Uno de los proyectos que ha puesto en el mapa los vinos de Ronda (Málaga), Cortijo Los Aguilares es el sueño del empresario y aficionado vasco José Antonio Itarte de elaborar su propio vino. Para ello adquirió en la década de los noventa una espectacular finca de 800 hectáreas a los pies de la Sierra de Las Nieves, un espacio natural protegido que fue declarado Reserva de la Biosfera en 1995, donde también se cultiva cereal y olivo y se crían cerdos ibéricos. El viñedo, a unos 900 metros de altitud, se beneficia de importantes contrastes térmicos entre el día y la noche.
Ayudado en los inicios por el enólogo y productor Juan Manuel Vetas en la plantación de la viña y por el tándem de la Cía de Vinos, Telmo Rodríguez y Pablo Eguzkiza, en la elaboración dada la excelente amistad que unía a Iriarte con el padre de Telmo, el proyecto se ha ido consolidando a lo largo de los años. Desde 2007 la dirección técnica está en manos de la sevillana Bibi García, química con máster de Agrónomos que se curtió trabajando en Vall-Llach (Priorat) y estudió enología en Cádiz junto con personajes claves de la escena vinícola actual como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez o Verónica Ortega.
Rodeada de montañas y articulada por pequeños valles, la finca Cortijo Los Aguilares está prácticamente copada por montes de encinas. Debido a la orografía en forma de colinas, los suelos son muy variados con afloraciones de roca madre del terciario y cuaternario. Se alternan zonas muy calizas con zonas más arcillosas. También hay una abundante presencia de piedra y cuarzo.
Entre 1999 y 2000 se plantaron 18 hectáreas con tempranillo, merlot, cabernet, petit verdot y pinot noir. Si la petit verdot se vislumbraba ya como una variedad importante en la zona, la pinot noir era a todas luces una opción menos obvia; en su elección pesó la pasión de Itarte por los tintos de Borgoña. En general, la preferencia por las variedades internacionales se debe a la pérdida del viñedo en Ronda tras la filoxera. Cuando pioneros como Alfonso de Hohenlohe o Federico Schatz empiezan a plantar en los ochenta, lo hacen desde cero porque no había una identidad histórica a la que recurrir.
Desde hace cinco años, en Los Aguilares explotan también las 10 hectáreas del viñedo de Hohenlohe de su finca Las Monjas, uno de los más antiguos de la zona. Esto les ha permitido ampliar la producción y compensar la frecuente irregularidad de las cosechas, derivada en parte del hecho de que no riegan. Hay también una nueva parcela de cinco hectáreas en la finca situada cerca del Puerto del Viento. A partir del estudio de suelos realizado por Claude y Lydia Bourguignon, se buscaron variedades, además de petit verdot, que se pudieran adaptar bien al terreno y aportar frescura como la garnacha y el graciano. La tempranillo en estas latitudes está falta de acidez, por lo que se suele destinar al vino joven, mientras que la syrah alterna años muy buenos con otros no tan buenos. Todo el viñedo está certificado en ecológico.
En la actualidad, se producen unas 120.000 botellas en un año bueno. La gama arranca con los jóvenes CLA Tinto y Rosado (11 € en España). Combinan tempranillo, garnacha y syrah en distintas proporciones y se trabajan en tanques de hormigón sin ninguna intervención de la madera. En el entorno de los 19 €, Pago El Espino intenta ser el vino más representativo del paisaje de la finca. La petit verdot (en torno al 65%) se complementa con syrah y tempranillo; el uso de barricas de gran formato permite una buena expresión frutal. Con unas 40.000 botellas, es el vino de mayor producción de la bodega junto al tinto joven.
Cortijo Los Aguilares se ha dado a conocer por sus dos especialidades: el petit verdot Tadeo (6.000 botellas, 35 €) y, en especial, su premiado pinot noir (unas 10.000 botellas, 32 €) que oculta un trabajo ímprobo en viñedo para una variedad poco adaptada y muy difícil de trabajar en la finca. Han ayudado notablemente el cambio de conducción de cordón royat a guyot, el uso de la vegetación para generar sombra en los racimos (“debido a la altitud, la radiación es muy alta; la pinot noir tiene la piel muy delicada y aquí la uva se achicharra”, explica Bibi) o la realización de dos vendimias: una para buscar acidez y otra casi dos semanas después para aportar madurez y poder trabajar con algo de raspón en fermentación. “No se estruja, hacemos maceraciones cortas y tocamos poco la uva”, añade. No es, en ningún caso, una variedad por la que se vaya a apostar con nuevas plantaciones.
La petit verdot, en cambio, se perfila como una de las castas con mejor adaptación a las condiciones climáticas y edafológicas de Ronda, pero el desafío en su caso es justo el opuesto. Se trata de limitar la potencia y concentración natural de la variedad para hacer un vino de corte más elegante. Hay una versión reciente en ánfora algo más amable y que da más protagonismo a la fruta (poco más de 1.000 botellas, 55 €).
