Ana Mari y Javier abrieron las puertas del Saltxipi en 2007 en una elegante casona en Gros, a cinco minutos a pie de la playa de la Zurriola en San Sebastián. Su idea era seguir la filosofía del Saltxipi de Usurbil, el restaurante que abrieron recién casados en el caserío familiar en 1973 y que trasladaron a la capital donostiarra tres décadas después.
En sus primeros años, el local de Usurbil, explica Gorka Ortega, tercera generación, era conocido por su tortilla de bacalao y su sidra, elaborada con manzanas del caserío familiar, que en su día llegó a tener su propia variedad de manzana, llamada Saltxipi. Era un menú humilde, pero la abuela Joxepa (la amona, en euskera) era una gran cocinera y pronto Ana Mari aprendió de ella y mejoró la oferta con platos tradicionales como el txangurro, que a día de hoy, con su hijo Jon en los fogones del restaurante donostiarra, sigue siendo la especialidad del Saltxipi.
Además de clásicos como el txangurro en sus múltiples formas (ensalada, croquetas, relleno de pimientos, al horno) Jon —formado en la escuela de cocina de Karlos Arguiñano en Zarautz— también maneja las brasas con soltura como demostró el día de nuestra visita con unas kokotxas servidas con su textura intacta y un sutil y delicioso sabor a humo. El rodaballo a la brasa, uno de los platos insignia de la costa guipuzcoana, también es una opción en la que el buen producto está asegurado y en los postres, el joven chef borda el pastel vasco con helado de cuajada. Junto con la carta, entre semana el Saltxipi ofrece tres menús además del infantil a precios que oscilan entre 60 y 80 euros.
Si la cocina de la amona perdura todavía en el Saltxipi, la parte líquida se ha transformado completamente gracias a Gorka, que ejerce de maître y sumiller. “Me empezó a gustar el vino en 2008 cuando fui a una feria de vinos alemanes”, explica Gorka, que ya ayudaba en el restaurante familiar desde los 14 años. “Después estudié los cursos 2 y 3 del WSET en Barcelona y sigo enganchado a lo que hay detrás de una copa de vino, por eso me gusta conocer en persona a los viticultores y transmitir sus pequeñas historias. En este mundo se conoce a gente maravillosa”.
Con esta filosofía, Gorka tiene en su carta casi un centenar de vinos de productores a los que conoce y admira “por su dedicación y por reflejar la zona de donde proceden” como Rafael Palacios, Xurxo Alba (Albamar), Pepe Raventós (Raventós i Blanc) o Gómez Cruzado, entre otros, además de clásicos como Vega Sicilia, muy popular entre los muchos clientes extranjeros que consideran que el precio (Único Reserva Especial a 350 €) es asequible. También cuenta con un puñado de vinos extranjeros, especialmente Champagne, y en consonancia con los orígenes del Saltxipi, media docena de sidras. Por copas también se pueden pedir una docena de vinos, entre ellos algún jerez y varios vinos dulces.
El comedor, clásico en su estilo y presidido por la foto del abuelo Xanti sobre la chimenea, está decorado en una de sus paredes con libros de vino y botellas (vacías) de Echezaux, Vega Sicilia y otros grandes vinos disfrutados por los clientes del Saltxipi. La terraza exterior del restaurante, uno de los pocos con parking en la propiedad, es un lugar muy agradable para disfrutar durante los días de verano. “Mi aitona Xanti estaría orgulloso de saber que seguimos 46 años después”, concluye Gorka. Y.O.A.
