No recuerdo haber asistido antes a una cata vertical en la que la mayoría de las añadas presentadas no hubieran salido aún al mercado. Pero eso es precisamente lo que ocurrió en octubre pasado en el Celler de Can Roca, el restaurante con tres estrellas Michelin de Girona, de mano de la familia Mata, propietaria de las cavas Recaredo.

El motivo: celebrar el vigesimoquinto aniversario de Turó d’en Mota, su espumoso parcelario de larga crianza, y presentar una edición Enoteca que desafía los límites del tiempo en lo que se refiere al periodo de envejecimiento: más de 23 años con sus lías. 

La cata fue también la última oportunidad que tuvimos para saludar a Antoni Mata Casanovas, presidente de la bodega, que fallecería un mes después, a los 81 años, y que vivió el evento con gran emoción. Su apuesta por incrementar el patrimonio vitícola de la familia y la creación de un estilo de espumosos secos que prescinden del licor de expedición y se apoyan en envejecimientos prologados constituye la base de lo que es hoy Recaredo. 

Su hijo, Ton Mata, actual consejero delegado, reconoció ese trabajo al señalar: “Nuestra generación ha podido envejecer un vino 10 años sin vender una botella; esto no lo ha podido hacer la generación de mi padre y de mi tío. Ha sido una gran idea compartida con ellos y una grandísima oportunidad para nosotros”.

Un punto de inflexión 

Turó d’en Mota marcó un antes y un después en el mundo de las burbujas en España. Demostró que un espumoso puede ser un vino de terruño, engrandeció el perfil cualitativo de la xarel.lo, prolongó con éxito y sin fatiga el envejecimiento hasta los 100 meses y llevó el precio a los 100 €, una frontera reservada hasta entonces al champagne. Hoy se cotiza alrededor de los 135 € en España y las 150 botellas numeradas de Enoteca que salen ahora al mercado se situarán en el entorno de los 575 €. 

Antoni Mata y el resto de la familia tuvieron claro desde el principio que Turó d’en Mota era un viñedo especial. Colindante con su finca de Serral del Vell, se hicieron con él en 1998 y al año siguiente ya se vinificó por separado. El paraje tiene un encanto especial, con sus cepas en vaso que ascienden hacia una suave colina (turó) coronada por un bosque de pinos. La parcela, que no llega a completar una hectárea, está orientada al noreste, lo que propicia una maduración más lenta y buenos índices de acidez. El suelo es muy calcáreo, con textura franco-limosa y abundante presencia de nódulos calcáreos. En las mejores añadas incorporan una parte de 0,55 hectáreas de la misma viña con exposición sudeste. El nombre Mota hace referencia a la familia propietaria de tierras y una masía en esta zona.

En sus 25 años de vida, y con solo 11 añadas en el mercado (la que está en curso es la 2009), la marca ha pasado ya por un buen número de vicisitudes. Nació, paradójicamente, como cava genérico porque no pasó la cata de calificación de Gran Reserva; se comercializó como Cava de Paraje Calificado en las añadas 2004 y 2005, mientras que la 2006, con la salida de la firma de DO Cava junto a un grupo de productores de espumosos en 2019, se vendió parte como cava y todo lo degollado después del 30 de enero de ese año como Corpinnat. Desde el punto de vista climático, señaló Ton Mata durante la cata, “nos ha ocurrido de todo, pero hemos podido elaborar todas las añadas”.

25 añadas

La cata se realizó en dos tiempos. Las cosechas más jóvenes que envejecen en bodega, incluido el vino base de la última vendimia 2023, se sirvieron junto a una serie de pequeños aperitivos; el resto, y con más tiempo para detenerse en cada una de ellas, junto al menú, aunque quienes así lo quisimos pudimos quedarnos con todas las muestras en la mesa. 

La logística implicó el alquiler de 2.000 copas y un trabajo impecable por parte del equipo de sumilleres y sala del Celler de Can Roca. Por primera vez, y por deseo expreso de Antoni Mata Casanovas, el sumiller Josep “Pitu” Roca, se sentó como un comensal más a disfrutar de la cocina del restaurante del que es copropietario junto a sus hermanos Joan y Jordi.

Las botellas fueran degolladas en septiembre de este año. Como es habitual en la casa, este proceso se realiza de manera manual, a temperatura ambiente y sin congelar el cuello de la botella. Esto quiere decir que las sensaciones de cata son diferentes de las que experimentaríamos, por ejemplo, con un 2004 adquirido en el momento de su salida al mercado y que ahora tendría notas propias de una evolución post-degüelle de cinco   años. A modo de curiosidad, todas las añadas comercializadas de Turó d’en Mota se han vendido por orden correlativo salvo la 2002, que antecedió a la 2001.

Igualmente, todas las cosechas han realizado la maloláctica excepto la 2000. “Para evitar este proceso”, recordaba Ton Mata, “debes tener pHs muy bajos o añadir sulfuroso”. 

2023-2010: lo que vendrá

De 2023 probamos el vino base previo a la segunda fermentación en botella. En el histórico de la casa es la añada más seca desde 2016. Apunta algunas señas de identidad como las notas anisadas de la xarel.lo y una acidez marcado pero nada agresiva. Según Ton Mata, buscan un punto intermedio entre el vegetal y el cítrico. Esta cosecha contiene toda la parcela al completo incluida la parte de exposición sudeste.

La 2022, con solo un mes de crianza estaba más marcada por el trabajo de la levadura y una cierta reducción. Es una añada cálida y la más temprana en la historia del vino.  Se produce un fenómeno de pH relativamente bajo (2,96) que comparte con otras añadas cálidas como 2011, 2005 o 2003 por el proceso de concentración y deshidratación que se produce en el grano.

Encontramos más definición en 2021 (florales, herbáceos, persistencia, acidez bien integrada), que consideran muy buena salvo por los bajos rendimientos (35% menos). En 2020 (fue de los vinos más cerrados de la cata), la pérdida fue aún mayor (40%), pero en este caso por las lluvias, disparadas respecto a lo habitual en la región, y la incidencia del mildiu.

Con tres años y medio de crianza y en una cosecha de más vigor, 2019 nos regaló un espumoso más hecho y perfilado (balsámicos, envolvente, acidez fresca y madura), mientras que 2018 se mostró algo más vegetal y reducido en nariz, pero con una boca jugosa. Algo más de madurez en 2017, acorde con las olas de calor de ese verano, pero con el contrapunto de las hierbas mediterráneas. La 2016 fue de mis favoritas en esta primera fase en la que los vinos aún se están haciendo (aquí había ya más de seis años de crianza): con intensidad, fruta cítrica jugosa, buena concentración y a la vez elegancia. Contrasta con la mayor opulencia y estructura de 2015, año particularmente cálido y con rendimientos bajísimos (poco más de 1.500 kilos por hectárea) por la ausencia de recursos hídricos. No hay duda de que el Penedès es una de las regiones vinícolas españolas que enfrenta mayores retos climáticos (ver en el cuadro inferior los bajos rendimientos obtenidos en el periodo entre 2015 y 2018).

El 2014 se mostró pleno, complejo con notas cítricas, anisadas y ahumadas muy finas, muy buen recorrido y entidad en boca (“una añada de libro para nosotros por su normalidad”, ironizaba Ton Mata). 2013 se caracterizó por un verano menos caluroso con noches frías que retrasó la maduración y muestra una acidez más acusada y una evolución más lenta, con delicadas notas florales en nariz; probablemente necesite también más tiempo de desarrollo. La 2012, con más de 10 años de crianza ya, se mostró muy equilibrada, mientras que 2011 (invierno lluvioso con verano seco y cálido) combina la madurez frutal con una acidez algo marcada, quizás también por la deshidratación que sufrieron los granos y que llevó el pH a 2,96. 

2010 será el siguiente Turó d’en Mota en ver la luz del mercado hacia marzo/abril del próximo año. Por primera vez se embotellará en formato mágnum (100 unidades) y jéroboam (5 botellas). Está en un momento dulce, con notas melosas, de carmelo de hinojo, amplitud en boca, acidez integrada, amargosos finos y buena persistencia.

2009-1999: volver la vista atrás

La segunda batería arrancó con la añada 2009 que acaba de salir a mercado. Viene de un año equilibrado con abundantes lluvias en otoño y un verano seco y clásico mediterráneo. Tiene notas anisadas y melosas, con el carácter de la levadura algo presente, y una boca bien delineada. Con 14 años de crianza, el 2008 le gana en expresividad (complejo, hierbas) y destaca por su vibrante acidez y sapidez en boca. La 2007 es algo más madura, con una elegante nota de hidrocarburo y mucho carácter mediterráneo de hierbas en boca (recuerda casi al vermut) que le da mucha personalidad. El 2006 que probamos se mostró sorprendentemente entero, fresco y seductor, con excelente equilibrio y una acidez vibrante que le daba gran recorrido y persistencia. El 2005 va en esa línea más madura, aunque recupera frescura en final de boca y regala abundantes notas tostadas en el paladar.

La cosecha 2004 es una de mis favoritas en Recaredo (también para el Reserva Particular, el otro vino icónico de la casa que crearon de forma conjunta en 1962 la primera y segunda generación). Fue un año lluvioso, pero con un verano seco y de maduración lenta que llevó la vendimia más allá de mediados de septiembre. Tras algo más de 18 años de crianza mantiene una viveza muy especial, complejo y un punto indefinible, con mucho de todo en el paladar (acidez, intensidad, persistencia…). Impresiona.

El viaje continúo con un 2003 que combina una fruta más madura y melosa con esa elevada acidez fruto de la deshidratación. Tras un verano de calor asfixiante, la cosecha se salvó gracias a las lluvias de finales de agosto y principios de septiembre. El contraste es muy grande con 2002, un año frío y lluvioso, pero con buena acidez para el envejecimiento, donde aparece un recuerdo de champiñón y una textura algo más terrosa. El 2001 está marcado por notas balsámicas y de hidrocarburo, con un paladar potente, pero equilibrado, quizás con más espíritu de vino que de espumoso, pero mucha entidad. Por desgracia, la botella que me tocó del 2000, un año con un verano sin excesos de calor, no estaba en la mejor forma para valorar el vino.

La cata se cerró con el Turó d’en Mota Enoteca 1999, que sale en un momento de plenitud y madurez tras 23 años y cinco meses de crianza son sus lías. Fue una añada marcada por un invierno muy frío y seco, y con pocas lluvias en general. La nariz es compleja, con abundantes notas tostadas, recuerdos de hierbas en infusión y un fondo de tierra húmeda. En boca, destaca el fino amargor, la buena acidez y la excelente integración de todos sus elementos. Con la burbuja muy fundida también y ese lugar intermedio entre el vino y el espumosos; entre el terruño y el sello de la crianza. Sabores exclusivos al alcance de muy pocos paladares.