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1. Cepa vieja de bobal. 2. El trabajo de Toni Sarrión para reducir el tamaño del racimo. 3 a 8. Bobales recomendados. Fotos: A.C. and Bodegas Mustiguillo.

Uvas

Redescubriendo la bobal y sus secretos de calidad

Amaya Cervera | Martes 14 de Noviembre del 2017

Si antes del cambio de siglo la bobal tenía un cierto nombre asociado a rosados de vibrante frescura, en los últimos años se ha preferido poner en valor los tintos de calidad. Pero el camino no ha sido fácil debido a su rusticidad característica y a la dificultad de manejar los taninos.

Las ponencias del congreso ConBobal, organizado por la DO Manchuela y celebrado el pasado día 10 en Albacete, sirvieron para romper algunos tópicos sobre la variedad. A lo largo de la jornada no solo se abordaron sus puntos débiles. También se desveló su gran virtud: un pH casi perfecto que la hace especialmente apta para la elaboración de tintos longevos, rosados que aguantan mucho más que la media y, he aquí la gran novedad, espumosos. 

10 cosas que hay que saber sobre la bobal

1. Ha pasado desapercibida. La tercera variedad más plantada de España por detrás de la airén y la tempranillo (ambas con más de 200.000 hectáreas), es una gran desconocida. La razón principal del olvido es que, como gran fuente de color y estructura, ha estado centrada en el mercado de graneles. 

2. No le gusta salir de casa. Las algo más de 67.000 hectáreas de bobal existentes en España están muy localizadas en el extremo suroriental de la península entre las provincias de Cuenca, Albacete y Valencia. El cultivo se reparte entre las denominaciones de origen de Manchuela, Ribera del Júcar y Utiel-Requena. La presencia residual de plantas de bobal en Aragón, La Rioja, otras regiones de Castilla-La Mancha y Ribera del Duero prueban la mayor extensión que alcanzó en el pasado, pero es de las pocas variedades mediterráneas que no han viajado fuera de España (aunque se rumorea que los australianos se están interesando por ella). De ahí que Gregorio Muñoz, jefe de servicio de investigación del IMIDRA, propusiera el estatus de variedad minoritaria.

3. Hija de padres desconocidos. Según la interesante exposición de Muñoz, la bobal es una variedad de cultivo antiguo siempre ligada a España y a la zona mediterránea y con gran variedad de sinonimias. Se desconocen sus progenitores, que muy probablemente se hayan extinguido, pero es muy posible que alguno de ellos fuera una uva de mesa, lo que explicaría el gran tamaño de sus granos y racimo. Hoy se sabe que está relacionada con variedades del sur como teta de vaca, cojonata y palote, además de la señá y hebén en el norte y centro del país. Su pariente más próximo es un nuevo genotipo descubierto en Cifuentes (Guadalajara) que se ha bautizado como calzariza y que podría ser un hijo. 

4. Adora las alturas. Desde los 600 hasta los 1.100 metros, el hábitat natural de la bobal es el clima mediterráneo de interior, seco y frío, marcado por la altitud del viñedo y que determina fuertes contrastes térmicos entre el día y la noche. También permite un cultivo saneado, bien aireado y con menor incidencia de enfermedades, condiciones todas ellas muy apropiadas para practicar una viticultura ecológica. 

5. Esconde un tesoro especialmente preciado. La subida del pH* relacionada con el cambio climático es uno de los grandes quebraderos de cabeza para los elaboradores; por eso trabajar con variedades de pH bajo como la bobal (se suele situar entre 3,35 y 3,50) es una bendición en los tiempos actuales. Toni Sarrión, de Bodegas Mustiguillo, gran referente de calidad en el trabajo con esta uva, aseguró en el congreso que “es una variedad tan equilibrada que no necesita correcciones en bodega”. Por su parte, el italiano Andrea Boaretti, asesor del nuevo proyecto de espumosos con el método Charmat de segunda fermentación en depósito en Bodegas Iniesta (Manchuela), se declaró fascinado por esta cualidad que considera clave en la elaboración de espumosos.    

6. Es mejor partido de lo que se pensaba. Además de su excelente acidez, la bobal es una variedad con altísima resistencia a la sequía, lo que se interpreta como una notable ventaja de cara al cambio climático. Tiene mucho color (una de las claves de su éxito en el mundo de los graneles) y alto contenido en antioxidantes, lo que da pie a una lectura saludable. También es particularmente resistente al oídio, por lo que requiere menos tratamientos. Y como resaltó específicamente Toni Sarrión en su ponencia “es autóctona y muy nuestra”.
 
7. Sus defectos se pueden corregir. Junto a sus altos rendimientos, el principal problema de la bobal es su racimo grande (probablemente derivado de ese pasado de uva de mesa) y extremadamente compacto. Esto provoca una maduración desigual que explica su rusticidad y taninos a menudo agresivos. En su ponencia, Toni Sarrión explicó que había conseguido racimos más sueltos y pequeños en su finca El Terrerazo limitando el vigor con cubiertas vegetales y mediante un intenso trabajo de poda de invierno y poda en verde. En distintas ocasiones a lo largo del día se habló de la necesidad de contar con clones específicos de racimos sueltos.

8. Podría convertirse en la reina de las burbujas. Andrea Boaretti mostró cómo muchos “defectos” de la bobal se convierten en virtudes cuando de lo que se trata es de elaborar un espumoso rosado con segunda fermentación en depósito al estilo del prosecco. Como explicó Boaretti, lo que se necesita son terrenos con vigor, viñedos productivos con mucha masa foliar que protejan los racimos del sol y exposiciones frescas. Lo más importante es la acidez y la ausencia de color, de modo que no hacen falta maduraciones completas. Señaló como beneficios adicionales el frío de la mañana y la ausencia de humedad nocturna que le permiten realizar maceraciones peliculares completas y lanzó una propuesta directa a la DO para que autorizara los espumosos en su reglamento.

9. Sabe disfrutar de la vie en rose. La mayoría de ponentes estuvieron de acuerdo en que el vino más tipificado de bobal es el rosado. También fue el vino que más gustó a Boaretti en su primer contacto con la bobal. De color vivo y con reflejos a menudo violáceos, es especialmente vivaz y vibrante, y gracias al excelente pH se mantiene en forma hasta la salida de la siguiente cosecha. De hecho, la mayoría de ejemplos de la cosecha 2016 que probamos en la cata posterior al congreso no mostraron ningún síntoma de cansancio. 

10. No es tan antipática como se comenta. En la cata de bobales conducida por Juancho Asenjo con ejemplos de Manchuela, Ribera del Júcar, Utiel-Requena y Vino de Pago Finca El Terrerazo no hubo ningún vino con taninos agresivos o descompensados. Algunos tintos estuvieron ligeramente marcados por la madera, otros presentaron paladares firmes que necesitaban un cierto desarrollo y nos encontramos también con bocas firmes, terrosas y con cierta rusticidad, pero dentro de una lectura positiva de aportar carácter y personalidad. 

Seis recomendaciones para introducirse en el universo bobal

Corazón Spumante Rosado, Bodegas Andrés Iniesta (sin DO). Bobal con burbujas elaborado según el método Charmat y con 12 gr./l de azúcar residual, lo que le iguala a un extra brut. Lleva un 20% de vino de reserva de una añada anterior. Pálido, muy fresco, con notas anisadas y toques de pétalos. Comercial, fácil de beber y con muy buen equilibrio en boca entre el toque levemente dulce y la vibrante acidez de la bobal.

Encuentra este vino por 6,50 € en la web de la bodega o vía Wine Searcher.

Cueva Llana Rosado 2016, Señorío del Júcar (Manchuela). Bodega de reciente creación que apuesta por una imagen cuidada y bastante más moderna de lo que se estila en la DO. Marcado aún por la acidez y con mucha frescura, este Cueva Llana es una excelente muestra de lo bien que se mantienen en botella los rosados de bobal.

Encuentra este vino por  10,90 € en la propia bodega y en  Bodega Willy (Mercado Barceló, Madrid)

Rayuelo 2013 Tinto, Altolandon (Manchuela). Aquí está la bobal más alta de España cultivada a 1.100 metros en el municipio de Landete (Cuenca) sobre suelos muy pobres franco-arenosos y pedregosos. Color muy intenso y violáceo, fragante y fresco con cierta dimensión herbácea, fruta roja, toques leñosos y especiados. Más ligero que otros bobales, pero con taninos finos, muy buena textura y elegancia sin obviar las notas terrosas de la variedad. Gran relación calidad-precio.

Encuentra este vino por 9 € en la web de la bodega

L’Alegría Cepas Viejas sobre Arcilla 2015 Tinto, Buno Murciano (Utiel-Requena). Un estilo de bobal mucho más voluminoso y amable marcado por esos suelos de arcilla. El vino pasa tres meses en hormigón y luego nueve meses más en barricas usadas de 500 litros. Fruta roja en confitura muy nítida y con relieve, toque de tiza, expresivo y con notas herbáceas frescas. Lleno en el paladar pero sin perder frescura, con textura glicérica y gran equilibrio. Merece mucho la pena hacerse con algunas de las 11.500 botellas que se han elaborado. 

Encuentra este vino por 12,50 € en Bodeboca.

PF 2016 Tinto, Bodegas y Viñedos Ponce (Manchuela). Procedente de un viñedo de pie franco plantado en terreno arenoso, refleja un tipo de elaboración particular con fermentaciones con raspón, envejecimientos en grandes volúmenes y a menudo malolácticas sin retirar las lías gruesas. Muy expresivo y con gran expresión de fruta (maceración, cereza, regaliz), destaca por su amplitud en boca y expresión tánica de calidad. Final casi salino que hace salivar. Sin duda un bobal para terruñistas que disfrutarán también con los otros dos vinos de parcela de la casa: Estrecha (sápido, elegante y contenido) y la expresión ácida (casi cítrica) y el carácter aéreo de Pino.

Encuentra este vino por 14,40 € en Gourmet Hunters.  

Finca El Terrerazo 2012 Tinto, Bodegas Mustiguillo (Vino de Pago El Terrerazo).
Considerado el primer estandarte de calidad de la bobal, el vino sale de la finca del mismo nombre situada en Utiel pero que se comercializa con su propia DO de vino de pago. Color muy profundo y vivo. Carácter montaraz fino, con hierbas secas, madera cremosa y fruta negra y roja. Estilo refinado y serio con notable recorrido, taninos de calidad y final muy persistente con notas de regaliz y salinas.

Encuentra este vino por 24,20 € en Ideavinos o vía Wine Searcher

* Directamente relacionado con la acidez, el pH es un indicativo clave del grado de madurez, el color, el sabor y la longevidad de un vino. El rango suele ir de 2,9 a 4,2 pero en tintos de calidad no es deseable un índice por encima de 3,8 por el riesgo que supone para la estabilidad y evolución en el tiempo de los vinos.

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2 Comentario(s)
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Vicente Vida escribióJueves 16 de Noviembre del 2017 (11:11:23)Hola Amaya Me ha encantado tu artículo y me ha animado a empezar a probar estos vinos, que tenía un poco de lado por su fama rústica. Creo que Manchuela va ser la Do que empiece a "destripar" en el primer trimestre de 2018 en mi blog. Además, me parecen vinos muy "invernales". Saludos Vicente Vida
Amaya Cervera escribióJueves 16 de Noviembre del 2017 (12:11:01)Hola Vicente! Totalmente de acuerdo en lo de invernales. Son vinos de estructura aunque quizás lo que más sorprende cuando están bien hechos son lo frescos que son, lo que permite seguir bebiendo. La asignatura pendiente de la bobal es la viticultura (gestionar ese racimo grande y compacto) que permitirá conseguir mejores taninos.
 
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