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Eric Asimov: “La formación en vino está sobrevalorada” Eric Asimov, crítico de vinos en The New York Times, durante su visita a Alimentaria 2018 Foto: Yolanda Ortiz de Arri

Entrevista

Eric Asimov: “La formación en vino está sobrevalorada”

Yolanda Ortiz de Arri | Lunes 16 de Julio del 2018

Tras 33 años en The New York Times, primero escribiendo sobre comida y después como crítico de vinos, Eric Asimov sigue manteniendo intacta su curiosidad por el líquido elemento. Lo observa desde una perspectiva estética, buscando su expresión y su historia e intentando transmitir cultura del vino a los miles de lectores que leen sus columnas The Pour y Wines of the Times o siguen sus didácticas y entretenidas clases en la sección Wine School.  

Durante una visita reciente a España, Asimov, autor de los libros How to Love Wine: A Memoir and Manifesto y Wine With Food: Pairing Notes and Recipes from The New York Times, aseguró que no le interesa el marketing de vino ni qué vinos se venden más, pero defiende los vinos que buscan una simplicidad auténtica y que muestran su personalidad, ajenos a las modas.

Viajaste por Europa en tu juventud. ¿Qué recuerdos conservas de la España de entonces? 
Vine a España por primera vez en 1981 con mi novia. Llegamos a Barcelona con un billete Eurail con la intención de visitar todo el país y después viajar a Lisboa, pero llegamos a Barcelona la noche del golpe de estado. Al ver a la policía con cascos y armados, decidimos volver a Francia. Por supuesto, todo acabó enseguida pero nosotros ya nos habíamos marchado.
A partir de esa ocasión, he visitado España principalmente por trabajo. He viajado por todo el país y me encanta volver. Mi mayor problema es que no hablo el idioma aunque suelo viajar con un buen amigo que habla castellano perfectamente y nos las arreglamos bien. 
Incluso durante lo peor de la crisis, siempre he tenido la impresión de que España funciona mejor de lo que muchos españoles creen. A diferencia de Francia, la gente aquí es muy hospitalaria. Si estás en España y tienes un problema, la gente intenta ayudarte; en Francia, la gente te explica por qué no puede ayudarte.

¿Cuáles son los cambios más interesantes que has percibido en el mundo del vino en todos estos años que llevas visitando España?
Lo más interesante ha sido el renacimiento y el rejuvenecimiento de zonas vinícolas tradicionales que eran conocidas solo en el ámbito más local como Priorat, Ribeira Sacra, la Sierra de Gredos, Manchuela… Nadie conocía estos vinos hace 30 años. 
Es un cambio que está ocurriendo no solo en España, sino en todas las regiones productoras históricas, aunque posiblemente a España ha llegado algo más tarde que a Francia. 
Hemos visto un retorno a las tradiciones, que se habían alterado para adaptarse a una cultura vinícola global, tanto en la forma de elaborar, con vinos pensados para viajar por todo el mundo, como en calidad. Ahora la producción en masa ha dejado paso a los vinos honestos y hechos con esmero. 
También estamos siendo testigos de la readaptación de estilos tradicionales como Jerez y Rioja, que en su día ya fueron zonas de prestigio. Esto se aprecia sobre todo en Jerez, donde la desaparición del comercio de volumen les ha llevado a reconvertirse en pequeños productores con elaboraciones más pequeñas pero de mayor calidad. Para mí es algo emocionante. En Rioja estamos presenciado dos enfoques diferentes de hacer vino: el tradicional, en función del tiempo de crianza, y otro, más borgoñón, que busca el terruño. 

¿Y qué espera el mundo de Rioja? 
Lo que el resto del mundo quiera es irrelevante. Lo importante es hacer grandes vinos con personalidad e intentar interpretar Rioja de la mejor manera posible. Yo estoy seguro de que los productores pueden conservar sus tradiciones y hacer vinos que nadie más en el mundo hace, como el Gran Reserva clásico de Rioja [Muga Prado Enea Gran Reserva 2010] que presento hoy en mi cata. Es un estilo que se ha visto marginado aunque a mí me parece maravilloso y no me gustaría que se perdiera. Pero se puede incluso mejorar estos vinos intentando interpretar el viñedo y el lugar del que provienen, como siempre ha hecho Tondonia.

La diversidad de vinos que hay ahora mismo en España es enorme. ¿Son conscientes de ello los consumidores estadounidenses?
Creo que no lo aprecian tanto como podrían. Uno de los problemas que hay en Estados Unidos, especialmente en Nueva York, es que no existe la tradición del restaurante español y necesitamos muchos más. Es el mejor foro para exhibir los vinos españoles. En otros restaurantes, ya sean americanos, italianos o franceses, hay muchas menos oportunidades para que los clientes se familiaricen con los vinos españoles.

En Nueva York, los vinos españoles tienen que competir con otros de países cuya gastronomía está bien asentada.
Es cierto. Sería muy bueno para los vinos españoles que hubiera más lugares en los que pudieran estar presentes. Ahora mismo, en Nueva York, hay buenos restaurantes de tapas pero poco más. Hay algunos restaurantes españoles tradicionales pero poco a poco van desapareciendo. 

¿Se necesitan más embajadores de la gastronomía española en Nueva York? 
Tenemos la suerte de contar con José Andrés, que hace un trabajo encomiable, pero él solo es uno y ni siquiera está en Nueva York. Hay sitio para muchos más. 

A los vinos de calidad españoles les cuesta competir al mismo nivel que los de Francia, Italia o California. ¿Puede ser ésa una de las razones?
Creo que solo hay dos tipos de vino español, ambos tradicionales, que son conocidos en el resto del mundo: Jerez y Rioja. Ambos tienen personalidad propia y deberían estar más presentes en la alta gastronomía.
Otros vinos de zonas emergentes en España no son tan conocidos. Un buen ejemplo comparativo son los vinos de Sicilia, que están muy de moda en Estados Unidos. Una región como Ribeira Sacra, aunque sea más pequeña, es conocida pero no ha conseguido ponerse de moda. Creo que sí que está relacionado con el tema de los restaurantes y con el hecho de tener un lugar para presumir de estos vinos.

Contar con la complicidad de los sumilleres para que lo pongan de moda también ayuda ¿no?
Es cierto, y es algo que hemos visto en el pasado. El albariño tuvo su momento de popularidad, igual que Priorat gracias a Robert Parker pero se están teniendo que reinventar porque el estilo Parker está en declive. 
Creo que dejar atrás los vinos muy alcohólicos y con fruta muy madura ha sido un cambio en la dirección correcta. En los últimos años, los vinos son más contenidos y cuidados.

¿Es bueno que el estilo Parker esté desapareciendo?
Pienso que sí; no es un estilo que a mí me guste. Los vinos más comedidos y equilibrados tienen más oportunidades de estar presentes en la mesa y armonizar con la comida. Antes había gran cantidad de vinos potentes que había que bebérselos casi como un cóctel porque dominaban sobre cualquier plato.

¿Regresará alguna vez ese tipo de vinos?
Todo es cíclico así que es difícil saberlo, pero creo que siempre habrá cambios de tendencias y el péndulo se moverá hacia adelante y hacia atrás. En cualquier caso, el vino como acompañamiento en la mesa es algo que continuará existiendo siempre, al margen de las modas pasajeras.

¿Qué tendencias actuales en el mundo del vino perdurarán?
Mi esperanza es que con el tiempo la gente esté cada vez menos preocupada por lo que está de moda. Existen dos tipos de público diferenciados. Para unos, el vino no es fundamental en su vida sino que se trata de un vehículo agradable para beber alcohol. Quieren algo que sea barato y agradable y probablemente les seduce la idea de beber un rosado pálido en la playa. El otro grupo, más pequeño pero que está creciendo, está compuesto por gente que le importa el vino y se preocupa por saber más.  Este grupo está menos interesado en las modas y más en descubrir lo que les gusta. Para ellos, lo más importante es disfrutar de vinos con personalidad, vinos honestos, vinos elaborados de forma respetuosa con el medio ambiente y otras políticas. Creo que veremos más vinos de este estilo. 

Pero a la mayoría de productores lo que les preocupa es poder vender su vino. 
Estuve en Casas Ibáñez (Manchuela) recientemente y tuve la ocasión de charlar con algunos elaboradores. Tomamos un rosado de bobal excelente y me preguntaban si creía que el vino se podría vender bien a pesar de ser oscuro y no pálido. “Ahora todo el mundo quiere rosados pálidos”, me decían. 
Yo no miro el vino así. En un vino yo busco calidad, energía, viveza y textura sin pensar en cómo se puede vender o a qué tipo de público va dirigido ese vino o cómo debería adaptarse a ese público. Estoy seguro de que si haces buen vino, si lo haces con honestidad y a ti te gusta, encontrarás un público. 

En tu libro How To Love Wine escribes “En el mejor de los casos, las notas de cata son una pérdida de tiempo. En el peor, son perniciosas”. ¿Por qué son tan terribles? ¿No será peor el vocabulario utilizado por los que las escriben que las notas en sí?
Hay confusión sobre lo que son las notas de cata y su utilidad. Las notas de cata escritas hace 100 años no tenían florituras sino que los vinos se describían en términos muy sencillos y generales. Se puede transmitir el carácter de un vino a alguien de forma muy simple explicando si el vino es afrutado, mineral, pesado, delicado…. Estos términos son útiles y pueden ayudar a contextualizar un vino. Es un error pensar que podemos deconstruir la esencia del vino describiendo cada matiz que percibimos y después intentar transmitirlo a otra persona. Esto surge con las revistas de vino, que necesitan llenar espacio diferenciando entre cientos de vinos a la vez. ¿Qué consumidor entiende la diferencia entre un vino que sabe a higos sazonados, otro que sabe a higos en compota y otro que sabe a pastel de higos? Estas descripciones no consiguen nada y alejan el vino de la cultura a la que pertenece.

¿Y las puntuaciones?
También son perniciosas aunque las entiendo mejor. Si no eres aficionado al vino y entras en una tienda ¿cómo sabes qué diferencia hay entre todas las botellas? Las puntuaciones simplifican esto, pero ¿qué representan? Es casi como utilizar una escala universal para vinos con diferentes cometidos. Un consumidor que no sabe nada de vino siempre querrá elegir el de 19 puntos sobre el de 15, incluso aunque el vino de 15 sea más adecuado para una ocasión concreta.
Esta combinación de nota de cata y puntuación limita la forma de entender el vino, sin embargo en Estados Unidos mucha gente cree todavía que es la forma habitual de hablar de vino, aunque no es cierto. No se corresponde con la experiencia que la mayoría de la gente tiene del vino; nadie bebe de su copa durante la cena y piensa: 'percibo pétalos de rosa y crisantemos'. Simplemente disfrutan del vino y lo contemplan en su totalidad.

Muchas personas a las que les gusta el vino se sienten incómodas por “no saber nada de vino”. ¿Cómo se supera esta sensación?
Lo mejor es beber de forma regular, probando muchos vinos diferentes sin sentirte obligado a identificar el origen y la añada de un vino catado a ciegas. Solo hay que saber decir si te gusta o no y quizás por qué y con el tiempo irás desarrollando más confianza. Es un poco como cocinar; cuando empiezas, sigues la receta al pie de la letra pero con el tiempo sustituyes ingredientes y te sientes más cómodo.

¿Y qué opinas sobre la formación de vino?
Está sobreestimada. No pongo en duda el compromiso de los sumilleres que quieren ser Master Sommelier pero a veces dudo de las razones que les llevan a ostentar el título. ¿Ayuda a aprender más o se trata más bien de formar parte de un grupo o sociedad?
En Estados Unidos hay consumidores que consideran que la mejor forma de adquirir conocimiento de vino es hacerlo como un sumiller: aprendiendo a catar a ciegas y probando decenas de vinos distintos. Ese enfoque tan especializado solo tiene sentido para los profesionales y a un consumidor no le va a ayudar a entender el vino mejor. Un aficionado aprende más bebiendo que catando, repitiendo la experiencia. Para quien quiera profundizar más, los libros y las clases pueden ser de ayuda, pero siempre que se estudie historia y cultura del vino además de catar a ciegas. 

Tu padre era periodista, y aunque al principio no te interesaba demasiado el periodismo, acabaste siendo el crítico de vino de The New York Times.
Algunos niños quieren hacer lo opuesto de sus padres y esa era mi idea. Yo quería dedicarme al mundo universitario pero llegué a la conclusión de que no tendría éxito. Necesitaba un trabajo y ganar dinero y conseguí un trabajo en el periodismo. The New York Times me contrató con muy poca experiencia y no sé si me hubiera quedado en el periódico de no ser porque enseguida empecé a escribir sobre gastronomía y después también de vino.

¿Qué cualidades se necesitan para ser un buen crítico de vino?
La tenacidad y la curiosidad son fundamentales. También te tiene que gustar la comida y el vino porque van de la mano. Un buen apetito también es deseable pero lo más importante es tener conciencia de uno mismo.
Al escribir sobre cocina y vino es fácil acabar rodeado de gente con alto poder adquisitivo así que es fundamental recordar quién eres y saber que te debes a tus lectores. No trabajas para el sector ni para recibir la aprobación de la gente sobre la que escribes. Eso es muy importante porque a veces es fácil dejarse llevar hacia ese mundo de fantasía.

¿Cómo mantienes tu independencia?
Soy un privilegiado porque trabajo para un periódico que tiene los recursos y la tradición de mantener una estricta independencia. Somos cuidadosos a la hora de evitar conflictos de intereses. Cuando viajo pago mis gastos y nunca me alojo en casa de los bodegueros. 

¿Aceptas muestras?
Es algo inevitable pero nunca hago reseñas de vinos que he recibido como muestras. Compramos todos los vinos de los que escribo y me considero afortunado de tener a mi disposición estos recursos; la mayoría no los tiene.

¿Cómo puede un humilde periodista de vino o bloguero hacer un buen trabajo sin vender su alma a la industria? 
Debe de ser muy duro, aunque a veces estas normas de ética periodística se vuelven en mi contra. Muchos blogueros de vino han viajado a muchos más lugares que yo porque ellos pueden aceptar viajes de prensa y yo no. Nunca he estado en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica o Asia pero, por otro lado, sé que si hay una necesidad periodística, el periódico se haría cargos de los gastos para que yo viajara a estos lugares.

¿Se puede ser independiente aceptando estos regalos?
Siempre has de tener presente cuál es tu papel. En este mundillo, es muy fácil pensar que eres parte de la industria del vino. Si esto ocurre, tu credibilidad se resiente. Mi misión no es conseguir que más gente compre vino; me da igual si lo hacen o no. Lo que pretendo es inspirar a la gente a que descubra el placer del vino pero yo me mantengo al margen del éxito o fracaso de los productores y de la industria en general.  

¿Has hecho vino alguna vez?
Nunca lo he buscado, pero estoy seguro de que sería capaz de hacer vino si quisiera. En cualquier caso, no creo que necesite saber hacer vino para dedicarme a mi trabajo, lo mismo que no se necesita ser un futbolista profesional para escribir sobre fútbol. Mi trabajo es entender el vino y ser capaz de comunicar mi opinión intentando encontrar eco en mis lectores. Sería interesante elaborar vino y no rechazaría la oportunidad, pero aunque suene algo defensivo, creo que no es esencial.

Cuando has criticado algún vino, algún productor te habrá acusado de no saber lo que es hacer vino.  
Intento ser consciente de lo que significa y nunca se me ocurriría decirle a un enólogo qué es lo que tiene que hacer o que cambie su forma de trabajar. No me corresponde a mí decir eso; mi trabajo es ponerme en la piel de un consumidor así que nunca tendría la osadía de decir a nadie cómo tiene que hacer vino.

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1 Comentario(s)
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Rosa Maria Gonzalez Lamas escribióMiercoles 18 de Julio del 2018 (08:07:46)Enhorabuena. Muy buena entrevista. Dos comentarios para enmarcar, la necesidad de mas restaurantes espanoles en Estados Unidos, algo que muchos ya hemos planteado en el pasado, y los comentarios sobre la educacion en vinos, a ver si cuando lo dice Asimov se empieza a prestar mas atencion a lo que se esta volviendo una verdadera obsesion.
 
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