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1. Bodega de Aguilar de la Frontera 2. Antonio Sánchez, junto a su familia durante el centenario. 3. Etiquetado manual 4. Bota con flor 5. Solera aérea 6. Viñedo de Santa Magdalena 7. Fino Eléctrico 8. Vinagres Fotos: Y.O.A. y Toro Albalá

Bodega destacada

Cien años de Toro Albalá: cambiando todo para que nada cambie

Amaya Cervera y Yolanda Ortiz de Arri | Martes 05 de Julio del 2022

De su tío José María, joyero de profesión, Antonio Sánchez no solo heredó la bodega Toro Albalá, sino la paciencia del orfebre para recuperar y guardar una colección de soleras viejas y vinos dulces de añada que hoy están entre los más emblemáticos de Montilla-Moriles y de España.

Trabajador incansable e inquieto coleccionista de piezas de arqueología y libros de vino, Sánchez ya está retirado del quehacer diario de la bodega, pero su impronta y su perfeccionismo siguen bien presentes, no solo en la filosofía de las elaboraciones, sino también en las detallistas etiquetas de los vinos, algunas escritas a mano, que llevan su firma impresa.


El peso y la responsabilidad de cuidar del legado de Antonio Sánchez, pionero creador de un estilo propio de vinos de pedro ximénez, recae ahora en su familia y en dos mujeres enólogas. Es un traspaso de poderes que lleva un tiempo fraguándose, pero la cesión del testigo se oficializó el 27 de mayo de 2022. Ese día, Toro Albalá abrió las puertas de su bodega, una antigua central eléctrica en Aguilar de la Frontera, a un considerable grupo de importadores, distribuidores, clientes y prensa para celebrar su centenario.

Con sus inconfundibles gafas oscuras y actitud discreta, Sánchez estaba en la celebración pero dejó el protagonismo a las siguientes generaciones. “Mi abuelo es un hombre de muchos amigos pero sin barullo,” decía su nieto Antonio Muñoz Sánchez, que gestiona el marketing y la comunicación de la bodega y que fue el encargado de organizar la celebración, a la que también asistieron los propietarios de bodegas vecinas como Alvear, Pérez Barquero y Lagar Blanco (en la foto).


Dos mujeres al frente de la elaboración

De las visitas al viñedo de Santa Magdalena en Moriles, donde Toro Albalá compra buena parte de sus uvas, y de las catas en bodega del centenario —con vinos del presente y del pasado de la casa y de los que Amaya Cervera detalla sus impresiones más abajo— se encargaron la cordobesa Cristina Osuna, actual directora técnica y con amplia experiencia como asesora de pequeñas bodegas en Montilla-Moriles, y la enóloga Fátima Ceballos.

Con la vista puesta en los próximos 100 años, Cristina está cambiando todo para que nada cambie. Desde que llegó a Toro Albalá se ha dedicado a catar, ordenar, mover y optimizar las ubicaciones de las cerca de 2.000 botas que atesora la bodega. Su primer mandamiento es hacer todo lo necesario para preservar el carácter de la casa, lo que le ha llevado a dar más vida y rociado a los finos para recuperar su espíritu originario y a reclasificar los amontillados y palos cortados por categorías y calidades. Cata, selecciona y trabaja con visión de mercado y de futuro.

Comprar vinos viejos, como había venido haciendo Antonio Sánchez durante tantos años, es cada vez más difícil. Aunque hay posibilidad de acceder a pequeños productores que cierran o que no tienen capacidad comercial para posicionar sus vinos, más que nunca necesitan tener las espaldas cubiertas. “Estamos iniciando criaderas de amontillados para hacer vinos de añada; es una tarea complicada porque necesitamos partir de vinos con características muy precisas. Yo sé que no los veré salir al mercado”, señala Cristina, consciente de lo lejos que hay que mirar en esta casa.


La segunda parte es volver a vinificar. De momento, lo hacen en instalaciones alquiladas, pero ya está en proyecto un lagar propio que probablemente esté operativo para la cosecha 2024. El primer objetivo es producir el vino suficiente para alimentar las criaderas del fino Eléctrico. Sin apenas viñedo propio (tienen una parcela que no elaboran), trabajan con uvas de distintos puntos de la DO para estudiar su perfil y sus posibilidades.

Osuna es una gran defensora de Moriles, zona que conoce bien tras años asesorando a muchas bodegas pequeñas allí y también en Montilla. Le fascina su mayor estructura y complejidad, aunque también es consciente de que requiere un trabajo muy específico y que son vinos que necesitan mucho tiempo. Su idea es destinarlos a crianzas largas y utilizar los de la Sierra de Montilla para envejecimientos más cortos. Además, tiene los ojos puestos en los mejores terruños de Lucena, con suelos que combinan albariza y arena, y un estilo de vinos a caballo entre las dos zonas clásicas de calidad.

También hay otro camino de futuro en Toro Albalá y es el de los vinos blancos tranquilos. Aquí el viaje lo lidera Fátima Ceballos, con su formación clásica francesa y su pasión por los vinos de terruño, que pone en práctica en Lagar de la Salud, su pequeño proyecto personal de tintos y blancos en Montilla. En Toro-Albalá, Paco Muñoz, director y yerno de Antonio Sánchez, le dio rienda suelta para que hiciera “algo especial con la pedro ximénez” y creó Miut (acrónimo de Mimo, Identidad, Uva Tierra).

Cambio de paradigma

El centenario sirvió de marco de presentación para esta nueva gama de vinos tranquilos sin flor, para la que se está acondicionado una nueva sala de envejecimiento en la bodega de Aguilar de la Frontera. La colección, cuya primera añada es 2020, incluye dos parcelarios de las dos zonas de calidad de Montilla-Moriles y un ensamblaje de ambos. Las producciones son muy reducidas y los precios elevados en el contexto de vino similares de la zona y del Marco de Jerez.

Esta valentía tan poco habitual, especialmente en Andalucía, a la hora de vender caro no nace solo de la convicción de Toro Albalá en la calidad de sus vinos, tanto jóvenes como viejos, sino de la aceptación internacional, donde Toro Albalá exporta el 60% de su producción. El haber apostado por los vinos de añada, totalmente minoritarios en el mundo de los generosos hasta hace muy poco, ha sido un acierto para posicionarse en el mercado de los vinos de lujo. De hecho, Don PX Convento Selección 1946, uno de los dulces de añada que obtuvo 100 puntos Parker, suele estar entre los vinos españoles más cotizados en el mercado secundario Liv-Ex, junto con Pingus y Vega Sicilia.

Paco Muñoz, con 25 años de experiencia trabajando junto a su suegro en Toro Albalá, tiene claro que el precio lo debe marcar la oferta y la demanda y por eso está reorganizando las existencias de la bodega, tanto de vino como de las 1.000 botas de vinagre que guardan en la bodega en Moriles y de las que se pierden 25.000 litros al año por las mermas. “¿Para qué tener 5.000 botas si luego no hay mercado?”, se pregunta. “Debemos cambiar el paradigma y centrarnos no en vender más, sino en ofrecer calidad extrema de lo que más se demanda”.


Con esta premisa, se plantean comprar viña nueva, establecer más contratos a largo plazo y que cada vino tenga su propia finca asignada. A futuro, la idea es que Dos Claveles, el vino blanco joven básico de la casa, deje de producirse y le sustituya Miut como entrada de gama. Para el fino Eléctrico, un clásico de Toro Albalá, también se creará una nueva solera, cuyas primeras botellas saldrán al mercado en 2026. La inconfundible botella en forma de bombilla, una edición limitada del Eléctrico, no desaparecerá pero subirá considerablemente de precio, adelanta Muñoz. “Hay que salvaguardar la tradición y proteger este patrimonio, por eso es necesario cuestionarse todo”.

Las visitas enoturísticas a la bodegas de Aguilar de la Frontera y de Moriles las gestiona Rosario Sánchez, quien también se encarga de la divulgación de los más de 3.600 libros que se guardan en la sala de catas y del material arqueológico que ha ido coleccionando su padre a lo largo de los años. Inmersa en la digitalización de la biblioteca, Rosario también ha dado un impulso al enoturismo con experiencias premium que incluyen visitas al museo arqueológico familiar y la cata de algunos de los vinos y vinagres más exclusivos de Toro Albalá. “El futuro se presenta, para nosotros, casi tan emocionante como lo han sido estos primeros 100 años de historia”, comentaba el director general y marido de Rosario, Paco Muñoz.

La cata: los vinos históricos

El acto estrella de la celebración del centenario puso sobre la mesa seis vinos viejísimos: dos Marqués de Poley, dentro de la gama destinada a los vinos en rama, con o sin añada; los tres single cask que se han seleccionado para el centenario y un PX Excelso.

Marqués de Poley Amontillado Selección 1951. Este vino procede del fino que marcó el inicio de las crianzas estáticas en la casa de mano de José María Toro Albalá, y que, según Cristina Osuna, nació bajo la influencia de la Sierra de Montilla. 1951 es el año en que inicia la oxidación. Es el criterio que siguen a la hora de indicar la cosecha en sus amontillados y palos cortados; en los PX en cambio se refieren al año de vendimia.

De color caoba intenso, la nariz es profunda, con aromas de fruta desecada, brandy, torrefactos (casi brea) y notas de pastelería. Potente y concentrado en boca, mezcla los sabores del chocolate amargo con almendras saladas y otros frutos secos para acabar con un largo e intenso toque salino y recuerdos de pistacho. Se encuentra en el mercado entre los 160 y 175 € la botella. 21% vol.

Marqués de Poley Palo Cortado Selección 1964. Es un vino sin adición de alcohol que ha alcanzado los 22% vol. de forma natural por la concentración generada durante el envejecimiento. La influencia de partida en este caso es de Moriles. El palo cortado es un estilo muy poco habitual en la región. Nunca estuvo entre las preferencias de Antonio Sánchez pero, por su rareza, solía conservar las botas que tomaban este camino para curiosear su evolución. Su ubicación natural era la “bodega aérea” de la biblioteca que se usa como sala de catas, justo debajo del techo y con un ingenioso sistema de rellenado estilo “vasos comunicantes” que ya no se utiliza porque se han ido añadiendo nuevas añadas que se quieren mantener de forma independiente. Eso también hace que el rociado resulte mucho más complicado porque hay que hacerlo de forma manual y con ayuda de una gran escalera.

El Poley Palo Cortado 1964 es particularmente concentrado, con notas de acetaldehídos y mueble viejo (desván) que van dando paso a especias dulces (canela) y frutos secos. La boca reafirma estas sensaciones: potencia y notable concentración de acidez, con un perfil afilado y casi cortante que se prolonga largamente. ¡Qué bien se distinguen los dos estilos de amontillado y palo cortado en estos Marqués de Poley! Todo un duelo a lo ying-yang.

Palo Cortado Centenario Single Cask. Aquí entramos en una selección de botas muy específica, una por cada estilo de vino, para la celebración del centenario que se traducen en apenas 300 botellas de cada referencia. Son vinos muy viejos, pero de los que se desconoce su edad exacta. Éste, que podría tener entre 60 y 70 años, se sitúa un par de escalones por arriba del 64 en términos de concentración aunque tenga la misma graduación alcohólica (22% vol.). En la copa navega entre el mundo cálido y reconfortante del vino viejo, acercándose al universo de los destilados (se siente el calor en la boca del estómago), y las sensaciones hirientes y concentradas de los largos envejecimientos en boca. El final es marcadamente salino. Una bestia para paladares entrenados.

Amontillado Centenario Single Cask. Este amontillado construido sobre vinos de Moriles refleja la esencia más pura de lo que puede ofrecer la región. Lo mejor es la manera en la que, dentro de la generosidad del alcohol (22% vol.), desarrolla una gran complejidad (ebanistería, tostados, avellanas, mueble viejo) y encuentra su elegancia. La entrada en boca es muy fina, luego se nota la concentración de la acidez que le da viveza, pero lo mejor es ese final envolvente que no se acaba nunca, como si te sumergieras en una nube de cremosidad y frutos secos. Fue nuestro favorito de la cata.

Don PX Centenario Single Cask. Se corresponde con el estilo al que estamos acostumbrados en los PX viejos de esta casa, quizás con algo menos de carácter balsámico, pero siempre muy complejo, no excesivamente concentrado y con el contrapunto que aporta la acidez por la concentración del vino en la bota. La textura en este caso es finísima y la sinfonía de aromas va de la pasa al chocolate negro, el toffee, el grano de café o la crème brûlée. La cantidad de azúcar residual en estos vinos puede superar los 400 gramos/litro.

Don PX Excelso. Con este PX muy viejo la casa pretende rendir homenaje al enorme trabajo que implican los procesos de envejecimiento muy largos, en el caso del PX dulce a menudo con pérdidas de vino y necesidad frecuente de reparación de barricas. Es además, de los primeros vinos especiales que llevan la firma de Cristina. Frente a la elegancia del anterior, aquí se habla el lenguaje de la concentración: es un vino mucho más denso y oscuro en todos los sentidos, con más carácter de pasa, poso de café, chocolate amargo y un punto de acidez volátil que refresca el conjunto. Para degustar en sorbos muy pequeños.


Los vinos blancos

Miut El Jabonero procede de una viña centenaria cultivada a unos 520 metros de altitud en la Sierra de Montilla sobre suelos de tosca cerrada. Fermenta en barrica de roble francés de 500 litros y un pequeño porcentaje en ánfora y luego se cría sobre sus lías durante diez meses. Asoma la tiza con fuerza por encima de la madera y gana la sapidez en final de boca. La producción no llega a las 4.000 botellas. 14% vol. Unos 43 € en España.

Miut Santa Magdalena viene de Moriles Altos. La altitud es menor y, en consecuencia, también la amplitud térmica día-noche. La albariza aquí es una tosca laminada (hojaldrada en el argot local). La elaboración sigue el mismo patrón, pero aquí no hay ánfora, aunque se incorporará en 2021. El vino es más maduro y untuoso, con notas de orejones y fruta de hueso. La madera está más presente y pide un cierto desarrollo en botella para integrarla. Hay menos botellas (1.180) y curiosamente, la graduación en menor: 13% vol. Se vende en el entorno de los 38 €.

La mezcla de los dos para crear el Miut Assemblage se hace justo después de la fermentación y aquí se trabaja únicamente en acero inoxidable. Aromáticamente gana el carácter maduro de la fruta de Moriles, pero en boca asoma un destello de la salinidad de El Jabonero. Es quizás, la opción más fácil y tranquila para acercarse a este nuevo estilo de blancos. Hay 1.225 botellas a un precio de 27 €.

Hay también un nuevo proyecto en Bierzo desde la cosecha 2021 a cargo de Fátima Ceballos, aún sin fecha de salida al mercado. En esta primera toma de contacto se ha buscado trabajar con viñas de distintos puntos de la DO para ir conociendo sus terruños, pero dando prioridad a zonas de maduración tardía y exposiciones norte. Hay ya cinco parajes en barrica, con su trazabilidad correspondiente, procedentes de Corullón, Cacabelos y varias pedanías de Ponferrada.

Con uvas despalilladas, los vinos se infusionan en acero inoxidable para criarse posteriormente un año en barricas de 500 litros en su mayoría. En enero de 2023 está previsto que se embotellen y se vaya dilucidando la gama de vinos que llegue al mercado.

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