El sake es una bebida fermentada de arroz que, a pesar de su historia milenaria y de pertenecer a una tradición gastronómica con gran aceptación en España como la japonesa, no termina de enamorar a los aficionados al vino. Para empezar, muchos creen todavía que es una bebida destilada, con lo que la relegan al final de la comida como digestivo. Otros beben sake únicamente con comida japonesa, como algo folklórico que se circunscribe a la experiencia de un restaurante temático.
Sin embargo, el sake es una bebida pensada para disfrutarse con todo tipo de comida y en cualquier situación y encapsula como ninguna el carácter del pueblo japonés. Es un producto que requiere un trabajo muy laborioso y meticuloso, de una gran complejidad, y cuyo resultado final es fruto de la voluntad y determinación del tōji o maestro elaborador. Es una bebida que no busca destacar o sorprender, sino acompañar, elevar y completar el sabor de la comida.
El sake no ansía descripciones grandilocuentes, sino que persigue la sutileza, la perfección y la satisfacción de quien lo bebe. Es una bebida que sienta bien al cuerpo y al espíritu, al no tener ningún tipo de añadidos ni conservantes y poder consumirse a varias temperaturas. Además, es una bebida social, ya que sus propios rituales de consumo incorporan la hospitalidad y la atención al prójimo.
El sake tal y como lo conocemos en la actualidad no tiene más de 40 años. La categoría premium, que representa un 25-30% del total de sake producido en Japón y la mayoría del producto que llega a Europa, ha evolucionado muy rápido en los últimos años incorporando nuevas variedades de arroz, levaduras y conceptos heredados del mundo del vino como el terroir.
El sake es una bebida inclasificable que se encuentra a medio camino entre el vino y la cerveza. No es un “vino de arroz” ya que su materia prima no es directamente fermentable como la uva y requiere de un proceso adicional para convertir el almidón en azúcares. Pero tampoco se parece a la cerveza ya que el pulido del arroz elimina las capas exteriores del grano y por tanto impide el malteado y su capacidad para producir enzimas propias. Es aquí donde aparece el ingrediente estrella del sake: el hongo koji o koji-kin.
La tarea de este hongo es llevar a cabo la sacarificación del arroz pulido aportando las enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables. La propagación del koji-kin se realiza en una habitación especial y es una de las tareas más meticulosas de toda la producción. En el plazo de dos días hay que cambiar varias veces el arroz de recipiente, controlar la temperatura y humedad e incluso hacer turnos sin dormir para removerlo y asegurarse de que el resultado es el esperado. En cada lote, hay que repetir este proceso hasta cuatro veces.
Del koji-kin dependerá la fermentación, la correcta formación de los aromas, el cuerpo del sake y la actividad enzimática que produce el codiciado sabor umami. Desde que se pule el arroz hasta que la botella sale de la bodega, pasan habitualmente más de ocho meses. Solo el proceso de producción puede durar más de nueve semanas, durante las que se aplican técnicas únicas como la fermentación múltiple paralela y el san-dan shikomi -la creación de una especie de pie de cuba en tres pasos.
El tōji o maestro elaborador de sake, el equivalente al enólogo en el mundo del vino, es el verdadero padre de la criatura. Se dice que con la experiencia y talento suficiente se puede hacer casi cualquier tipo de sake en cualquier lugar de Japón y con cualquier tipo de arroz y agua. La maestría de estos profesionales y su control de la temperatura, humedad, interacción entre ingredientes y tiempos de cada fase producen resultados sorprendentes. Esto sucede porque la gran mayoría de sakes premium del mercado se producen de forma artesanal. El kurabito (personal de la bodega) supervisa directamente cada fase del proceso, usando sus manos para ver la consistencia del arroz cocido, midiendo con un cronómetro el tiempo de hidratación, removiendo el pie de cuba con palas o masajeando el koji. Los tōjis ponen su corazón y esfuerzo en el producto y son garantes de la tradición, la comunidad y el conocimiento ancestral de su bodega, que en muchas ocasiones tiene cientos de años de historia.
Esto abre el debate de si en el mundo del sake existe el concepto de terroir. Si un tōji puede hacer cualquier tipo de sake y lograr cualquier perfil de sabor esté donde esté, ¿podemos elegir un sake por su procedencia? ¿Podemos hablar de denominaciones de origen?
En la producción de sake, la normativa permite comprar el arroz, el hongo koji y la levadura en cualquier lugar del país. El único ingrediente local es el agua -de la que se necesitan unos 30 litros por kilo de arroz- más que nada porque sería imposible y carísima de transportar. La dureza del agua es un factor muy importante, ya que influye directamente en la sequedad, acidez, cuerpo y aromas del producto final. El agua más dura, como la de la zona de Nada-Gogō en Hyōgo, produce sakes con mayor acidez, secos, menos aromáticos y con más cuerpo; mientras que el agua blanda -como la de Hiroshima- produce sakes suaves, algo dulces, ligeros y más aromáticos. Así que, como la composición química del agua define parcialmente el sake, ¿podemos hablar de terroir?
Tradicionalmente los sakes de cada zona eran el resultado de los ingredientes que tenían cerca, del tipo de gastronomía con la que se iban a maridar y de las técnicas y conocimientos de los tōjis, que se agrupaban en gremios locales. Cuando aparecieron los sakes premium, con grados más altos de pulido, las bodegas empezaron a seleccionar por todo el país aquellos ingredientes que necesitaban para hacer sakes aromáticos, ligeros y elegantes, sakes que ya no eran autóctonos ni respondían a la cultura, la historia y la gastronomía local. Los sakes de concurso buscaban la perfección y la uniformidad, no la diferencia. En los últimos años, sin embargo, hay zonas que están recuperando sus características locales para crear una identidad y facilitar la elección del cliente en base a unas expectativas, aunque es en los sakes con pulidos bajos donde estas particularidades se expresan mejor.
La influencia del vino y los mercados occidentales han introducido recientemente algunos conceptos impensables en el mundo del sake tradicional como el domaine. Hasta hace poco, los productores de sake tenían prohibido por ley cultivar arroz. Desde el cambio de legislación, algunas bodegas han decidido controlar todo el proceso, cultivando su propia materia prima e incluso regándola con la misma agua que usarán después en la producción. Todavía son pocos, pero están ya experimentando con las diferencias que aporta el arroz de diferentes parcelas y diferentes altitudes. Un camino interesante e inexplorado.
Otras bodegas están recuperando el carácter local del sake, volviendo a plantar variedades autóctonas desaparecidas hace décadas por su baja productividad y dificultad en el cultivo, aislando sus propias levaduras o dejando que las bacterias del ambiente sustituyan al habitual ácido láctico de laboratorio.
De este orgullo por lo local y con el objetivo de que los clientes, especialmente los occidentales, entiendan mejor el sake, ha surgido un nuevo interés por las Denominaciones de Origen y los sellos que acreditan la procedencia de los ingredientes. Yamagata fue la primera prefectura de Japón en obtener la Indicación Geográfica Protegida para su sake hace solo cinco años, en 2016.
Actualmente solo hay dos prefecturas (Yamagata y Mie) y tres regiones (Hakusan, Nada-Gogō y Harima) con esta distinción. Sin embargo, muchos tōji se oponen a este concepto, ya que les parece un corsé que en vez de enriquecer el mundo del sake lo uniformiza, limitando su libertad y creatividad.
Otras bodegas han empezado a hacer sakes con estilos más parecidos al vino para intentar seducir al mercado occidental pero también a los japoneses jóvenes, que lo siguen viendo como una bebida pasada de moda. El resultado son sakes extremadamente aromáticos y frutales, que usan levaduras modernas, con altos niveles de pulido de arroz y que se consumen fríos y en copa de vino; pero también sakes con acidez pronunciada, en ocasiones debido al uso de koji-kin blanco; o incluso sakes envejecidos. Son intentos de seducir a nuevos consumidores dentro y fuera de sus fronteras. A este respecto, la última gran sorpresa ha sido Tanaka 1789, un proyecto del sumiller canadiense François Chartier, que mezcla diferentes sakes de la bodega creados ad hoc, algo nunca visto en el mundo del sake.
Aunque la oferta en nuestro país es aún reducida, contamos con unos cuantos importadores que venden directamente y abastecen a tiendas gourmet y restaurantes. Los dos más importantes, que cuentan con selecciones muy cuidadas y variadas, son Shuwa Shuwa y Salvioni & Alomar.
Shuwa Shuwa está liderado por Mayu, una de las pocas sumilleres japonesas de sake que trabajan en España. Cuentan con una completa tienda online y con un restaurante izakaya en el barrio de las Salesas de Madrid (en la foto inferior). Allí se celebran cursos sobre sake, tanto para aficionados como para profesionales, y pueden probarse decenas de referencias por copa. El mejor sitio de Madrid para probar sin miedo gran variedad de estilos, descubrir tu sake favorito y llevarte una botella a casa.
Salvioni & Alomar es una referencia en el sector gastronómico por el cuidado con el que tratan el producto y su afán por conquistar y enamorar cada día a más consumidores a través de la divulgación. Pablo Alomar, su cabeza visible, ofrece habitualmente catas y formaciones y ha creado “The S&ake Club”, una suscripción mensual con sakes sorpresa y fichas de cata para introducirte en esta bebida por todo lo alto y a buen precio.
Los sakes se dividen en dos grandes grupos: futsuu-shu y tokutei meishō-shu. Los primeros son sakes de mesa, que permiten en su producción todo tipo de aditivos como alcohol destilado, azúcares, melazas y saborizantes. El segundo grupo es el que conocemos como sake premium ya que sigue los estándares de calidad marcados por la industria, como por ejemplo la cantidad mínima de arroz koji que hay que usar en la fermentación o el máximo de alcohol que se puede añadir, además de no permitir más ingredientes que agua, arroz, koji, levadura, ácido láctico y alcohol.
Recomendamos tres sakes tokutei meishō-shu muy diferentes entre sí para que os adentréis en este apasionante mundo con buen pie: un daiginjo (mayor grado de pulido), un junmai sorprendente y un sake con denominación de origen.
Urakasumi Junmai Daiginjo. Urakasumi es una de las marcas más conocidas del país. Se produce en la prefectura de Miyagi, al norte de Japón, y su nombre se traduce como “bahía brumosa” por el paisaje que se ve desde su bodega, que pronto cumplirá 300 años. Este es un Junmai Daiginjo clásico (pulido al 45% y sin alcohol añadido) de arroz Yamadanishiki, el más valorado para sakes con altos niveles de pulido por el gran tamaño del grano y su perfecto núcleo de almidón. Es muy aromático, elegante y limpio, con típicos aromas a manzana y piña y una textura sedosa. Se consume a 10-12ºC y en copa de vino blanco. Se puede tomar solo, como aperitivo o maridado con sushi o platos ligeros.
Encuentra este sake por 65,85 € en Salvioni Alomar.
Mutemuka Junmai Nama Genshu. Este sake es de la prefectura de Kochi, una zona de la isla de Shikoku donde antiguamente iban a parar delincuentes y corsarios, muy conocida por su creatividad -han llegado a enviar levaduras al espacio y al fondo del océano- y la gran comunidad que forman sus bodegas y tōjis. Es un sake gastronómico, con buena acidez y un sorprendente contraste entre sus aromas y sabores boscosos y su limpieza y ligereza. Frutos secos, castaña, setas y un fondo de frutas del bosque permiten disfrutarlo tanto fresco (15ºC) como caliente (45ºC) si preferimos potenciar su dulzor. Es genshu (no tiene agua añadida), por lo que alcanza un generoso 18% de alcohol y además entra en la categoría nama (no pasteurizado), aunque se ha dejado evolucionar seis meses a temperatura ambiente para darle más profundidad. Su cuerpo y carga alcohólica lo convierten en un buen acompañamiento para gyozas, guisos y carnes.
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Kubota Junmai Daiginjo (OC Niigata). Niigata es la zona de Japón con más bodegas de sake y una de las más apreciadas por su característico estilo llamado tanrei karakuchi. Sus sakes son secos, limpios, delicados y con un final cortante como una katana, de ahí que su sabor se describa como kire (cortar). Su sello de origen, Niigata OC, preserva esta identidad y garantiza que la producción se hace con ingredientes locales de extrema calidad. Kubota Manju es aromático, con una mezcla de frutas tropicales, melón, pera y mango. Muy equilibrado y redondo, es muy fácil de beber y disfrutar solo o con comida. Hay que servirlo a 10-12 ºC en copa de vino. Se hace con arroz Gohyakumangoku, una variedad muy adaptada al clima frío de la región que ayuda a limitar la actividad enzimática del hongo koji y lograr ese perfil seco y limpio, aquí con un matiz final ligeramente dulce que invita a seguir bebiendo.
Compra este sake por 15 € la botella de 300 ml. o 40 € la botella de 720 ml. en Shuwa Shuwa.
