Los wine lovers de Madrid tienen un nuevo lugar de reunión en uno de los barrios con la mejor oferta de bares de vinos y tapas de la capital: el de Retiro. El Marginal es el sueño de César Ruiz, Flequi Berruti y Nacho Jiménez, el mismo trío que está detrás de La Tintorería, esa tienda de vinos de nombre anodino que siempre ha apostado por pequeños productores y defendido estilos minoritarios como los tintos gallegos.
En El Marginal, en donde se ha buscado explícitamente evitar cualquier referencia a La Tintorería, participa el chef español afincado en Estados Unidos José Andres. De hecho, el local forma parte de Bulbiza, el conglomerado de restaurantes en la calle Ibiza de Madrid impulsado por los hermanos Riberas, poderosos empresarios del sector del acero y los componentes del automóvil. Otras direcciones que integran Bulbiza y con las que se espera crear sinergias son La Cocina de Frente (Juanjo López Bedmar), Julián de Tolosa o Bistronómika (Carlos del Portillo). El Marginal, por su parte, se beneficiará de suministrar el vino a estos restaurantes.
El local está dominado por una larga barra bien aprovisionada de copas, una mesa larga para ocho personas que es la única que se puede reservar y tres o cuatro mesas más con taburetes. Se ha buscado un ambiente informal, pero cálido y relajado en el que dominan los tonos cálidos y la madera.
El nombre de la nueva aventura, que tiene que ver con los gustos vínicos hasta no hace tanto a contracorriente de Ruiz, Berruti y Jiménez, se llevaba utilizando hace unos años para un vino un tanto secreto. Elaborado a partir de la selección de una única barrica, la más rara o diferente que podían encontrar en las bodegas que representan, se distribuye entre una docena de clientes seleccionados, casi siempre restaurantes de referencia con cartas de vinos particularmente brillantes.
“Hemos querido hacer un bar de vinos al estilo de los que nos gustan cuando vamos a Francia y sin complicarnos con la comida porque no queremos cocinar”, explica César Ruiz. El Marginal se ha estrenado con tablas de quesos y embutido, conservas, croquetas y materias primas de calidad (tomate corazón de buey, huevos de granja, sardinas ahumadas, butifarra…)
Lo que tiene más peso son evidentemente los vinos. Se parte de una pizarra electrónica de vinos por copas a la que se quiere dar gran dinamismo (por ejemplo, si se abre una botella concreta para un cliente, el vino restante puede pasar rápidamente a selección). La segunda línea es la carta por botellas que cambia mensualmente e incluye 101 referencias con mucho peso de las regiones favoritas del trío: Borgoña, Galicia, el Ródano… y que tiene prácticamente la misma representación de vinos nacionales y extranjeros. La última pata que entrará próximamente en funcionamiento es una carta de vinos “confidenciales”; grandes botellas del mundo con nombres como Rayas, Leflaive, Pingus, L’Ermita o La Beatas.
Aunque la oferta se nutre fundamentalmente de la gama de vinos de La Tintorería y de la distribuidora Alma Vinos Únicos, hay referencias externas que se irán incrementando en el futuro. También se anuncian descorches de vinos especiales tipo mágnum de forma regular y eventos informales con productores. Ya solo falta ver si Madrid genera la cantidad de público suficiente cuya primera motivación para salir sea la de beber mejor que bien. A.C.
