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1. Jesús Sastre en uno de sus viñedos viejos. 2. Las onduladas líneas de La Horra. 3. Trasegando. 4. Aquí fermentan los tintos top. 5. Estabilización por frío. 6. Algunas etiquetas. 7. Flavus, una deliciosa rareza. Fotos: Amaya Cervera.

Bodega destacada

Hnos. Sastre, viticultores en La Horra

Amaya Cervera | Martes 03 de Enero del 2017

Ubicado en la provincia de Burgos, La Horra es uno de los municipios legendarios de la Ribera del Duero, probablemente porque refleja a la perfección el modelo de tintos estructurados de esta denominación que sigue el curso del Duero a lo largo de las provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid. Los Sastre han cultivado viñas en La Horra por lo menos desde tiempos del bisabuelo. El abuelo Severiano fue miembro fundador de la cooperativa de la Asunción. El padre, Rafael, creó la actual bodega junto a sus hijos Pedro y Jesús en 1992. El primer Viña Sastre en el mercado es precisamente de esa cosecha. 

Tras el fallecimiento de Pedro en accidente de tráfico en 2002, la viticultura y las decisiones de elaboración están en manos de Jesús quien trabaja 47 hectáreas que la familia tiene en propiedad en Roa y La Horra. También se surte de uvas de unos pocos proveedores de siempre, uno de ellos en La Aguilera, “donde hay uvas buenas y elegantes, pero de menos estructura”, señala. En Viña Sastre se llama “viña vieja” a todo lo plantado antes de 1960. Son las uvas que se destinan al Crianza (14,5 €) o a los tintos top Pago de Santa Cruz (unas 14.000 botellas, 38-40 €), Regina Vides (70 €, alrededor de 6.000 botellas) y Pesus (275-350 €, sólo 2.000 botellas). Las viñas “jóvenes”, en el lenguaje de la familia, van al Viña Sastre Roble (9 € en España).

Un hombre tan corpulento como sus vinos, de chaval Jesús ya labraba muchas viñas del pueblo para sacarse un dinerillo, así que conoce los viñedos de La Horra como la palma de su mano. Habla de los suelos de sílice o arenosos, que además de servir para pinares abundan en zonas bajas de los viñedos donde se plantaban variedades blancas; de los “dulcedales” que sin llegar a ser arena, son tierras dóciles; o de terrenos de aluvión y canto rodado. Para él, no obstante, los mejores suelos son los arcillo-calcáreos en zonas altas y no le gustan los terrenos llanos a menos que se encuentren en una meseta. 

También tiene claro que “no todas las cepas viejas son buenas”. Es importante el suelo y el tipo de clon. “Antes aquí se injertaba en campo marcando la leña de invierno y manteniendo la diversidad de clones en el viñedo”, recuerda. En muchas de sus nuevas plantaciones realizadas en 2010 utilizó el clon 98 de tinta del país (tempranillo), poco productivo, de racimo suelto y grano pequeño, pero la mitad se replantó con madera del paraje de Regina Vides. 

La concentración parcelaria en la Ribera

En Ribera del Duero, la viña vieja es una particularidad de las zonas en las que no se hizo concentración parcelaria. “En la década de los cincuenta y los sesenta la uva apenas tenía valor en la zona”, recuerda Eugenio Bayón, gerente de la bodega. “La concentración parcelaria, al dar superficies más grandes a los agricultores, contribuyó al arranque de viña y a su sustitución por cereales, lo que también dio entrada a la intervención química en el cultivo”.

Las cosas cambiaron radicalmente desde finales de los ochenta y durante toda la década de los noventa tras el boom vinícola de la zona, después de que “Parker nos tocó con la mano de Dios y nos puso en el mapa”, en palabras de Bayón. Fue la época en la que la uva llegó a alcanzar las 415 pesetas/kilo (2,5 € frente al 1,10 € de media en 2016 y los 2,4 € que se pueden llegar pagar puntualmente por uvas de calidad excepcional) y en la que la demanda de esquejes de tempranillo hizo que se trajeran plantas de Rioja, pero también de viveros franceses e italianos

La Horra también ha acabado realizando su propia concentración parcelaria, pero ha sido mucho más reciente, ya que los terrenos se entregaron entre 2009 y 2010. Jesús Sastre, con su gran instinto para la viña, ha aprovechado para hacerse con parcelas en producción y terrenos que le parecen muy interesantes de cara a futuras plantaciones.

Viticultura de pueblo

En el campo, Jesús Sastre no se pone la etiqueta de viticultor orgánico ni mucho menos biodinámico, pero lleva más de 30 años sin utilizar abonos químicos ni insecticidas y realiza muchas labores, como la poda, de acuerdo a los ciclos lunares, como se ha hecho toda la vida en la zona. “El cobre lo usamos en rarísimas ocasiones porque es el enemigo número uno de las lombrices. Seguimos azufrando con polvo de mina que es más caro pero controla las arañas, los ácaros y, sobre todo, el oídio, que es el problema más importante que tenemos aquí. Pese a todo estamos en una zona privilegiada para hacer viticultura ecológica gracias al frío, la altitud y los cambios bruscos de temperatura entre el día y la noche”, señala. “Tenemos graduaciones alcohólicas de 15% con pHs sin corregir de 3,6 a 3,7. ¿Qué más voy a pedir?”.

Otra de sus máximas es: “Si quieres elaborar con levadura autóctona, no te la cargues”. Y contrariamente a lo que pudiera parecer por el estilo de los vinos, en esta casa se vendimia pronto. “Hay gente que no tira racimos y además usa tratamientos sistémicos que paran el ciclo la planta; el cobre también lo retrasa. Nosotros en cambio vendimiamos 10 días antes que el resto del pueblo. Nunca una vendimia temprana ha sido mala”, sentencia.

Los grandes tintos de la casa son vinos de parcelas o parajes situados en la parte meridional del municipio. Pesus viene de dos viñedos concretos a los que se suma un pequeño porcentaje de cabernet y merlot para dar algo más de complejidad en la mezcla, mientras que Regina Vides procede de tres viñedos y el Pago de Santa Cruz suma cinco viñas ubicadas en un precioso cerro donde se alcanzan los 849 metros de altitud. Los dos primeros están situados a caballo entre Roa y La Horra en una zona conocida como Camino de los Frailes porque era el recorrido que seguían los frailes del convento de La Aguilera en sus desplazamientos hacia Valladolid. Santa Cruz, por su parte, es limítrofe con Condado de Haza, la propiedad de Alejandro Fernández en la Ribera burgalesa.

El lugar tiene un encanto especial ya que combina todas las orientaciones. “Aquí siempre salvas la añada”, dice Jesús. Además “Santa Cruz era el vino de casa y de los amigos”. En cierto modo se ha mantenido como un reducto de tradición y se cría en roble americano, mientras que los más sofisticados Pesus y Regina Vides lo hacen en roble francés nuevo.

Sencillez ante todo

La bodega comenzó modestamente con cuatro depósitos de 20.000 litros donde hoy se elaboran el Roble y el Crianza. El resto de vinos se trabajan en una sala con tanques mucho más pequeños que les permite vinificar por parcelas. La fermentación alcohólica tiene lugar en acero inoxidable al igual que la maloláctica con excepción de Pesus y Regina Vides que la hacen en barrica. Cuentan con una sala polivalente que les permite enfriar la uva en vendimia y realizar malolácticas con ayuda de una simple estufa. 

Los vinos se estabilizan por frío por el simple sistema de sacarlos a un patio exterior y beneficiarse de las frías temperaturas invernales. Sastre no es un lugar para encontrar tecnología o sofisticación. Los ingredientes fundamentales son la viña vieja y uvas bien seleccionadas en mesas vibratorias que eligen el tamaño de grano que consideran adecuado. “El secreto –dice Eugenio Bayón– es que no hay secreto. La viña vieja aporta mucho color y estructura, y utilizamos barricas nuevas para domarla”.

Ahora están intentando seleccionar sus propias levaduras. “Queremos tener una cierta seguridad en caso de que surja algún problema”, explica Jesús Sastre. Es un proceso complejo. Desde su punto de vista, las levaduras que llegan directamente del campo funcionan mejor: “Aunque predomine una y otra remate la fermentación, creo que todas aportan algo”. Tampoco se corrigen los vinos. “A veces toco dos o tres décimas la acidez para hacer una mejor extracción en fermentación, pero no para corregir el pH”, puntualiza.

Un lugar para los vinos potentes

¿No afecta a Sastre la tendencia actual hacia tintos más aéreos y menos estructurados? “A una bodega como la nuestra, no –responde con tranquilidad Jesús–. Desde luego no intentamos hacer vinos cada vez más estructurados, que podría ser lo fácil, pero no pensamos en bajar el nivel. Tampoco hacemos fermentaciones largas ni descubes tardíos. Este tipo de concentración solo sale de viñas viejas. Nos limitamos a enfriar la vendimia durante unos seis días sin arrancar la fermentación y luego ésta dura entre ocho y nueve días con muchos remontados cortos y regulares al inicio que luego se van espaciando. Una vez prensadas las uvas, cada prensa se añade a su vino”.

A diferencia de otras bodegas de Ribera del Duero, el éxito de los vinos va más allá del mercado nacional, ya que exportan el 40% de la producción. El perfil un tanto salvaje de mucha fruta y mucha madera nueva (en Sastre no hay barricas de más de tres usos) también define a los vinos de la familia Sastre, pero detrás siempre parece haber una dosis de frescura que hace muy bebibles sus niveles de concentración. Otra marca de la casa es la textura sedosa y envolvente de sus tintos top. El consejo de consumo de Jesús, también sencillo y directo, es que “un vino tiene que estar en botella tanto tiempo como en barrica para estar rico”. Yo añadiría que los riberas de calidad envejecidos en abundante roble nuevo acaban desprendiéndose del carácter dominante de la madera; por eso los aficionados que huyan de esta nota deberían de esperar algo más de tiempo antes de descorchar la botella.

Quien busque cosas más originales o no sea un fan de los tintos corpulentos haría muy bien en conseguir algunas botellas del blanco Flavus, que no se elabora en todas las añadas, y dejarlo envejecer. La cosecha 2009 que probé en bodega es realmente fantástica, con gran relieve de fruta en almíbar y una boca consistente y untuosa. El vino tiene su encaje de bolillos porque obliga a vendimiar todos los pequeños islotes de cepas blancas de sus viñedos que normalmente se plantan en las zonas más arenosas. La variedad no es albillo sino jaén (en la zona la llaman también pirulés) y con esas sinonimias podría ser palomino o, por el contrario, según nos decía el experto Félix Cabello, la misma cayetana blanca de Extremadura que se conoce como calagraño en Rioja. Pero quizás lo más importante es que este vino no sería posible, al igual que otros muchos de esta bodega, sin el gran respeto por la herencia vitícola recibida. 


LA GUÍA DE AÑADAS DE JESÚS SASTRE EN RIBERA DEL DUERO
  • 2004. “Una barbaridad en madurez”. Vinos de pHs bajos y grados alcohólicos elevados hasta 16% vol. 
  • 2005. “Añada fabulosa, una de las mejores de los últimos 15 años y con grados alcohólicos equilibrados”.
  • 2006. “Buena añada, con muchos kilos, pero fina y equilibrada. Se expresó pronto, pero está aguantando muy bien”.
  • 2007. “Pésima. Tuvimos granizo y heladas en septiembre De la gama alta sólo salió Pesus que no llegó a 14,5%; fueron uvas de segunda brotación con muy poca producción”.
  • 2008. “Muy fría, de madurez difícil y problemática por la aparición de botrytis”. No hicieron ningún vino top: las uvas de los altos de gama fueron al crianza y las del crianza al roble.
  • 2009. “Un poco bajo de acidez, pero bueno y más que notable”.
  • 2010. “Un año frío y de alta acidez, aunque no hubo botrytis. Un notable”.
  • 2011. “Una gran añada, la mejor desde 2005”.
  • 2012. “Equilibrado, pero algo justa comparada con 2011 que fue más potente. Muy fácil de elaborar y con mucha fruta roja además de la negra habitual. Hemos hecho un buen crianza”.
  • 2013. “Bastante parecida a 2008, quizás incluso peor”.
  • 2014. “Acojonantemente buena (sic), valieron todas las uvas y además hubo cantidad; podría estar a la altura de 2005 y 2011”.
  • 2015. “También muy buena para nosotros, con algo más de tanino que 2014, menos cantidad de uva pero muy buena calidad y fácil de elaborar”.
  • 2016. “Bastante parecida a 2015 aunque también se podría comparar con 2006 por el buen equilibrio de los vinos”
  • Un apunte añadido: “Los años acabados en ‘7’ han sido muy malos en la zona: 1967, 1977 y 1987 fueron pésimos; 1997 peor que pésimo; 2007 muy malo”. ¿Se conseguirá romper la mala racha en 2017?

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