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Peter Sisseck, retrato de madurez Para Peter Sisseck el vino es un estilo de vida. Foto © Pepe Franco

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Peter Sisseck, retrato de madurez

Amaya Cervera | Martes 16 de Septiembre del 2014

Hace ocho años escribí un artículo sobre Sisseck titulado: "Peter Sisseck es Pingus, un hombre con suerte" aludiendo a la rapidez meteórica con la que su ribera del Duero se había consolidado como una referencia top del mercado internacional. En él relataba la cata por parte de Robert Parker de su primera añada 1995 en el 'Primeur' de Burdeos, y la altísima puntuación que le dio, el hundimiento del barco que transportaba las primeras botellas destinadas al mercado americano que hizo subir los precios como la espuma o el eficaz apadrinamiento por parte de Jean-Claude Thunevin, su négociant en Burdeos y gran impulsor del movimiento de los vinos de garaje. Casi de la noche a la mañana, Pingus (el apodo familiar con el que se conocía a Sisseck) se convirtió en el vino más caro de España.

Ese título sería totalmente inadecuado hoy tras el duro golpe que ha supuesto para Sisseck la pérdida de su hija Alexandra en accidente de tráfico el año pasado. Por otro lado, siempre me ha parecido bastante injusto reducir Pingus a la mera condición de vino más caro del país (y eso que algún competidor le va saliendo). La realidad es que tanto el vino como el personaje han estado siempre en continuo movimiento. Hace ocho años Sisseck enseñaba orgulloso su nuevo laboratorio, fruto de su obsesión por un conocimiento al detalle de qué ocurría en sus vinos desde que eran uva y en especial por las levaduras que realizaban el trabajo de la fermentación en sus distintas parcelas y terruños. Todavía hoy dice que la da seguridad y es “una gran ayuda para hacer cosas arriesgadas sin red”.

En esta ocasión, lo que nos muestra es la pequeña granja que está construyendo y que debería servir también como centro de formación o punto de encuentro en el que mostrar que se puede vivir del campo y de la naturaleza desde una filosofía de sostenibilidad y de respeto al entorno. Biodinámico convencido (aunque rara vez alardea de ello), la granja será una explotación integral, con cultivos de cereales y plantas, animales y producción de compost. 

El Peter Sisseck de 2014 es un personaje que ha reflexionado largamente sobre los grandes vinos de calidad, que intenta buscar una expresión más allá de modas y tendencias, y que está totalmente convencido de que un buen vino pasa por el respeto a la tierra y a la herencia cultural de cada territorio. Más aún, como el mismo dice, ha convertido el vino en "un estilo de vida" y al hacerlo da la sensación de que ha ido más allá del propio vino. El cuidado reportaje fotográfico que ha realizado Pepe Franco explica con imágenes (y con una luz particularmente cálida) la madurez y la tranquilidad propias de quien, probablemente, ha encontrado ya algunas respuestas.

La bodega y el viñedo

Dominio de Pingus está ubicada en Quintanilla de Onésimo (Valladolid), en el extremo oriental de la DO Ribera del Duero. Las reducidas instalaciones iniciales nacidas bajo el concepto 'garaje' han ido conquistando terreno alrededor, pero la bodega no es fácil de encontrar; no hay ninguna indicación, ninguna placa identificativa en la puerta. Discreción total. El viñedo en cambio está situado mucho más hacia al este, en el municipio de La Horra, dentro de la provincia de Burgos. Junto a las primeras viñas de Barroso y San Cristóbal con las que se elabora Pingus, Peter ha ido adquiriendo nuevas parcelas y también está plantando mediante selección masal. El paraje, de suaves ondulaciones, es armonioso y sereno. En nuestra visita, como se ve perfectamente en las fotos, vimos trabajar la tierra con animales. Desde este año, las 33 hectáreas entre propias y alquiladas de la bodega sólo serán pisadas por hombres y caballos.

Estas prácticas, evidentemente, son mucho más difíciles de implantar en el vino más asequible de la gama, PSI (unos 30€), que se elabora a partir de viñas de viticultores locales en instalaciones externas y que, a la larga, debería tener su propia bodega. La implicación de Sisseck con la región se ha intensificado en los últimos años. El proyecto de PSI ha sido el detonante para realizar un laborioso trabajo de identificación de viñedos históricos de la zona, muchos de ellos ya irremediablemente perdidos. Además, desde septiembre del año pasado Peter es vocal del Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero.
 

Ribera-Costa Brava-Burdeos

Fuera de Dominio de Pingus, Sisseck mantiene su asesoramiento para Hacienda Monasterio, la bodega que hizo que se trasladara a la Ribera del Duero. También asesora a Clos d'Agón (Girona, DO Catalunya) y junto a uno de los socios de este proyecto, Silvio Denz (que es a su vez propietario de Château Faugères en St.-Emilion), puso en marcha hace unos años también en St.-Emilion Château Rocheyron a partir de siete hectáreas de viñedo adquiridas en esta denominación bordelesa.

No hay que olvidar que Sisseck llegó al mundo del vino en Burdeos de la mano de su tío Peter-Vinding-Diers, justo a tiempo para probar la mítica cosecha 82. Desde su punto de vista, "el 82, un año de rendimientos de 60 hl./ha. fue la última añada antigua de Burdeos. A partir de ahí ha habido una revolución y en cierto modo se han ido pervirtiendo muchas cosas para conseguir 'el efecto 82'. El Burdeos que conocí en 1983 no tiene nada que ver con el de ahora. Se ha pasado de una mayoría de propiedades familiares a un panorama industrial o institucional en el que los propietarios son Consejos de Administración". Y en lo vitícola considera que “en Burdeos todo es antinatural. El 90% del viñedo está ocupado por sólo tres clones y las plantaciones, como en la Ribera, son bastante jóvenes”.

Los vinos

Durante la visita pude catar distintas muestras de las cosecha 2012 y 2013. Después del glorioso ciclo 2009-2010-2011 de tintos rotundos y muy en la línea de lo que se espera de la zona, Sisseck cree que 2012 y 2013 ayudarán a la nueva tendencia hacia una mayor finura y equilibrio. Sin embargo, también alerta contra los excesos en sentido contrario a la moda de las extracciones marcadas: “Hoy España sufre de burgunditis –dice. Intentar vendimiar una garnacha con doce grados y medio puede ser interesante aromáticamente, pero en la boca es como una piedra. Tenemos que buscar el alma del vino en cada zona.”.

En los últimos años Sisseck reconoce haber vuelto a una elaboración más tradicional: “Hemos ido refinando el estilo sin hacer ningún cambio brusco”. Se intenta no sulfitar en vendimia; en lo que concierne a las levaduras se hace un pie de cuba por cada depósito sin inocular nada; se ha vuelto a trasegar; también se cuida la estabilidad microbiológica porque es lo que permitirá no tener que realizar filtrados. El aporte de madera nueva se ha reducido notablemente (Sisseck cree que de esta manera la textura del vino aflora de manera más clara) y la entrada en juego de PSI permite hacer una gestión de las barricas que de otra forma no sería posible.

Aun así caté dos fantásticas muestras de la cosecha 2013 de las famosas barricas (inmaculadamente nuevas) T5 de Taransaud, las dos de la parcela de Barroso. La primera, de un sector más arenoso, ofrecía una fruta roja de increíble definición, crujiente, jugosa y de gran recorrido y largura. Fue uno de los vinos que más me impresionó de la jornada. La segunda, marcada por la arcilla roja, tenía más peso en boca, taninos firmes y carácter más compotado, pero sin perder jugosidad. Otra muestra del segundo viñedo de Pingus, San Cristóbal (también arcilla pero más grava), mostraba una trama casi perfecta en boca. 

De la cosecha 2012, PSI tiene como novedad la inclusión de un 7% de garnacha que da mayor sabrosidad en boca. Muy enfocado en la fruta roja, hay una cierta rusticidad que aporta carácter. De Flor de Pingus 2012 pude probar dos experiencias de trabajo con y sin sulfuroso, ambos vinos con un 20% de uva blanca para estabilizar el color. El que no llevaba sulfuroso conseguía un efecto similar a cuando retiramos un velo o eliminamos una pequeña interferencia: más nítido, con fruta más silvestre, pero también mejor delineada. Pingus 2012 (muestra de barrica) tenía una nariz realmente profunda y compleja, no sólo de fruta en mermelada sino también con notas balsámicas. Lo más impresionante en boca, la precisión y el largo recorrido del vino, con una agradable sensación picante en final de boca que me recordó al jengibre. 

Unas semanas después puede probar la fría cosecha 2013 en la cata en primeur de Vila Viniteca en Madrid. En general, vinos menos estructurados pero de gran finura. PSI, más primario y floral, sabroso, fresco y ya con un 10% de garnacha. Flor, jugando con los regalices y la fruta negra, con menos centro de boca de lo habitual. En Pingus la uva casi crujía en la boca de lo perfectamente definida que estaba; fresco, mentolado, elegante, larguísimo. Probablemente, el Pingus menos Pingus que recuerdo (por concepto de estructura y madurez de uva) si se me permite la expresión, pero un vino realmente fascinante.

Ahora que están tan de moda las elaboraciones con raspón, hay que recordar que desde sus inicios Pingus ha llevado proporciones variables de uva entera (hasta un 40% en algunos casos) en función de las características de cada vendimia. Como norma general se busca la madurez del raspón por lo que en cosechas frías se suele evitar su uso.  

El vino en sentido amplio

¿Qué piensa de los vinos españoles un danés que ha contribuido a elevar notablemente su imagen de calidad en el mundo? Tras dos décadas elaborando en España, la visión es la de “un país de bodegas grandes con viticultores pequeños. La estructura de Borgoña, en la que los propietarios son viticultores y familias hace que todo sea más cercano y que el propietario esté metido en el día a día de la bodega. Italia tiene 35.000 viticultores que elaboran con marca propia, mientas que en España nos movemos muy por debajo de estas cifras”. 

“Afortunadamente –continúa– España está cambiando mucho. Ya no se trata tanto del tamaño sino de la vinculación familiar con el vino de la que tenemos ejemplos como Muga, Murrieta o Riscal”.

¿Y cuál es el camino de los grandes vinos? “Todos los grandes vinos ya se han hecho en el pasado, en un mundo no corrompido, con un viñedo no forzado, una elaboración natural y sin bombeos que consistía en hacer lo que se podía y en la que la variabilidad de las añadas era mucho mayor. Hoy en día hay pocas añadas malas, pero pocas muy, muy buenas porque estamos forzando demasiado las cosas. Hemos aprendido mucha técnica pero no sabemos dejar la técnica a un lado cuando es necesario, y esto no se hace nunca en las grandes bodegas”. 

Sisseck lleva ya un tiempo explorando la vía intuitiva (aunque con la red de seguridad de su laboratorio). Pero probablemente sienta cierta nostalgia de no haber podido elaborar en la era pretecnológica.

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