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1. Ismael Gozalo. 2 y 3. Mensajes en una botella. 4. Viña prefiloxérica. 5 y 6. Bodega. 7. Damajuanas. 8. Tatuajes. Fotos: Amaya Cervera.

Bodega destacada

Verdejos prefiloxéricos, microbios y mucha libertad

Amaya Cervera | Lunes 04 de Junio del 2018

Hay detalles en la vida de Ismael Gozalo que encajan muy bien con la defensa de los viñedos tradicionales de su entorno y la filosofía de llevar las uvas a la botella de la forma más directa posible. Por ejemplo, fue el último niño de Nieva que nació en el pueblo antes de que se derivaran los nacimientos al hospital de Segovia y además vino al mundo un 10 de octubre de 1971, en plena vendimia.

Tras la huella (muy alargada) dejada con Ossian, Gozalo es un referente en la elaboración de blancos y de vinos naturales con su actual proyecto Microbio Wines, capaz de codearse con productores de primera fila. Si su importador en Francia es el rey del Jura y del vino natural, Jean-François Ganevat, uno de sus más recientes divertimentos es Pirata, un blanco que solo se comercializa en mágnum y que elabora literalmente “a medias” con Benjamín Romeo (Contador, Rioja). Cada uno vinifica el 50% del vino en su casa y con uvas de su zona y luego lo mezclan y dejan envejecer en la bodega de Benjamín en San Vicente de la Sonsierra.

Aunque ya había hecho colaboraciones similares con anterioridad (por ejemplo, con el productor de Ribeiro Xosé Lois Sebio), este blend rebelde ayuda a explicar la libertad con la que le gusta trabajar. Ninguna etiqueta de su amplia gama de vinos, que incluye un par de elaboraciones con rufete de la Sierra de Salamanca, lleva indicación de origen.

En un lugar de Segovia

De su bodega situada frente a la iglesia de San Esteban en Nieva no salen más de 45.000 botellas al año. “Estoy decreciendo”, dice con una sonrisa. Los visitantes acceden directamente a la nave de elaboración donde conviven barricas, foudres, garrafas de cristal, depósitos de acero inoxidable, botellas llenas y vacías, y dos prensas: una neumática para los vinos más básicos y una vertical para sus elaboraciones especiales donde deja que se produzca una cierta oxidación de mostos

“El color a veces llega a ser marrón, pero lo que se oxida ahora ya no puede oxidarse tras la fermentación”, señala Gozalo, al tiempo que recuerda que gran parte de los problemas de la oxidación prematura de los borgoñas blancos tuvo que ver con la entrada de tecnología moderna que acabó con este sistema tradicional de prensado.
 
Los “prensados livianos” que practica Gozalo determinan el estilo de los vinos: con raspón para la gama de vinos naturales; sin raspón o parcialmente despalillado para los vinos a los que añade sulfuroso antes del embotellado como el fantástico Sin Nombre. Con rendimientos de unos 250 litros de mosto por cada 450 kilos de uva, el sobrante de lo que cabe en una barrica de 225 litros se pasa a damajuanas de cristal de 16, 20 y 54 litros (“la damajuana es una uva grande”, dice Ismael) que se crían en las cuevas subterráneas de la bodega. De aquí sale Frágil, uno de sus vinos más caros, escasos y originales que pretende ser la expresión más pura posible de la variedad verdejo “sin ninguna interferencia entre el terruño y la botella”.

Hay un pequeño altillo con microvinificaciones de vendimias tempranas o más tardías que se utilizan como “correctores” naturales, ya sea para aportar acidez o mejorar bocas y texturas. “La volátil es una de mis armas preferidas”, confiesa Ismael. “En una vendimia tardía siempre pierdes frescura y lo que hace repuntar la acidez es la volátil”.

Vinos vivos

En Microbio Wines, las doce del medio día es hora de alegría. Ismael sale a la puerta de la calle a degollar un pét-nat (un espumoso ancestral que empieza la fermentación en depósito y la acaba en botella para capturar el carbónico). Es el nuevo “va-llenaxJonás” (con una ballena en la etiqueta), que rinde homenaje a su hijo Jonás de 20 años que ya trabaja con él. En la contra se puede leer “Nos mueve el equilibrio en lo que hacemos y para muestra va-llenaxJonás contiene: 100% amor, 100% disfrute, 100% alma y 1000% pasión”.

Muy en la línea de los productores naturales, las etiquetas de Ismael Gozalo están llenas de guiños humorísticos y pequeñas declaraciones de principios. Solo hay que pensar en su ancestral Nieva York que se complementa con la leyenda “Buenas burbujas = buenos momentos”; en Correcaminos, descrito como un “vino, joven, ágil y dinámico”, o en la que es probablemente su mejor tarjeta de presentación como productor de vinos naturales: Microbio, que incluye la leyenda: “Ser vivo diminuto. Este es mi homenaje a los responsables de dar vida”. Los mensajes continúan en los propios tatuajes que lleva en sus brazos (ver foto superior).

Los microorganismos, en honor a los cuales se ha nombrado la bodega, tienen un lugar central en el proyecto. Para Ismael Gozalo “el vino es un alimento vivo que surge de la actividad de las bacterias, los hongos y las levaduras”. De ahí que las fermentaciones espontáneas estén en la base de todas sus elaboraciones y se busque llevar la comunidad microbiana del viñedo a la bodega. En las cuevas subterráneas donde envejece sus vinos más significativos, el moho cubre gran parte de las paredes, a menudo con variaciones interesantes determinadas por la actividad de cada una de las barricas alineadas junto al muro. 

La vida, por supuesto, está igualmente presente en los suelos. Ismael está muy orgulloso de tener una de las primeras certificaciones orgánicas en Castilla y León en fecha tan temprana como 1992. Desde 2014, además, colabora con WineSeq, la empresa especializado en microbiología de la vid y el vino que no solo estudia geología del suelo sino que construye perfiles microbiológicos de los viñedos. 

El objetivo final es trasladar toda esa vida a la botella. Por eso quizás sus vinos se mantienen tan bien durante varios días después de abiertos. 

Verdejos prefiloxéricos y en pie franco

El paisaje de los verdejos de Segovia no tiene nada que ver con el cultivo extensivo y altamente mecanizado que se divisa a ambos lados de la autovía A6 a su paso por Medina del Campo y Rueda en la provincia de Valladolid. Aquí mandan pequeños majuelos enmarcados en un horizonte de pinares

Gran parte de la magia tiene que ver con la pervivencia de viñedo prefiloxérico y de pie franco gracias a los suelos arenosos que no permitían al insecto de la filoxera construir galerías estables para llegar a las raíces. Pero la geología de la zona es más compleja: también aparecen gravas, pizarra y arcilla (las famosas bandas de argílico que dan nombre a uno de los vinos de Ismael y que, según cuenta, hacen que los microbios se mantengan a unos 40-50 cm. de profundidad aportando frescura al suelo).

Ismael Gozalo tiene 28 viñedos repartidos en 27 hectáreas y media, todas ellas dentro del término municipal de Nieva. En un año bueno suele vender alrededor del 60% de sus uvas a terceros y destina el resto a sus vinos.  Más que como propietario, se ve a sí mismo como “la correa de transmisión” de un patrimonio único que debe cuidar, conservar y trasladar a la siguiente generación. 

Es significativo que ni cuando su padre fundó Viñedos de Nieva en 1988 junto a José María Herrero y al político y abogado Íñigo Cavero, ni cuando Ismael creó Ossian junto al antiguo director de la DO Ribera del Duero, Javier Zaccagnini, se aportaron viñas familiares a estas sociedades. De hecho, aunque en Viñedos de Nieva se elaborara ya el Blanco Pie Franco, el germen de Ossian fue “el convencimiento de que había un sello diferenciador en nuestras viñas que queríamos transmitir para hacer algo muy distinto al batiburrillo general de Rueda de la época”, explica Gozalo. 

Hace unos años, Ismael realizó una selección masal de 150 plantas madre completada con otra selección posterior con la que ha plantado casi seis hectáreas que reflejan la diversidad de biotipos de estos verdejos segovianos que dan vinos de boca, volumen y mineralidad frente a la intensidad aromática o perfiles herbáceos característicos de la zona de Valladolid.

El camino hacia lo natural

De forma paralela a su trabajo en Viñedos de Nieva primero y Ossian después, Gozalo ha ido haciendo sus pinitos con vinos naturales desde 1998. Sin embargo, no fue hasta que asistió en 2002 a su primer La Dive Bouteille, el famoso salón de vinos naturales que se celebra en Saumur (Loira), que se dio cuenta de que no estaba solo. “Ahí descubrí que no era un bicho raro y que el bicho raro son las industrias de envasado de vino”.

Para él, llegar a los vinos sin sulfuroso fue un proceso natural. Ossian, de hecho, ya era un proyecto basado en elaborar blancos de guarda que reflejaran el terroir, pero sin levaduras exógenas y con mínima intervención. “Pasas de hacer mínimas correcciones con sulfuroso a dejar de hacerlas”, explica. 

Con una gama de vinos un tanto confusa por su amplitud (la mayor parte de sus referencias están detalladas aquí), probablemente el elemento más valioso que aporta Gozalo es su acercamiento multidimensional a la verdejo más allá del trabajo en distintos formatos de madera. Y esto incluye espumosos ancestrales (Nieva York y va-llenaxJonás), fermentación y crianza en tinajas sin pieles (Issé) y con pieles a modo de vino naranja (Kilómetro 0), trabajo con mostos muy turbios en reducción (Rack) o envejecimiento en damajuanas de cristal (Frágil). En general, conviven vinos con una dimensión más frutal y redonda, y otros que buscan una mayor mineralidad y expresión del suelo. 

Existen también otras dos líneas de trabajo que aún no han salido al mercado. La primera, denominada “Circunstancial”, ahonda en vinos elaborados en condiciones adversas o circunstancias muy específicas. Se estrenará con un 2010 de añada fría inspirado en las larguísimas crianzas de Les Vignes de Mon Pere de Ganevat, un vino que aún está en barrica, con un perfil muy serio y viva acidez. La segunda, que llevará el nombre de EvoLuci-On (escrita así), se trabaja en botas viejas de Jerez. Hay un 2013 en preparación criado bajo velo de flor de carácter muy sutil y casi etéreo.

La espera se puede animar con las muchas y variadas referencias que firma Gozalo. Mi recomendación para los no iniciados en los vinos naturales es empezar probando ancestrales a cualquier hora del día.

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