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Los secretos de los rosados pálidos ¿Estamos preparados para quitarnos el sombrero ante un gran rosado? Foto: Amaya Cervera.

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Los secretos de los rosados pálidos

Amaya Cervera | Miercoles 11 de Mayo del 2016

Aunque no es oro todo lo que palidece, tras la moda de los rosados con poco color ha aflorado cierto interés por trabajar la categoría con seriedad y subir el listón de calidad.

En términos cuantitativos, los rosados están ganando posiciones en los mercados internacionales. Según un estudio de la OIV, el consumo de vino rosado se ha incrementado un 20% entre 2002 y 2014 hasta los 22,7 millones de hectolitros, lo que representa el 30% de los vinos tranquilos frente al 17% en 2002.

Francia es el primer productor (7,6 millones de hectolitros) y consumidor (8,1 millones de hl.). También tiene la región “rosa” más famosa del mundo, la Provenza, en cuyo espejo pálido se mira todo rosado que se precie, y que ha contado con la nada despreciable aportación publicitaria de la llegada de Brad Pitt, Angelina Jolie y su ya famosísimo Château de Miraval.

España va segundo en producción (5,5 millones de hl.) y es el que más vende fuera: 46,3% del total exportado en 2014, lo que supuso un total de 4,53 millones de hectolitros. Ya se imaginan que su primer cliente es Francia a donde van a parar 2,7 millones de hl., más de la mitad de lo que sale del país. 

En el mercado interno no bebemos más rosado ya que manda el deprimente descenso del consumo, pero la categoría lleva un tiempo bastante animada y algunas etiquetas empiezan a codearse con los vinos finos.

Murrieta: de la barrica al rosa

Que Murrieta se anime a lanzar un rosado es sintomático. Y no ha buscado recuperar la clásica elaboración con barrica que dejó de hacer en 1987 (“muy caro de elaborar”, según su propietario Vicente Cebrián). Después de tres años de experimentar con tempranillos, viuras y garnachas, se han reencontrado con la mazuelo, uva de gran acidez que acompaña a la tempranillo en el Castillo Ygay y de la que ya se elaboró un monovarietal tinto para celebrar el 150 aniversario de la bodega.

La que se destina al rosado procede de la parte más alta de la finca situada a 500 metros. La enóloga María Vargas insistió especialmente en el color (“rosa, no salmón”) y en las comprobaciones internas para asegurarse de que se mantuviera prácticamente intacto durante tres años. La elaboración consiste en un breve encubado para una maceración en frío de apenas tres horas antes de que el mosto escurrido fermente a 10 grados a la manera de un blanco. 

Murrieta Primer Rosé 2015 combina notas florales y frutales y destaca por su gran acidez, recorrido y buena estructura. Sólo hay 5.000 botellas que se presentan en un envase único (sale en estos días al mercado) en el entorno de los 30-32 €. 

¿Rosado de terruño?

En Ribera del Duero Bertrand Sourdais, un enamorado de los fríos viñedos de Atauta en Soria, también se atreve con un rosado de más de 30 € y poco más de 1.000 botellas. Le Rosé de Antídoto (33 € la cosecha 2014 en Ideavinos) es un vino de parcela y la particular provocación de este elaborador francés de que uno de sus grandes vinos sea rosado. 

Lo hace mezclando albillo y tempranillo casi al 50%. Las vendimia a la vez, casi un mes antes que las uvas para sus tintos, las prensa juntas y luego fermenta y cría el mosto en barricas de 500 ó 600 litros. Busca expresar el suelo calcáreo mediante notas muy sápidas (casi umami) que une a toques florales y de hierbas aromáticas.

“Vengo de una escuela de prensado –dice Bertrand–; no hago nada de maceración y mucho menos sangrados que es algo muy cómodo para concentrar los tintos, pero no es una buena vía para elaborar rosados de calidad. En España ya tenemos un clima generoso y con mucho sol; no necesitamos potenciar el estilo voluptuoso o maduro. Yo busco rectitud, franqueza y precisión”. 

Paradójicamente, el color es algo secundario para Sourdais. Se trata más bien de una consecuencia de su forma de trabajar. Su caso, sin embargo, es paradigmático de dos técnicas cada vez más utilizadas en la elaboración de rosados porque facilitan la obtención de colores más pálidos: el prensado directo y la combinación de uvas tintas y blancas.

El efecto blanc de noirs

Ninguna de ellas es realmente novedosa. En Champagne llevan toda la vida haciendo sus blanc de noirs con uvas tintas, prensando rápidamente sus pinot noir y pinot meunier para que no aporten color al mosto. En lo que atañe al color, las variedades son importantes: una cabernet o una syrah aportan más color que una tempranillo y ésta última más que una garnacha. También influye el momento de vendimia, ya que las uvas cosechadas más temprano habrán concentrado menos el color en la piel. 

En Navarra, el nuevo rosado de tempranillo Hacienda de Arínzano (14 € en bodega) recurre a este sistema, así como al uso de viñas de rendimientos ligeramente más altos. Forma parte de la nueva gama puesta en marcha dentro de la nueva etapa de la gran bodega navarra por Manuel Louzada, antiguo director de Numantia y actual responsable de la división de vinos del grupo SPI. Este mosto lágrima escurrido en prensa se traduce en notas de pétalos y pomelo rosa con abundantes notas cítricas. 

El rosado de tempranillo que el elaborador riojano Miguel Ángel de Gregorio ha lanzado con la cosecha 2015 (5,90 € en Vinissimus) dentro de su proyecto de vinos de relación calidad-precio Finca Nueva  no llega siquiera a la prensa y se conforma con el escurrido de la propia tolva de vendimia. En una gama de precio mucho más asequible (unos 6 €) cumple también a rajatabla con el nuevo color de moda.

Una pequeña ayuda de uvas blancas

La mezcla de uvas blancas y tintas también es una constante en la elaboración en España. En Rioja, Jorge Muga, lleva años firmando el que es uno de los rosados más pálidos de la denominación (7,60 € la cosecha 2015 en Vila Viniteca). Según explica, los claretes tradicionales del Najerilla y del valle del Oja se han servido tradicionalmente de la mezcla de garnachas y viuras. “El origen de esta tradición puede estar en buscar fórmulas para que no se estropeara el vino. Siempre era mejor transportar mosto que uva y eso explica también la presencia de lagares en los propios viñedos. Entonces el color no era importante y las uvas se pisaban todas juntas”.

Muga, que tiene una sólida tradición de claretes, trabaja su actual rosado desde la viña. “Buscamos exactamente lo contrario que para los tintos”, dice Jorge. Las garnachas se cultivan en zonas orientadas al norte, en la cara opuesta de las viñas para tinto, se sombrean y no se limitan tanto los rendimientos porque si no, no madurarían. Para él es muy importante recibir la uva fría (pasa unas 4-8 en camión frigorífico) para a continuación realizar el estrujado y el prensado, y que la fermentación de mostos de tempranillo y viura se haga de forma conjunta: “La viura (que representa en torno al 30%) ayuda a contrarrestar la tendencia oxidativa de la garnacha, abre los aromas y da un vino más interesante en boca”, señala.

¿Es el rosado el nuevo vino sofisticado?

Los mercados tradicionales del rosado de Muga han sido Reino Unido, México o Estados Unidos, pero Jorge, al igual que el resto de elaboradores, corrobora una demanda creciente, tanto más cuanto más sofisticada sea la presentación de los vinos, en toda la costa de Levante, Málaga y las islas Baleares durante su temporada alta turística. Que el responsable de sala de Lío, el local de glamour máximo de Ibiza, estuviera en la presentación que Murrieta realizó de su Primer Rosé en el Kabuki Wellington de Madrid ya es una prueba de ello.

La sumiller del que está considerado uno de los mejores japoneses de España, Silvia García, reconoció que no tenían ningún rosado en su carta pero dejó claro que sí que había espacio en ella para vinos del perfil del mazuelo de la bodega riojana.

Bertrand Sourdais, por su parte, está convencido de que “en España hay una segunda oportunidad para los rosados de calidad” y de que “se ha abierto un hueco importante en el mercado”.

Creo que, en parte, esto tiene que ver con que el hecho de que el color haya dejado de ser tan crucial en el vino. Si admitimos blancos con ligeras tonalidades oxidativas y ya nadie se rasga las vestiduras ante los tintos abiertos de color, ¿no deberíamos estar preparados para quitarnos el sombrero ante un gran rosado?

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