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El cocinero español que llevó las tapas a Estados Unidos El cocinero José Andrés Foto: Our Local Commons

Entrevista

El cocinero español que llevó las tapas a Estados Unidos

Bill Ward | Martes 14 de Febrero del 2017

Además de ser uno de los cocineros españoles más reconocidos en Estados Unidos, José Andrés es EL inmigrante español por excelencia.

En sus facetas como cocinero, escritor y estrella televisiva, José Andrés ha destacado de forma notable en la gastronomía pero también en su labor humanitaria lo que le ha llevado a entrar en la lista de los “100 Personajes Más Influyentes” de la revista Time y a ser nombrado "Outstanding American by Choice" (un galardón que reconoce los logros de los extranjeros naturalizados) por el ex presidente estadounidense Barack Obama. Asimismo la prestigiosa Fundación James Beard le ha nombrado "Cocinero del Año”.

Además de regentar restaurantes en Washington, Miami, Puerto Rico, Las Vegas, Los Angeles y en Ciudad de México, Andrés lanzó World Central Kitchen, una ONG que utiliza el poder de la comida para proporcionar soluciones a la lucha contra el hambre y la pobreza.

A pesar de todos los premios y galardones, nunca se ha olvidado de sus raíces. Nacido en la localidad asturiana de Mieres, José Andrés se formó con Ferran Adrià en El Bulli antes de trasladar la revolución de las tapas a Estados Unidos.
Andrés nos hizo un hueco en su increíblemente apretada agenda para responder unas preguntas de Spanish Wine Lover:

¿Se bebía vino en las comidas familiares de tu casa cuando estabas creciendo? Si es así, ¿cómo te influyó?
¡Por supuesto que sí! El vino, junto con la comida, es un componente fundamental en la cultura española. Desde muy niño aprendí que combinando ambos se puede conseguir una comida fabulosa.

Eres un gran defensor de los productos de alimentación españoles en América. ¿Qué parte juega el vino en esta reivindicación?
Creo que no hay nada mejor que acompañar una gran comida española con un vino español con personalidad. A los clientes que llegan a mis restaurantes me gusta contarles historias y llevarles en un viaje a lugares en los que no han estado antes. Quiero que prueben cosas nuevas, también vinos españoles, y que los acompañen de una manera distinta a como lo hayan hecho ellos antes.

Hay muchos cocineros que muestran poco interés en el vino. ¿Qué importancia tiene que el cocinero se involucre en la creación de la carta de vinos?
Maridar un vino con un buen plato contribuye a mejorar la experiencia. En mi equipo, los cocineros y los sumilleres trabajan conjuntamente para crear estos momentos. Tengo la gran suerte de trabajar con el Master Sommelier Andy Myers, que es nuestro Director de Vinos, y a quien le apasionan las armonías de vino y comida tanto como a mí. El éxito se consigue cuando la comida y el vino van de la mano, como en una bella sinfonía. 
  
En tus restaurantes españoles ¿se trabajan los maridajes con vinos de distintas denominaciones como Bierzo o Rías Baixas, por ejemplo, o os centráis principalmente en combinar gastronomía y vino español?
En determinadas épocas hacemos hincapié en los maridajes regionales siempre que podemos, pero siempre destacamos la increíble diversidad de los vinos españoles.
 
Según tu ex-colaborador Lucas Payá, “las cartas de vino son una excelente herramienta para transmitir la esencia de un restaurante”. ¿Compartes esta opinión?
Es indudable que nuestras cartas de vino son la expresión de nuestros restaurantes e intentamos crear experiencias que transporten al comensal a otro lugar. Un gran ejemplo de esto es Zaytinya, [resturante especializado en gastronomía del sureste mediterráneo en Washington DC]. Nuestro equipo se esforzó en traer una amplia gama de vinos griegos, libaneses y turcos para completar la experiencia y acompañar los platos a la perfección.
 
Eres un gran defensor de la autenticidad de los ingredientes en la cocina. En el caso del vino ¿crees que también debe reflejar su lugar de origen y no ser genérico?
Sin duda. Yo cuento historias a través de la comida y esto también ocurre con el vino. Mi equipo y yo intentamos seleccionar vinos que lleven a nuestros clientes en ese viaje. A veces esos supone traer vinos de la misma región de donde proceden nuestros ingredientes. En otras ocasiones acompañamos los platos con vinos de zonas o países completamente diferentes. Intentamos no limitarnos, sino conseguir una armonía única e interesante.

Según tu experiencia, ¿es difícil convencer a los estadounidenses de que beban vino español?
¡No, en absoluto! ¡El vino español es atractivo! La gente que viene a mis restaurantes es aventurera y está dispuesta a probar cosas nuevas. Además Andy es muy bueno a la hora de encontrar formas de hacer llegar el vino español a todo el mundo.
  
¿Disfrutas con el vino a menudo? ¿Cuáles son tus estilos de vino favoritos en España?
No hay nada mejor que disfrutar de una comida acompañada de una copa de vino. Es difícil elegir uno, pero me gustan la mayoría de vinos del Priorat.

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