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Pasión por el vino español

DIRECCIONES

Este restaurante, en el Barrio Alto de Sanlúcar, ofrece una alternativa refrescante y diferente a las típicas tortillas de camarones o papas aliñás de la plaza del Cabildo o a las frituras y langostinos de los restaurantes de Bajo de Guía. Su chef, José Fernández Tallafigo, sabe lo que se cuece en los fogones de este local ubicado en las antiguas caballerizas de una casa palacio del siglo XVIII que hoy en día es el Hotel Posada de Palacio.

Tras un periplo de formación que le llevó a restaurantes de Bilbao, Cádiz (Sopranis, donde consiguió un bib gourmand), Limoges o Madrid, donde trabajó con Alberto Chicote, José regresó a su localidad natal en 2009 como jefe de cocina de El Espejo y desde 2014 es también propietario.

“Desde el principio, la idea era unir los excelentes productos del mar y de la tierra que tenemos en la zona y combinarlos con los vinos de Jerez”, explica José. Sí que tira de lo que ha aprendido en sus años fuera de Sanlúcar para imprimir toques de otras culturas gastronómicas a sus platos, como el ravioli de buey de mar con gazpacho de tomates verdes (9 €) o las pijotas fritas —un pescado muy típico de la zona— en tempura con salsa tártara (5,20 €) que aparecen en su carta, que cambia cada tres o cuatro meses.

La mejor forma de descubrir la cocina de El Espejo es probar sus menús degustación —el Corto (35 €), con sabores clásicos en formato actualizado, o el Largo (41,5 €), que incluye dos entrantes, seis platos y dos postres. Ambos son una buena carta de presentación de la cocina de raíz del chef gaditano y se pueden acompañar con maridajes de vinos de la zona, que abarcan desde blancos, tintos y dulces hasta manzanillas y vinos VOS y VORS.

La carta de vinos, con unas 150 referencias, incluida una cincuentena del Marco, a precios comedidos, está confeccionada con la ayuda de Armando Guerra, propietario de la Taberna der Guerrita, lugar de referencia y visita obligada para todos los amantes de los vinos de Jerez y más allá. También hay un pequeño espacio para las elaboraciones más novedosas de la zona, como el Ancestral sanluqueño de Alba Viticultores, el blanco de Palomino y Pedro Ximénez como Forlong, los blancos naturales de Muchada-Léclapart o la Tintilla Nude y los tintos de la bodega jerezana Luis Pérez, además de algún clásico como Viña Gravonia o Marqués de Murrieta (Rioja) y una buena selección de vinos naturales, el estilo favorito de José.

En las noches de primavera y verano no hay nada más agradable que sentarse en una de las mesas dispuestas en el típico patio andaluz, tranquilo y sin el bullicio de otras terrazas de calle. Para el invierno y días más frescos, también está la zona de la barra con mesas altas así como otro comedor interior. Y.O.A.

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