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Pasión por el vino español

DIRECCIONES

La crisis parece haber pasado de largo por la puerta del restaurante que Ángel León abrió hace casi una década en una discreta calle de El Puerto de Santa María. Su cocina marina y de estilo propio entusiasma tanto al público como a la crítica, que le acaba de otorgar su tercera estrella Michelin (noviembre de 2017) tras su traslado, a finales de 2015, a un histórico molino de mareas del siglo XVII.

El Chef del Mar no se conforma con ser profeta en su tierra y está dejando su impronta en Bistreau, un nuevo restaurante en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, su primera base fuera de esa bahía de Cádiz que es su despensa y que le define como cocinero. En el local donde nació Aponiente, León ha abierto junto a su mujer la exitosa Taberna del Chef del Mar, donde se sirven cuidadas tapas en un ambiente informal y en Sancti Petri cuenta con Alevante, que también acaba de conseguir una estrella Michelin.

En Aponiente el acto de comer o cenar se convierte en una experiencia inolvidable que sorprende por su originalidad, dominio de la técnica y el conocimiento profundo de un mar que aparece servido sobre las mesas de los comensales.

Junto a su tripulación, Ángel León aboga por la pesca sostenible y elabora platos magistrales con pescados de descarte y especies poco valoradas como la caballa, el pez cuero o la sarda, con la que hace un queso marino con miso. También aparecen en la carta propuestas cuya base son las investigaciones que hace con algas y plancton, en los que es un experto, y platos tradicionales, como la tortilla de camarones, sencilla, elegante y deliciosa a partes iguales.

Hay dos opciones para dejarse sorprender: el Gran Menú, con 18 platos y tres postres, a un precio de 205 €; y el Menú Mar en Calma, con 15 primeros y segundos y dos dulces, por 175 €. Ambos se pueden acompañar con el maridaje (90 € para el Gran Menú, 70 € para el Selección) que propone el sumiller Juan Ruiz, un enamorado de los vinos de jerez.

Algunos de los vinos que ofrece son sacas que se hacen especialmente para Aponiente, como Yodo, el Fino en Rama de Bodegas Lustau, o Gutiérrez Colosía, una de las pocas bodegas que todavía elabora y vende vino en El Puerto; otros son joyas enológicas de la zona, difíciles de conseguir fuera de su hábitat natural, como la Manzanilla Pasada Barbiana. El resto son grandes de la zona, como Ximénez Spínola, un vino de añada elaborado con pedro ximénez con tres meses de crianza y sin encabezar que es tan desconocido como sorprendente. Estos y el resto de los vinos de ambos menús - todos de Jerez o de la Tierra de Cádiz- exhiben un gran talento para maridar con la cocina de Aponiente que ofrece una interpretación fascinante del fondo marino. El oleaje gastronómico del Chef del Mar no deja a nadie indiferente. Y.O.A.

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