Originario del municipio de Valtuille de Abajo en Bierzo, donde su familia cultivaba viña y elaboraba en la bodega de Castro Ventosa, Raúl Pérez es uno de los elaboradores que más ha influido (y continúa influyendo) en las nuevas generaciones de productores españoles.

Las puertas de su bodega han estado siempre abiertas para quienes llegaban a elaborar al Bierzo, empezando por el propio Álvaro Palacios. Su peso es particularmente notable allí y en Galicia donde, junto a productores locales hoy imprescindibles como Forjas del Salnés en Rías Baixas y Algueira o Guímaro en Ribeira Sacra, ha impulsado la recuperación de variedades autóctonas y la elaboración de vinos apegados al terruño.

Formado en la enología tradicional, su obsesión por trasladar la identidad de los distintos terruños a la botella le ha llevado a abandonar muchas técnicas y a reducir el uso de tecnología. Hoy en sus tintos busca la maduración y los tiempos de maceración idóneos para cada viñedo. Elabora por parajes y parcelas respetando la diversidad varietal de cada una de ellas (en las viñas viejas del Bierzo es habitual encontrar junto a la mencía, garnacha tintorera, bastardo, palomino, dona blanca, godello o malvasía) y fermenta con raspón a menos que la uva se haya deshidratado.

Afirma haber encontrado un equilibrio entre maduraciones cortas y maceraciones largas (de dos a cinco meses) que le permite conservar la acidez, extraer taninos de forma suave y polimerizar a través de la oxigenación. Ha eliminado el control de frío y utiliza maderas usadas y de gran formato en la crianza. En los últimos tiempos, en su bodega de Ponferrada, trabaja con la flor como elemento de complejidad y de protección para evitar añadir sulfuroso en barrica.

En blancos huye de los mostos muy limpios y del frío. Prefiere la microbiología de las levaduras para evitar los aromas tecnológicos. “Me gusta trabajar con la libertad de no saber cómo van a oler los vinos”, asegura.

Un productor irrepetible 

Nacido en 1973, Raúl Pérez se inició en la bodega familiar, pero en 2003 lanzó su propio proyecto en Bierzo bajo el nombre de Ultreia (“vamos más allá” en latín), el saludo de ánimo que se daban los peregrinos en el Camino de Santiago. En 2010 volvió a llevar las riendas de Castro Ventosa y en 2011 puso en marcha La Vizcaína, también en Bierzo, junto a su sobrino César Márquez. Hoy, es Márquez quien está al frente del día a día del negocio familiar, pero Pérez sigue teniendo un papel importante en los ensamblajes.

Además, y junto a otras asesorías, ha llevado prácticamente desde siempre la dirección técnica de Bodegas Tilenus y desde su compra por parte MG Wines la de otras bodegas de este grupo asentadas en el sureste peninsular.

Respaldado desde finales de la década de 2010 por un grupo de inversores, su presencia en Bierzo ha crecido con la edificación de una nueva bodega en Valtuille de Abajo con capacidad para 400.000 litros. Esto ha permitido aumentar la producción del tinto de entrada de gama Ultreia St.-Jacques (12 €).

Además de Ultreia y La Vizcaína, sus proyectos más conocidos, en los últimos años ha puesto en marcha Valdecañada, con el foco en la zona de Ponferrada; y Viariz, que se abastece de viñas de la localidad del mismo nombre, una de las de mayor altitud dentro del municipio de Corullón.

Ultreia

Los vinos de Ultreia se apoyan en general en viñedos de Valtuille de Abajo. Como excepción, en el blanco Ultreia Godello (40.000 botellas, 16 €) pesan bastante las uvas de Cacabelos y en Ultreia Tinto (16-18 €) las de Ponferrada. El resto de la gama son vinos de parajes concretos que oscilan entre unos pocos cientos y no mucho más de 5.000 botellas. Ultreia Valtuille (54 €), el tinto que dio inicio al proyecto, se ha elaborado siempre con uvas de Villegas, un paraje definido por sus suelos arenosos. Posteriormente, se lanzó un segundo vino de producción muy limitada de la parte más arenosa bajo la marca Ultreia Villegas (80 €).

Otro gran emblema de la gama Ultreia es El Rapolao, el paraje más frío de Valtuille de Abajo, con algo más de pendiente y suelos arcillo-ferrosos. Pérez animó a varios productores amigos a que lanzaran sus propias versiones al más puro estilo borgoñón. Paralelamente, la DO Bierzo desarrolló y aprobó una clasificación que reconoce los vinos de pueblo, paraje y viña. Pese a haber sido el iniciador del movimiento y haber cedido los nombres de parajes que tenía registrados como marcas, Pérez ha preferido seguir trabajando con total libertad y no se ha acogido a las categorías de la nueva clasificación.

La última estrella de Valtuille de Abajo es Ultreia La Vitoriana (85 €), un paraje de suelo arcilloso con piedra y cuarzo que Pérez vinifica por separado desde 2019 seleccionando las que pasan por ser las cepas más viejas del municipio. También elabora un blanco parcelario, Ultreia La Claudina (45 €), a partir de un viñedo de suelo arenoso de Valtuille de Abajo.

Otros proyectos en Bierzo

La Vizcaína arranca en 2011 para diferenciar distintos parajes del viñedo de Valtuille de Abajo. Con producciones que oscilan entre las 4.000 y 10.000 botellas y precios que no superan los 30 € en España, la gama incluye un blanco, La del Vivo, y cuatro tintos: La Vitoriana, El Rapolao, La Poulosa y Las Gundiñas. Los dos últimos parajes tienen suelos arcillosos, pero mientras que La Poulosa es de maduración más temprana, Las Gundiñas resulta más fresca.

Viariz nace con la compra de varios viñedos a Descendientes de J. Palacios en la localidad del mismo nombre, adscrita al municipio de Corullón. Es una zona recóndita y muy elevada (hasta 1.045 metros), con paisaje de montaña y pequeñas parcelas situadas en laderas de pendiente pronunciada sobre arcilla y pizarra. Con participación en el proyecto del empresario Alfonso Carrascosa, la gama incluye de momento dos tintos de producción muy limitada y precios elevados en los que, sin renunciar a la complejidad, se busca un perfil etéreo y delicado. Viariz (175 €) se elabora con las parcelas de la parte media y baja de la ladera, mientras que las más altas se destinan a La Muria (550 €).

Valdecañada propone una exploración de los viñedos de Ponferrada, la zona reina de la viticultura berciana antes de la filoxera. Con altitudes que van de los 600 a los 840 metros, aquí se imponen los suelos pizarrosos y la exposición al norte. Pérez describe los vinos como más ácidos, menos tánicos y más necesitados de crianza, por lo que el envejecimiento se puede alargar hasta los 24 meses. Las producciones son también muy limitadas, desde las poco más de 2.000 botellas del tinto central Valdecañada (55 €) a apenas dos barricas en el caso de El Cerro de Valdecañada (130 €), que se sirve de viñedos más elevados, y del parcelario Petra. Este último nació en la gama Ultreia, pero al proceder de la zona de Ponferrada, se ha integrado en Valdecañada.

Otras regiones

Fuera de Bierzo, Raúl elabora el albariño Sketch (58 €, 2.000 botellas, algunas de ellas criadas bajo el mar), con ayuda de su amigo Rodrigo Méndez, de Forjas del Salnés (Rías Baixas) con quien comparte el proyecto Castro Candaz en Ribeira Sacra. A ambos les gusta decir que son “dos amigos que hacen vino” y que “la amistad es lo que hace florecer los vinos”.

En Ribeira Sacra, además, Pérez firma otros dos tintos a título personal con la ayuda de Adegas Guímaro: La Penitencia (70 €, 900 botellas), que procede del viñedo Pombeiras y El Pecado (78 €, 1.200 botellas), que se elabora con uvas de Capeliños.

En el páramo leonés, a casi 1.000 metros de altitud, Pérez se atreve también con las variedades locales prieto picudo y albarín para elaborar un tinto y un blanco respectivamente bajo la marca Arrotos del Pendón. Los precios son más asequibles, unos 18 €, y la producción de cada vino se sitúa en torno a las 10.000 botellas.

En 2022 adquirió, junto a su grupo de inversores, la bodega navarra Domaines Lupier.