La foto y el nombre de la recién estrenada cuenta de Ramiro Ibáñez en Twitter (@albarizatorio) indican claramente donde reside la principal obsesión de este enólogo de Sanlúcar viajado y con experiencia en zonas vinícolas como Australia o Burdeos.
La albariza, ese suelo blanco y calizo que es el único elemento común a lo largo de la historia del Marco de Jerez, es el punto de partida de Ramiro y el elemento vertebrador de sus vinos, en los que busca la presencia del terroir y la personalidad del pago frente a las notas biológicas habituales en las manzanillas y finos del Marco de Jerez de la actualidad.
“Muchos vinos salen al mercado cuando la flor está en su pico aromático, con tres o cuatro años, y enmascara mostos de menor calidad. Para mí es mucho más interesante extraer los aromas del terroir de un vino de sobretabla que pararme en el apogeo de la flor”, explica Ramiro.
Esa preferencia por moldear vinos jóvenes en función de suelos, emplazamientos y añadas y con variedades antiguas casi perdidas en lugar de someterse a los dictados del velo le han llevado a hacer sus propias elaboraciones fuera de las restricciones de los consejos reguladores del Marco de Jerez, lo que le obliga a etiquetarlos como vinos de mesa, algo que no inquieta a Ramiro. “Lo único que me preocupa es que los pocos viticultores que todavía cuidan esas viñas viejas acaben por arrancarlas si no les compensa mantenerlas”.
Su serie Pitijopos, como se llaman a las libélulas en Sanlúcar, es un estudio práctico de los suelos y emplazamientos del Marco de Jerez. Los seis mostos de este “Volumen 1: De Norte a Sur”, de los que ha elaborado 100 cajas (60 € la serie en la Taberna der Guerrita en Sanlúcar y en Cuatrogatos Wine Club) han fermentado en bota bajo las mismas condiciones para eliminar las diferencias de elaboración.
Lo que cambian son las albarizas, seleccionadas en seis pagos ubicados en una franja geográfica de 50 km entre norte y sur y 25 km de este a oeste. Las diferencias en el estilo de los vinos son evidentes; por ejemplo, el mosto de Macharnudo en Jerez (5) que pudimos catar en A Emoción dos Viños en Tui es un vino con más cuerpo y concentración que el de Chiclana (6), con notas balsámicas y de eucalipto y que proviene de una zona donde las maduraciones son más lentas y tardías que en Jerez. El segundo volumen saldrá al mercado “próximamente” bajo el nombre “Sanlúcar: Guadalquivir vs Atlántico” y ya prepara un tercer duelo de suelos: albariza vs barros y arenas.
Ube es otro de sus proyectos artesanos y en el que juega con viñas de palomino centenario provenientes de clones antiguos del pago Carrascal en Sanlúcar, por lo que incluye pequeños porcentajes de variedades antiguas como palomino de jerez y de palomino pelusón. Fermenta durante un año en bota de manzanilla muy vieja sin velo de flor y según Ramiro, es un vino “maltratado adrede, que tiene cicatrices” y con el que rescata la tradición del suelo y el viñedo. La añada 2014, de la que hay apenas 400 botellas, saldrá al mercado en diciembre y a pesar de que ronda los 25 €, no tiene problemas para venderla.
Desde esta cosecha elabora en Cota 45, que es como se llama la nueva bodega con suelos de albero que acaba de acondicionar en Bajo de Guía, a orillas del Guadalquivir. Son apenas 60m2 de espacio pero con unas vistas a Doñana —un lugar especial para Ramiro, que se crío allí al nacer en el seno de una familia de guardas forestales— que para sí las quisieran otras grandes bodegas catedralicias.
Cota 45 es su “albarizatorio”, un antiguo taller de barcos acondicionado para pisar uva y con 25 botas que reposan sobre piedras ostioneras, a la manera tradicional de Sanlúcar. Dos son botas de castaño, en las que tiene un vermú que comparte con Rayco Fernández y Armando Guerra, y “hay otras con cosas que ni salen, pero me sirven para hacer experimentos; si encima me los compran, mejor”, explica Ramiro, que se gana el pan como consultor en varias bodegas del Marco (Primitivo Collantes de Chiclana, Bodegas Piñero y La Callejuela de Sanlúcar, para quien elabora una curiosa manzanilla de añada, entre otras). “Los vinos que tengo aquí [en Cota 45] son deficitarios; ir a buscar la uva, el gasoil, las botellas, las etiquetas… pero no me quejo; me da para pagar los gastos de la bodega”.
Su PX, del que en 2014 ha sacado al mercado 1.500 botellas, es seguramente el vino más desconocido de Ramiro. Se llama Pandorga, que es la palabra sanluqueña para cometa y está elaborado con uvas del pago Carrascal que se fermentan y asolean como se hacía antes para conseguir un vino concentrado, con acidez y notas de frutas de hueso.
Encrucijado (unos 16 €) también es parte de la familia Cota 45. Se trata de un vino experimental de añada elaborado con seis variedades autóctonas (palomino, y pequeños porcentajes de mantúo de pilas, mantúo castellano, perruno, cañocazo y beba). Estas uvas minoritarias casi desaparecieron ante el empuje de la palomino fino pero solían ser habituales en los antiguos palos cortados y tenían mayor contenido de málico que aportaba cremosidad. Este Encrucijado fermenta de forma espontánea en la bota, donde pasa 10 meses en crianza biológica y 10 de crianza oxidativa y se embotella con 15,5% y sin encabezar, justo cuando se clasifica para palo cortado, de ahí su nombre.
Como el resto de producciones de Ramiro, del Encrucijado 2012 sólo se hicieron 685 botellas de medio litro por lo que es un vino casi testimonial pero sin duda de gran interés porque abre un fascinante camino hacia elaboraciones novedosas en el Marco de Jerez.
Ramiro Ibáñez no está solo en busca de la vanguardia según el pasado. Quizás sea la madurez de unos jóvenes enólogos que han viajado y han descubierto las bondades de lo que tienen en casa, pero tanto Ramiro como otras gentes del vino están agitando el Marco.
Como broche final a las interesantísimas catas de verano que organiza Armando Guerra anualmente en su Taberna der Guerrita de Sanlúcar se presentó Manifiesto 119, un grupo de enólogos y bodegueros de Sanlúcar, Jerez, El Puerto y Chiclana del que forma parte Ramiro y que, como cuenta el blog Cosas de Comé, han unido fuerzas con el objetivo de buscar nuevos caminos para impulsar los vinos de Cádiz. Seguro que hay albariza en los cimientos de esa nueva aventura.
