Antes de dedicarse plenamente al vino, con los 50 ya cumplidos, José Estévez sabía que la suya no sería una bodeguita pequeña y coqueta donde elaborar unas pocas miles de botellas.
Hombre emprendedor y trabajador, compaginó durante años su puesto como ingeniero de calidad en Domecq con la gestión de Arenas Silíceas, una empresa que creó para abastecer de arenas de calidad a los fabricantes de botellas de vidrio. El éxito del negocio le permitió comprar en 1977 una pequeña bodega almacenista de Jerez (Félix Ruiz) y Real Tesoro en 1985 pero no fue hasta finales de los ochenta cuando Estévez y sus hijos decidieron convertirse en bodegueros a tiempo completo.
Poco años después, en un terreno vacío a las afueras de Jerez, comenzaron a construir la planta embotelladora. Más adelante llegarían el resto de almacenes, cascos de bodega y oficinas que conforman lo que hoy en día es un gran complejo industrial y sede central del Grupo Estévez, uno de los principales productores de vino —y espirituosos— del Marco de Jerez con bodegas como Real Tesoro, Valdespino y La Guita en Sanlúcar y 800 hectáreas de viña en propiedad, 260 de ellas en Macharnudo, el grand cru jerezano.
“Estévez era un visionario”, recuerda Eduardo Ojeda, director técnico del grupo. “Era una de esas personas que van a otra velocidad, muy carismático y apasionado. Y ya desde finales de los 80 sabía cómo iba a crecer su negocio”.
Ojeda llegó a Estévez en el año 2000, poco después de que el empresario jerezano comprara la prestigiosa e histórica Valdespino y sus viñas en Macharnudo Alto, origen del fino Inocente. “Me costó trabajo irme de Croft, porque después de 20 años era como dejar mi casa. Mis hijos iban allí en vendimia y se creían que aquello era suyo pero cuando me presentaron este proyecto me di cuenta de que era una oportunidad única, algo que podría pervivir durante varias generaciones”, recuerda el hoy director técnico del grupo, testigo en primera persona de la historia del vino de Jerez.
Los cascos de bodega que Valdespino tenía en el centro de Jerez no se incluyeron en la venta así que Estévez decidió construir una nueva nave en las instalaciones del grupo y encargar el traslado al recién fichado Ojeda. “Fue una obra enorme. Desmontamos unas 25.000 botas, muchas con auténticas joyas en su interior. Las arreglamos y las volvimos a montar, todo esto sin descuidar el resto de la producción, que tenía que seguir funcionando con normalidad”, relata Ojeda. “Fue algo para hacer una vez en la vida”.
Hoy en día, Valdespino es una bodega funcional, con humidificadores que homogeneizan la temperatura entre las distintas escalas, con chips que controlan el volumen en las botas (una tecnología que han desarrollado junto a Fundador) y sin los suelos de albero tradicionales que a Estévez le gustaban pero que Ojeda desaconsejó por los problemas sanitarios que pueden dar.
Es moderna en su gestión, pero Ojeda siempre se ha preocupado de estudiar y respetar la identidad y el carácter de los vinos de Valdespino, una de las bodegas más tradicionales del Marco. Aquí reposan grandes vinos como Coliseo, el amontillado VORS de manzanilla de Valdespino, palos cortados como Viejo CP y Cardenal, ambos de Macharnudo, o las 70 botas de la solera y diez criaderas del fino Inocente. Continúa fermentándose en bota como siempre se ha hecho y se elabora con uvas de Macharnudo Alto, la parte más vieja de la viña, con unos 40 años.
La solera de Inocente, de la que se hacen dos sacas al año (primavera y otoño), convive en paralelo con la del amontillado Tío Diego, con el mismo origen, elaboración y número de criaderas. “Inocente es un vinazo pero mi vino es Tío Diego”, confiesa Ojeda, gran aficionado a la gastronomía y buen conocedor de los vinos del mundo. “Puede tener unos 18 o 20 años. Se saca una vez al año y todo va mucho más lento. Es un fino viejo, que de manera natural y a fuego lento llega a su fase oxidativa. Solo se alcoholizó al principio y no tiene concentración a pesar de la vejez porque su crianza ha sido biológica. Es un vino de trago largo, de copeo, pero tiene el agarre y la sapidez de Macharnudo. Tío Diego no es un fino de cuatro o cinco años alcoholizado para hacer un amontillado; éste ha hecho la carrera de fino hasta el final y luego un master cortito en amontillado, pero es un fino”.
Mientras que Tío Diego es un vino de consumo más local, Inocente se vende principalmente en exportación, aunque solo represente una mínima parte de la producción del Grupo Estévez. “Inocente no es nada en volumen comparado con el resto de lo que hacemos”, explica Ojeda. “Todo el mundo —o mejor dicho tu mundo, nuestro mundo— ve el glamour pero esto solo es la punta del iceberg. Aquí hay realmente nueve partes que están sumergidas. Casi una de cada dos botellas de Jerez que se envían a Inglaterra salen de aquí”.
Sin duda, para que grandes soleras como Inocente o Tío Diego sigan existiendo —especialmente a los precios que se venden estos vinos, ambos por debajo de los 15 €— la máquina tiene que producir de forma eficiente y los litros tienen que venderse, ya sea en Tesco en Inglaterra o en Mercadona, donde Estévez tiene en el lineal unas 50 referencias de vinos y espirituosos. Esta última categoría representa el 60% de las ventas del grupo.
“Quizás la sherry revolution sí que está teniendo su impacto, aunque sea solo unos miles de botellas y en círculos muy limitados. El ruido mediático es bueno, pero no se puede vivir de esto. Se requiere una transición y las estadísticas dicen que las ventas continúan a la baja”, reconoce Ojeda. “Deberíamos haber empezado antes, pero el tema comercial es muy complicado. Nosotros estamos subiendo los precios más o menos un 10% cada año para posicionar estas marcas donde creemos que deben estar. Lo importante es que estamos en un proceso de cambio. Yo espero que algún día, a lo mejor dentro de 30-40 años, esto sea otra cosa”.
Quizás Ojeda no vea esos cambios que comenta, pero él ya ha sido testigo de unos cuantos. Tras la mudanza de Valdespino, en 2007, dos años después del fallecimiento de Estévez, su empresa se embarcó en otro reto todavía más apasionante en Sanlúcar con la compra de La Guita. “Visto desde ahora, me parece que fue hasta divertido”, bromea. “Imagínate a la cantidad de problemas que me he enfrentado en tantos años, pero quitarme el sueño, solo me lo ha quitado La Guita”.
¿Por qué? “Porque no la entendía. Ha sido un trabajo lento de saneamiento pero ahora puedo decir que se puede meter la venencia en cualquiera de las 15.000 botas que tenemos con total confianza. Y ese es el lujo”, concluye Ojeda. “Embotellar un vino que esté bueno es fácil; lo interesante es que todo lo de detrás sea espectacular”.
Para llegar a ese punto, y tal y como hizo en su día con Valdespino, Ojeda se empapó de la historia de La Guita para saber qué camino seguir. Incluso reunió a los capataces que han trabajado allí desde 1926 hasta la actualidad para escuchar sus historias, desde que se adoptó el nombre de Hijos de Rainera Pérez Marín en 1928, a la venta de la bodega en 1972 por parte de la familia Hidalgo y el cambio de estilo de una manzanilla pasada —la habitual en las grandes marcas de Sanlúcar hasta mediados de los 80— a la actual, más fina, y con una vejez media de cinco a seis años.
Otro punto clave en la filosofía de la casa —y de Ojeda— es la viña y el origen de los vinos. Históricamente, La Guita siempre ha sido de una viña en Miraflores la Baja pero cuando Estévez adquirió la marca, la uva de los 175 viñistas de la cooperativa de Miraflores no era suficiente para sus necesidades de producción así que Ojeda llegó a un acuerdo para comprar mosto de la cooperativa Covisan y asegurarse de que el 100% de las uvas para La Guita provienen de Sanlúcar.
Para su envejecimiento y almacenaje, La Guita cuenta con dos bodegas, cada una con seis criaderas. La de la carretera de Jerez, llamada Pago Sanlúcar Viejo, es funcional, alberga unas 14.000 botas y cuenta con una parte subterránea, mientras que la histórica Misericordia en el Barrio Alto, que fue un hospital en el siglo XVI, tiene unas 2.000. Para la mezcla final de La Guita se coge un 80% de vino de la primera bodega y un 20% de la segunda.
“En Sanlúcar nos gusta mantener el dinamismo, por eso hacemos cinco sacas al año en Pago Sanlúcar Viejo”, explica Ojeda. En la de Misericordia, por la dificultad de acceder por las estrechas calles del Barrio Alto —en días de saca, tienen que pedir permiso al ayuntamiento para cerrar la calle—, las sacas se reducen a tres o cuatro por año. “Si vemos que el vino de aquí se pone más viejo, lo movemos un poco más porque La Guita no puede ser un vino de siete u ocho años, es decir lo vamos regulando”.
Con una producción de 2,5 millones de botellas, La Guita es la manzanilla más vendida en España. Es un vino comercial, para el gran público, por lo que sale de bodega clarificada y enfriada para que no precipite y para que tenga ese color pálido que el mercado, especialmente el local, demanda. “Y yo sin embargo siempre digo, guárdala un año. Hay vinos que evolucionan bien y La Guita es uno de ellos. Ahora que están tan de moda los vinos viejos, La Guita es el vino más barato para guardar”, asegura Ojeda. “Yo ahora soy guitero, y eso que soy jerezano”.
El lujo de una bodega con tantas botas es que, además de hacer un vino de volumen e identidad —tiene mérito mantenerla con 15.000 botas—, también hay espacio para la selección, la diversión y la experimentación. Ojeda y su “núcleo duro” en La Guita —la enóloga Victoria Frutos, su mano derecha, el capataz Cabo y Beatriz Caballero, que se ocupa del laboratorio en la bodega de la carretera de Jerez— han apartado 100 botas de cada añada y tienen también un buen número de botas paradas, tanto en La Guita como en Valdespino, sin rociar, conformando una fascinante biblioteca líquida.
Dentro de la solera de La Guita, cada miembro del equipo tiene también su bota favorita, con diferente personalidad y carácter. La de Victoria es de la segunda criadera. “Me gusta porque es el vino que identifica a la casa; es un vino de boca, no de nariz. Tampoco es un vino marcado por la flor sino que es más mineral y tiene ese agarre que es la marca de la casa,” explica la enóloga, que trabaja para Estévez desde 2005.
“Pitu Roca suele decir que hay manzanillas de velo y manzanillas de suelo. Esta es de suelo. Es de trago largo y te hace salivar,” añade Ojeda, mientras venencia con el estilo de alguien que lleva 40 años en esto. “Nosotros huimos de la flor, porque para mí lo importante es la boca, que tenga ese agarre, esa fuerza, esa nota sápida. Si está muy bien maquillado por la crianza es efímero. El vino no tiene que ser perfume; tiene que ser vino.”
Con 64 años, Eduardo Ojeda está a un paso de la jubilación oficial. Todavía no revela si dejará de ser director técnico del grupo Estévez a finales de año, pero lo que sí tiene claro es que continuará difundiendo la historia y la realidad de los vinos de Jerez junto a Jesús Barquín a través de ese laboratorio de ideas vínicas que es el Equipo Navazos.
“Es una vía de escape y hemos hecho lo que hemos querido, eso sí, siempre bajo la estricta legalidad y con el sello del consejo, pero sin estar supeditados a una marca”, afirma Ojeda. “No es un negocio en el que estemos obligados a vender o a hacer lo que el cliente quiere, sino que ha sido una especie de rebeldía dentro del establishment”.
Gracias a su profundo conocimiento de los vinos de Jerez, Barquín y Ojeda fueron los primeros innovadores del Marco recuperando estilos antiguos como los blancos sin encabezar (Navazos Niepoort), trayendo a la luz vinos olvidados como su primera La Bota De Amontillado o trabajando con bodegas de fuera del Marco aunque esto último no sea algo que lo busquen activamente. "Mucha gente viene a pedirnos que hagamos algo conjunto”, explica Ojeda. “En cualquier caso, el tiempo es limitado. Tanto Jesús como yo tenemos nuestro trabajo del día a día. Y aquí [en las bodegas del grupo Estévez] hay para sacar 50 números cada año, pero no hay mercado para eso”.
Ojeda tiene claro que los grandes vinos de la zona son los jereces, pero está convencido de que el futuro pasa por los vinos blancos. “¿Cómo eran los vinos de Jerez hace 100 años? Más amontillados y más gordos. Luego vino el fino y en un futuro creo que habrá más vino blanco y llegará de forma natural. A lo largo de la historia los vinos se han ido aligerando y afinando, tanto de alcohol como de color”, razona Ojeda, que en Estévez elabora Albariza y Ojo de Gallo, dos blancos de palomino fino sin encabezar.
“Creo que los finos serán muy elitistas, como los madeiras ahora. Aquí ha habido estructuras empresariales grandes con otros tipos de negocios que han permitido subvencionar esos vinos, pero eso ya no puede ser. Para que estos vinos sean sostenibles hay que darles su valor y deben rotar más. Y lo ideal sería hacerlo sin perder la autenticidad, con las variedades y suelos que tenemos y volviendo a la viña”.
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