Pasión por el vino español

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Para los aficionados al vino, el restaurante donostiarra Rekondo es uno de los lugares de peregrinaje obligatorios del mundo; un Louvre de la enología en el que su propietario, Txomin Rekondo, ejerce de mecenas y custodio de más de 100.000 botellas de unas 4.000 referencias que van desde un txakoli de la vecina Getaria hasta Vega Sicilia o Mouton Rothschild -dos de las bodegas favoritas de Txomin.

Pero Rekondo no es un museo, sino un lugar donde se vive y se bebe el vino. Las 242 páginas de la carta incluyen nombres míticos como Romanée-Conti y el resto de grandes de Borgoña, Burdeos o Rioja pero también dan cabida a una fabulosa selección de vinos de Jerez (muchos de ellos por copas) así como a otros más alternativos como una vertical del blanco Qué Bonito Cacareaba de Benjamín Romeo o varios ejemplos del innovador proyecto Matador. Aunque la presencia de vinos de Rioja en la carta es más que notable, cuenta con numerosas etiquetas de todo el mundo, desde Líbano a Nueva Zelanda pasando por Alemania y Estados Unidos. Es el resultado de 50 años dedicados a encontrar, comprar y guardar grandes vinos que hoy conforman una de las cinco colecciones más impresionantes del mundo, según la revista Wine Spectator. Para Noviembre de 2020 se publicará una nueva edición de la carta de Rekondo, escrita a mano por el propio Txomin, nacido en 1935 en el caserío en las faldas del monte Igeldo de San Sebastián, donde se encuentra el restaurante.

Si la carta es espectacular, la bodega no va a la zaga y merece sin duda una visita. Coqueta, ordenada y con una iluminación tenue y amable con las botellas y los visitantes, acoge tres cavas diferenciadas. En la primera sala se almacenan los champagnes, espumosos, generosos y vinos blancos. Lugar destacado merece la impresionante colección de Château d’Yquem, que incluye hasta seis jeroboams de añadas diferentes. En la siguiente cava reposan los vinos antiguos, con verticales de clásicos como López de Heredia, Cvne o Paternina, aunque Txomin se enorgullece especialmente de tres: su colección de Marqués de Riscal, con unas 80 ó 90 añadas diferentes, incluida una de 1880; la vertical de Vega Sicilia, que comienza en 1917 e incluye ejemplares que no tienen ni en bodega y la colección de Mouton Rothschild desde 1945, año en el que la bodega cambió la etiqueta y cedió su diseño a artistas como Picasso, Miró, Dalí o Kandinsky.

En el día a día de la gestión de la bodega y atendiendo las mesas del comedor y de la agradable terraza del restaurante están Alejandro Hernández, veterano sumiller con experiencia en grandes restaurantes estrellados, y Javier Caneja, quienes acaban de actualizar y digitalizar toda la colección de botellas de Rekondo. Los precios del vino son razonables, especialmente teniendo en cuenta que muchos son de añadas no disponibles en el mercado: un Viña El Pisón 2010 está a 242 € y se encuentran bastantes añadas antiguas de Vega Sicilia entre 300 y 350 € pero también hay una buena oferta de vinos desde 20 €. Una anécdota que suele contar Txomin es que algunos clientes extranjeros creen que el precio que aparece en la carta es el de una copa de vino.

La cocina, en manos de Iñaki Arrieta, es tradicional y basada en producto de excelente calidad, desde los tomates de huerta de un caserío cercano de Igeldo a los hongos o el jamón ibérico. Hay platos que son ya un clásico de la casa, como el arroz con almejas o el txangurro al horno, todos servidos en raciones generosas. Lourdes Rekondo, la hija de Txomin, es quien se encarga de la dirección del restaurante, y de mantener el legado de su padre. Y.O.A.

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