaderas y soleras de vino fino en las que el velo de flor crece todo el año.
La presión inmobiliaria y el bajón en las ventas han hecho mella en esta villa, conocida en sus días de gloria como La Ciudad de los Cien Palacios. Muchas de los antiguos cascos de bodega se han vendido para usos comerciales más lucrativos aunque algunas se resisten a abandonar, como Gutiérrez Colosía. Sus naves de crianza, construidas en 1838 y compradas por los Gutiérrez en los años 20, son las únicas que quedan a orillas del río Guadalete, que confiere a los vinos ese carácter fino y con toques de mar que Juan Carlos Gutiérrez Colosía extrae con maestría.
Hasta 1997 ejercía de almacenista y vendía su producción a casas de renombre como Barbadillo o González Byass, pero a partir de ese año Juan Carlos decidió implantar su propia marca, muy admirada por sumilleres de renombre como Pitu Roca (El Celler de Can Roca) o Nico Boise, de Mugaritz, cuyas firmas están plasmadas en las botas de la Solera Familiar, una colección que tiene entre 30 y más de 50 años de edad.
Es un placer visitar la bodega mientras Juan Carlos, acompañado de su mujer Carmen, cuenta anécdotas de sus más de 50 años entre botas y venencias. Ambos sienten pasión por lo que hacen, y eso se nota: merece la pena acercarse hasta sus instalaciones para catar su gama de vinos, concentrados y con gran personalidad y comprarlos -a granel o en botella y a precios imbatibles- en el despacho de vinos a la entrada de la bodega.
La Bodega Obregón también merece una visita. Además de funcionar como almacenista de vinos -elabora el Fino y el Amontillado de El Puerto para Bodegas Lustau- es al mismo tiempo taberna y despacho de venta. Conviene ir el sábado, el único día de la semana que sirven comidas, para probar su famoso pollo al pedro ximénez y otros platos típicos como las papas aliñás en un ambiente rodeado de botas, fotos antiguas y carteles de corridas de toros. Obregón vende a las grandes bodegas de Jerez, pero una pequeña parte de las 200 botas que almacena se queda en El Puerto y se vende en el despacho de vinos de la calle Zarza, el más antiguo de la ciudad. Su fino La Draga y su palo cortado son dos buenos representantes de lo que elabora esta casa.
Una experiencia totalmente diferente que ofrece El Puerto es la oportunidad de disfrutar en Aponiente de un descenso gastronómico al fondo del mar. Un viaje con sentimiento que se plasma en los dos menús que Ángel León ofrece en su carta y que sumergen al comensal en una aventura de sabores y texturas digna de la segunda estrella Michelin que acaba de conseguir.
En su Gran Menú (140 €), el Chef del Mar ofrece platos con productos tradicionales como navajas, almejas, gambas o la impecable tortilla de camarones y propuestas novedosas como sarda, boga o pez cuero además de dos platos elaborados con plancton, un producto con el que el cocinero gaditano se mueve como pez en el agua. Esta composición de acordes marinos se vuelve sinfonía con el maridaje (55 €) que propone el sumiller Juan Ruiz, un enamorado del jerez, como se hace palpable en las 10 copas que acompañan a los 24 platos del menú. No es un placer barato, pero sí inolvidable e imposible de encontrar en el resto de España.
El bodeguero Antonio Barbadillo Mateos cuenta una anécdota que resume el carácter desenfadado y sin pretensiones de Sanlúcar. Tras un día de cata con un periodista, Antonio decidió llevarle a una taberna para que viera el ambiente de la ciudad. “¿A qué huele la manzanilla?” pregunta el periodista a un lugareño. Quizás buscara descriptores originales y con arte, pero la respuesta que recibió fue sencilla y contundente: “Pues a que va a oler, quillo, ¡a manzanilla!”
Esa franqueza se refleja en los vinos que comercializa Antonio. Dejó la bodega familiar -que lleva su mismo nombre- para lanzar su propio proyecto en el que selecciona botas que destaquen por su personalidad y carácter. Bajo el nombre de Sacristía AB, Antonio presenta una manzanilla en rama de larga crianza que embotella en sacas trimestrales y un amontillado, ambos de Bodegas Yuste, que acaba de adquirir parte de las botas de Pedro Romero, una bodega histórica hoy en concurso de acreedores.
Es un modelo de comercialización empleado con gran éxito por el Equipo Navazos, que actúa como négociant para poner en el mercado grandes vinos de botas seleccionadas en diversas bodegas del Marco de Jerez que en muchas ocasiones no se comercializaban. Es el caso de su primera etiqueta, La Bota de Amontillado, obtenida de un vino excepcional guardado en Bodegas Sánchez Ayala, una de las más antiguas de Sanlúcar. La manzanilla de esta casa histórica también fue la elegida por Antonio Barbadillo para sus primeras producciones de Sacristía AB.
Construida en 1798, Sánchez Ayala no está abierta al público, pero por suerte sus vinos sí se pueden (y deben) comprar en el coqueto despacho de la calle Banda Playa, en el Barrio Bajo. Pipiola es la marca que se vende a granel mientras que Gabriela y Gabriela Oro se comercializan en botella aunque sólo están disponibles en Sanlúcar, Málaga, Sevilla y recientemente en Londres, gracias a que un avispado importador ha descubierto estos vinos frescos y auténticos que provienen de los pagos jerezanos que controla José Luis Barrero y su familia, propietarios de la bodega desde 1986.
El Barrio Alto está ocupado en buena parte por Barbadillo, la bodega más prominente y grande de Sanlúcar. Fundada en 1821 por Benigno Barbadillo, hoy en día está gestionada por la séptima generación de la familia. Entre la maraña de edificios que conforman Barbadillo está La Catedral, la bodega de una sola nave más grande de España con 127 metros de longitud, o la del Toro, construida en 1660 y la primera que adquirió el fundador.
En su día llegaron a ser proveedores de Bristol Cream, el vino de jerez más vendido en todo el mundo, y todavía continúan produciendo uno de los vinos blancos de mesa más populares de España, el Castillo de San Diego, más conocido simplemente como Barbadillo. Su vino generoso más conocido es Solear, una manzanilla fresca y salina con unos 6-7 años de media. Las mejores botas de este vino se usan para refrescar (o rociar, en el lenguaje local) la solera de Solear en Rama, que se filtra únicamente con clara de huevo y de la que se embotellan unas 4.000 unidades anuales. Barbadillo fue la primera bodega en elaborar manzanillas en rama, hoy en día muy apreciadas. De Solear se hacen cuatro sacas, por lo que se puede ver la evolución de la flor a lo largo del año (las de primavera y otoño, cuando la flor está más activa, suelen ser más salinas que las de invierno y verano).
Para las recomendaciones del buen comer nos dejamos guiar por Manolo y Pepa, propietarios del Hostal Alcoba, un alojamiento acogedor y con encanto en el centro de Sanlúcar. El entorno de la Plaza del Cabildo, el corazón de la ciudad, cuenta con lugares de referencia como Balbino, con “10 camareros que no dan abasto. Todo de primera” o La Barbiana, “una tasca de tó la vida donde hay que probar las papas aliñás con melva".
El Bajo de Guía es una zona de terrazas frente al Guadalquivir con unas espectaculares vistas de Doñana y unos atardeceres de película. Allí se encuentra Casa Bigote, un lugar donde, según Manolo, “el cuchareo sigue siendo de primera y la barra es un templo de por sí” y el Mirador de Doñana, con buen pescado y una variada carta de vinos del Marco a buen precio.
En una calle estrecha de Sanlúcar se esconde uno de los mejores bares de vino de España. A primera vista La Taberna der Guerrita parece una tasca más, con sus tapas y vinos, pero en realidad es un lugar de peregrinaje y culto para los locos del Jerez de toda España. Su Sacristía atesora reliquias y vinos de todo el Marco, algo inédito en una zona en la que sorprendentemente es casi imposible encontrar vinos de Jerez en Sanlúcar o viceversa.
En la barra der Guerrita se pueden tomar manzanillas apoteósicas, como la de su propia solera, pero su propietario, Armando Guerra, no se limita a Jerez y organiza cada verano catas espectaculares con el Who’s Who de la vanguardia enológica de España. Merece la pena estar atentos al calendario.
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