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1. Fernando Mora. 2. Andreas Kubach. Fotos: Gabi Orte y Amaya Cervera.

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Mora y Kubach: dos nuevos Masters of Wine en España

Amaya Cervera | Lunes 04 de Septiembre del 2017

El aragonés Fernando Mora y Andreas Kubach, alemán residente en España desde 1984, acaban de conseguir su título de Master of Wine uniéndose a Pedro Ballesteros, el único representante español hasta la fecha en este olimpo del vino. 

El Master of Wine Institute, la institución creada en Reino Unido en 1953 para certificar los conocimientos de los profesionales del vino británicos, ha anunciado hoy 14 nuevos miembros radicados en cinco países diferentes (Estados Unidos, Noruega, Reino Unido, Hong Kong y España), lo que eleva su número a un total de 369 en la actualidad.

Las pruebas teóricas y de cata de vinos para acceder al MW están consideradas como algunas de las más difíciles del mundo con menos de un 10% de aprobados anuales. Para obtener el título además es necesario pasar una tesis en inglés, que es precisamente el último requisito que les quedaba a los nuevos miembros españoles y el que se acaba de hacer público. Mientras que Fernando Mora ha propuesto un sistema de zonificación en Campo de Borja que pudiera servir de modelo para otras regiones españolas, la tesis de Andreas Kubach versaba sobre los contratos a largo plazo para suministro de uva tomando como ejemplo la Ribera del Duero. 

A diferencia de Pedro Ballesteros MW, que trabaja como funcionario de la UE en Bruselas y tiene el vino como pasión, Fernando Mora y Andreas Kubach son profesionales del sector. El alemán, con una larga trayectoria en consultoría y gestión de empresas vitivinícolas, montó su propia compañía de elaboración y comercialización de vinos hace tres años junto al también Master of Wine neozelandés Sam Harrop y al empresario conquense Jesús Cantarero. Mientras, Fernando Mora, cuenta con el proyecto de Frontonio en VT Valdejalón (Aragón) y presenta esta misma tarde en Zaragoza la nueva bodega Cuevas de Arom para la elaboración de garnachas de altos vuelos en Campo de Borja, de la que prometemos hablar muy pronto en detalle.

Fernando Mora, uno de los pocos alumnos junto a Pedro Ballesteros que ha pasado todos los exámenes a la primera, describe su meteórico viaje por el Master of Wine como una “vorágine de conocimiento”. ¿Cuál ha sido su secreto? “Más que mi inteligencia o las horas de estudio, son las personas que han estado a mi alrededor y que me han permitido reunir el conocimiento necesario durante un periodo de tiempo”, asegura.

Andreas lo describe como un “fabuloso camino de aprendizaje; aprendí mucho más de lo que pensaba y soy mucho mejor catador”. Lo más valioso desde su punto de vista: “Conseguir una comprensión íntima de los vinos del mundo y poder poner cada vino en un contexto mundial”.

Fernando Mora, el wine lover pasional

Todo ha ido muy rápido en la corta pero intensa trayectoria vinícola de este joven aragonés nacido en Zaragoza en junio de 1982. Hizo la prueba de entrada al Master of Wine sin saber muy bien dónde se estaba metiendo y le aceptaron antes incluso de saber que había aprobado el Diploma WSET, el título que se considera la antesala del MW. Esto ocurrió hace ahora apenas dos años. En noviembre de 2015 ya estaba asistiendo a clases en Austria junto a otros aspirantes en medio de un gran disgusto “porque vi que era de los peores, entendía el idioma lo justo (las clases y las pruebas son en inglés) y la gente escribía buenas notas de cata y yo no”. 

Cree que pasó el primer año muy justo, pero el segundo se puso a estudiar como un loco. “Al principio hacía fotos de las notas de cata de otros estudiantes; luego noté que algo había cambiado porque me pedían fotografiar las mías”.

La pasión por el vino de este ingeniero de la industria eólica es relativamente reciente. Empezó tímidamente en 2008 en el Museo Vivanco de la Cultura del Vino donde realizó su primera cata y se desató durante una visita posterior a la bodega Blecua de Somontano (Huesca) donde descubrió “la vertiente romántica del vino” y cómo darle valor. “Salí de allí decidido a hacer vino”, recuerda. 

Los inicios fueron más que rudimentarios: compró uvas a un amigo de Ainzón (Campo de Borja) que había conocido en un máster de dirección de empresas y con un kit doméstico de esos que anuncian por Internet realizó su primera fermentación en la bañera de su casa controlando la temperatura con hielo para finalmente envejecer el vino en el trastero. Para 2010 y junto a sus dos socios actuales ya tenía en marcha un proyecto algo más serio en Valdejalón, una de las zonas vinícolas más olvidadas de Aragón. Tres años más tarde se atrevió a dar el gran salto al vacío: dejó su trabajo como ingeniero para convertir su hobby en su profesión. A fuerza de cabezonería, esfuerzo y de aprender de los errores, Frontonio se perfila hoy como uno de los nombres más renovadores en la recuperación de viñedos viejos en Aragón y la defensa de la variedad local garnacha.

El destino ha vuelto a llevar a Fernando a Ainzón para rescatar viñedos singulares de garnacha de Campo de Borja que elabora junto a sus socios en la cooperativa local dentro de su nuevo proyecto. Cuevas de Arom, que no es sino el apellido Mora leído al revés, es el nombre que le puso a aquel primer fermentado en una bañera.

Probablemente, lo mejor que le ha pasado a Fernando Mora en su veloz paso por el Master of Wine es que ha tenido que compaginar el desarrollo de Frontonio en todas sus vertientes con ese aprendizaje multidisciplinar que exige un título tan elitista. El estudio no se ha reducido a libros y catas (gracias a Coravin reconoce haber llegado a tener 200 botellas abiertas en casa); le ha servido tanto o más lo que ha aprendido junto a distintos profesionales que considera sus mentores, tanto en el campo de la viticultura (su referencia aquí es Julio Prieto), en la bodega (con su socio Mario y los Navascués padre e hijo), visitando regiones vinícolas del mundo (ha llegado a estar 35 semanas del año fuera de casa) o en los coupages que elabora para William Long en Long Wines y en la experiencia que ha adquirido comercializando los vinos de esta compañía en EE.UU, Irlanda y Gran Bretaña. Para Mora “lo mejor del Master of Wine es lo que aprendes”

“La otra clave está en superar los momentos de frustración y desesperación. Tenía planes de estudio súper ambiciosos que no podía cumplir y me he quedado dormido estudiando un montón de veces”.

Pese a todo, la preparación fue de lo más concienzuda. Ambiente total de estudio en casa con su mujer Pilar preparando oposiciones de enfermería al mismo tiempo (ha sido la número 63 entre más de 10.000 candidatos) porque la clave, asegura, “es tener a alguien que te entienda”. Junto a su compañero danés de estudios Jonas Tofterup preparó los maratonianos exámenes de cuatro días que incluyen tres catas y cinco pruebas escritas haciendo simulaciones para poner a prueba su resistencia física. Decidieron dónde se alojarían (a solo 300 metros del lugar donde se celebran los exámenes), la ropa que vestirían, que se despejarían todos los días tomando un par de cervezas y que no hablarían de sus respuestas o de cómo les había ido en las pruebas para evitar cualquier ataque de inseguridad. “Durante los exámenes me encontré feliz y sin nervios”, recuerda Fernando. “Nunca había experimentado esto en una situación parecida”.

Andreas Kubach, el gestor metódico

Hijo de padres alemanes, la relación de Andreas con el país de origen de su familia se limitó a su nacimiento. En aquella época los Kubach vivían ya en París; seis años después se trasladaron a Brasil y en 1984 se instalaron en España. Andreas pasó su adolescencia en Valencia pero se formó en Madrid en la prestigiosa escuela de negocios ICADE. De ahí que se defina, ante todo, como un gestor. 

Pese a que en su casa se tomaba vino de forma regular, su entrada en este mundo llega con su primer trabajo como subdirector de la bodega del grupo suizo Schenk en España donde ejercía de responsable comercial, de marketing y operaciones, sus especialidades de la carrera. El objetivo del momento era pasar del granel al embotellado y el primer paso en esta línea fue servir a grandes cadenas de distribución internacionales. Esto le puso por primera vez en contacto con muchos Master of Wine que trabajan como compradores. No tardó en descubrir que “el comprador internacional cataba mucho mejor que el enólogo de casa.”

Cuando dejó Schenk seis años después para integrarse en el grupo Arco (“era la compañía más dinámica y financiera del momento”), las ventas habían pasado de uno a ocho millones de botellas. Su paso por Arco fue breve pero le animó a crear una consultora especializada en gestión de empresas vinícolas, Vinista. También le sirvió para conocer a uno de los personajes más dinámicos del vino español de ese momento, Carlos Falcó, que se convertiría en su cliente más importante y cuya bodega dirigió durante cinco años. “Creamos el concepto de bodega familiar con una dimensión coherente tipo château en el entorno de las 350.000-400.000 botellas.”

Para cuando empieza el programa del MW en 2011, Kubach ya se había dado cuenta de las dificultades de la consultoría en España. “Nadie quería oír malas noticias”; ni las firmas que lo estaban haciendo mal, ni las entidades financieras que se habían quedado con bodegas durante la crisis y que descubrían que su valor era mucho más bajo del esperado. Similares frustraciones, aunque en el campo de enología, tenía su amigo Sam Harrop MW. Por eso la creación de Península, surgida en una cena con el empresario conquense Jesús Cantarero, muy necesitado entonces de poner orden en la bodega familiar de Fontana, surgió casi de forma natural. Tras haberse convertido en la dirección gestora y comercializadora de Fontana (un trabajo ímprobo para rehacer la gama en plena conexión con más de 600 hectáreas de viñedo en Cuenca, aumentar la producción y establecer una eficiente red comercial), Península empezará a abordar nuevos proyectos en distintas regiones españolas. No es solo negocio; hay toda una visión y una filosofía detrás: “Hasta el vino más barato debe tener un núcleo de autenticidad, pero a medida que sube el precio se debe ir más allá de lo organoléptico para incluir referencias culturales y placer estético”. 

Cuando mira 20 años atrás, Kubach descubre que en gran parte sigue trabajando con la misma gente, muchos de ellos –como él mismo a partir de este momento– con las dos mágicas letras MW detrás de su nombre. Su preparación para el título se centró en cubrir sus lagunas: “Por mi trabajo dominaba la parte de negocio del vino temas de actualidad; así que tuve que estudiar más sobre viticultura y enología. Esto me fue muy útil porque muchas cosas empezaron a cobrar sentido”. 

Aprobó la parte teórica a la primera, pero necesitó tres intentos para las pruebas de cata. Se preparó viajando a Australia y asistiendo a numerosas catas en Londres. No es un proceso fácil: “Una vez adquieres los conocimientos, tienes que aprender cómo abordar y contestar las preguntas; no basta con adivinar los vinos, tienes que argumentar con evidencias de lo que encuentras en la copa por qué ese vino es eso”.

Pese a que Andreas habla cinco idiomas con fluidez, piensa que los candidatos cuya lengua materna no es el inglés tienen cierta desventaja: “Hay un tema de presión temporal notable y un componente físico de cansancio acumulado que infravaloré, aunque también cuenta la suerte, que te toquen vinos que te resulten más cercanos y que estés inspirado”, reflexiona. Cuando finalmente aprobó su examen de cata en septiembre de 2015 se había cogido toda la semana anterior de vacaciones para estar perfectamente descansado.
Ahora disfruta de ese “conocimiento transversal” que aporta el título y anima a que haya más MW en España porque “el bodeguero español no sabe poner su vino en un contexto internacional”

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