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1. Una reedición moderna de la obra de Columela. 2. Tratados antiguos de viticultura. 3. Jarrosuelto (izquierda) y Tortozona Tinta (derecha), dos de las variedades más interesantes entre las minoritarias recuperadas.

Uvas

Una historia de la vid y las variedades de uva en España

Félix Cabello | Martes 19 de Enero del 2021

Para encontrar la primera interacción (de la que tenemos noticia) entre un humano y una vid silvestre en la Península Ibérica tenemos que remontarnos casi 800.000 años atrás. Los restos de polen hallados en el yacimiento de la Gran Dolina en la Sierra de Atapuerca (Burgos) permiten establecer que el fruto de estas vides salvajes era recolectado y consumido por el Homo antecesor que pobló este lugar. Luego la presencia de la vitis vinífera silvestre cuenta por lo menos con una antigüedad de unos 780.000 años.

El siguiente hito importante es la llegada de las vides de Oriente de manos de los fenicios en el siglo IX a.C. Los restos más importantes de este periodo son las semillas encontradas en los lagares de la Sierra de San Cristóbal en Cádiz y en Denia, que datan de unos 600 años a.C. No tenemos datos sobre las variedades fenicias. En esa época el vino era un bien escaso que se utilizaba como ofrenda a las divinidades; era la bebida de los dioses. Una vez pisadas las uvas y obtenido el mosto, se mezclaba con frutas y se calentaba en hornos a 200 grados. El resultado era una bebida dulce, afrutada y espesa, a medio camino entre la sangría y el sirope.

Dos tipos de viticultura

Fueron los romanos quienes convirtieron el vino en una bebida popular, expandieron el cultivo de la vid, mejoraron las variedades y generalizaron el comercio del vino y el empleo de la madera y el barro en su transporte. En el siglo I, Columela fue el primer autor en mencionar variedades que conocemos en nuestros días: jaenes purpureas, teta de vaca, cabrieles y las apineas, que son posiblemente los moscateles actuales. Dentro de este grupo describe tres tipos de los que dice que se cultivan mejor emparrados, con distintos grados de carácter amoscatelado, mucho azúcar y de madurez temprana.

La llegada de los musulmanes a la Península en el siglo VIII supone un cambio radical en los patrones de cultivo establecidos por los romanos. Entre los siglos IX y XI cobra gran auge la Escuela Agronómica Andalusí en cuyo ámbito se escriben numerosos tratados sobre agricultura. La cultura musulmana potencia las uvas de mesa y cambia la forma de multiplicar la vid. Así, se deja atrás el acodo de sarmientos aconsejado por los romanos para conservar la variedad y el perfil cualitativo del vino y se empiezan a plantar “los huesos de las pasas [las semillas] para poder trasladar una clase de vid de una comarca a otra en septiembre”. Esta es la recomendación del agrónomo Ibn Bassal para aumentar la diversidad de las uvas para consumo en fresco. Su colega Al-Tignari describe el proceso de siembra para vides que no se trasplantan y que se disponen en macetas para su posterior plantación en los cármenes de Granada -el nombre “carmen” viene de la palabra árabe “karm” que quiere decir “jardín” o “viñedo”. 

Entre las variedades cultivadas por los musulmanes que hoy conocemos destacan las mencionadas en Libro de Agricultura de Abu Zacaria o Ibn Al Awam, donde podemos identificar la existencia de dos tipos de moscateles, una tinta y otra de color bermejo. La que describe con bayas redondas podría ser la moscatel de grano menudo (“uva bermeja y redonda”) que cuando madura adquiere un color dorado intenso, casi rojizo, mientras que la uva tinta y alargada coincidiría con el moscatel de grano gordo rosado.

De la Edad Media al descubrimiento de América 

Entre los siglos XII y XV, la “viticultura de la Reconquista” se vincula a los monasterios cistercienses que pueden considerarse en cierto modo como el origen de las actuales denominaciones de origen. El vino se convierte en un alimento y también en un elemento de diversión, pero fuertemente ligado a la religión católica. Una de las vías más importantes de dispersión de variedades es el Camino de Santiago que atraviesa la zona norte de la Península. 

El descubrimiento de América en 1492 inaugura la Edad Moderna. El cultivo sigue ligado a las órdenes religiosas y a la necesidad de producir vino para el culto católico, pero también se busca el desarrollo de las economías locales del nuevo continente. La vid viaja a América para potenciar el consumo de vino. Los jesuitas llevan las primeras estacas a México a finales del siglo XV

En 1513, en pleno Renacimiento español, el agrónomo Alonso de Herrera menciona en su Tratado de Agricultura las variedades albillo, torrontés, moscatel, cigüente, jaén, hebén, alarije, malvasía, lairén, palomina, aragonés, palomina (negra), herrial, tortozón, vinoso, castellano blanco, castellano negro y uvas prietas. Exceptuando la herrial y la vinoso, el resto se siguen cultivando con los mismos nombres y presentan las mismas características descritas en su obra.

La hebén, conocida también como gibi, ha jugado un papel fundamental en el actual mapa varietal de España y Portugal. Originaria posiblemente del norte de África, es una variedad femenina cuya reproducción por semillas entre los siglos IX y XII ha dado lugar a un gran número de descendientes. Muchas de las variedades que se cultivan actualmente en la Península proceden del cruzamiento natural de la hebén con otras uvas citadas por Alonso de Herrera en su tratado. En el gráfico inferior se detallan en azul las castas que hicieron de padres en sus cruces con la hebén y en rojo sus descendientes. Es la primera vez que se presentan todas juntas. 


En 1522 se promulga la ordenanza de la Casa de Contratación de Sevilla según la cual “todos los barcos que salgan hacia Nuevo Mundo deberán llevar cepas”. De esta manera, los colonos españoles introdujeron la vid en Perú entre 1535 y 1541. Desde ahí pasó a Chile (1550-1551) y de ahí a su vez a la provincia argentina de Santiago del Estero en 1557. 

Las variedades que viajaron desde España fueron la listán prieto, que es la actual criolla chica de Argentina, la uva país de Chile y la mission de Estados Unidos; la negra corriente que recibe el nombre de prieta en Perú; la mollar cano conocida como negra criolla en este mismo país, y la moscatel de grano gordo o moscatel de Málaga o Alejandría. Del cruce de tres de ellas proceden la mayoría de las uvas criollas americanas, tal y como se describe en el cuadro inferior. 


Fuente: Agüero et al 2003, This et al 2006, Mila Tapia, Félix Cabello et al 2007, Duran eta al 2011, Lancon et al 2012, Boursiquot et al 2014 y Aliquó et al 2017

La filoxera, Falcon Crest y las uvas de fuera

La llegada de la filoxera a España en 1877 llevó a la destrucción de gran parte del patrimonio varietal. Las cifras son impresionantes en lo que atañe a la superficie de viñedo. De las 2.030.850 hectáreas de vid existentes, 1.162.103 fueron destruidas o atacadas por el devastador insecto. En 1912, el ingeniero y ampelógrafo Nicolas García de los Salmones llegó a realizar 2.456 menciones (incluyendo sinonimias) de variedades cultivadas en distintas localizaciones en España. 178 se siguen cultivando en la actualidad, pero desconocemos la existencia de 587 de ellas, al menos con los nombres que aparecen en su obra. A lo largo del siglo XX, la diversidad varietal se ha reducido de forma dramática. Antes del cambio de milenio, nueve castas (airén, tempranillo, garnacha, cayetana, monastrell, bobal, macabeo, palomino y pedro ximenez) cubrían el 85% de la superficie de viñedo del país.

Pese a ello, muchas denominaciones de origen fueron particularmente activas en la recuperación de las variedades tradicionales de sus respectivas zonas. A ellas debemos el renacimiento de uvas como las blancas godello, verdejo, parellada, xarel.lo, merseguera o planta nova, y las tintas mazuelo y graciano. 

En la década de los ochenta, la serie de televisión estadounidense Falcon Crest, que en algunos países hispanohablantes se emitió con el nombre de Viñas de Odio, puso de moda las variedades francesas cabernet sauvignon, merlot y chardonnay. La tendencia llegó a España, donde se plantaron generosamente, aunque no todas eran realmente nuevas.  Guillermo Hurtado de Amézaga había llevado la cabernet sauvignon a Marqués de Riscal (Rioja) en 1860 y Eloy Lecanda había hecho lo propio con cabernet, merlot y malbec en su propiedad de Vega Sicilia en la actual Ribera del Duero en 1864.

La globalización de las variedades internacionales continuó durante los primeros años del siglo XXI. Carlos Falcó, marqués de Griñon, fue un gran referente de esta tendencia. Además de cabernet y merlot, introdujo la syrah y la petit verdot en su finca de los montes de Toledo (Castilla-La Mancha). Otras variedades internacionales que se han asentado en España en las últimas décadas has sido las francesas sauvignon blanc, gewürztraminer, pinot noir o malbec.

Estas son algunas de las grandes tendencias en el viñedo español entre 1990 y 2019: 

  • Crece la superficie de variedades españolas como tempranillo, macabeo, garnacha tintorera, albariño 
  • Bajan airén, garnacha tinta, bobal, monastrell, cayetana blanca, palomino y pedro ximenez. 
  • Entre las extranjeras, suben cabernet sauvignon, syrah, chardonnay, merlot y sauvignon blanc.

La vuelta a lo autóctono

Aunque se siguen plantando variedades de fuera, el siglo XXI también ha visto una lucha contra la globalización que se ha traducido en una activa labor de recuperación de castas minoritarias. 

En 2011, 22 grupos de investigación de toda España iniciaron un proyecto de prospección en áreas de montaña donde hace decenas de años que no se cultivaba la vid de forma habitual, pero donde podían encontrarse genotipos en estado relíctico (remanente) sin identificar. También se prospectaron los valles fluviales del este y centro de Asturias; la zona de Liébana en Cantabria; el Pirineo y Prepirineo de Navarra, Huesca, Lérida y Gerona; los Arribes del Duero y la Sierra de Francia en Castilla y León; la zona de San Martín de Valdeiglesias en Madrid; las serranías de Cáceres, Granada, Murcia y Valencia; la Manchuela; las zonas de Sacedón y Mondejar en Guadalajara y las Islas Baleares y Canarias. 

Se obtuvieron 2.175 muestras que fueron clasificadas y analizadas con la esperanza de aumentar el número de variedades de cultivo minoritario. El objetivo era aportar diversidad al patrimonio varietal español, a la vez que se identificaban las castas de mayor calidad, resistentes a enfermedades y mejor adaptadas a una situación de cambio climático. Entre las desconocidas, 208 se encontraron de forma muy aislada y en una única localización, pero 95 aparecieron en dos o más localizaciones y lo suficientemente distanciadas como para no haberse podido originar de una única semilla. Estas últimas fueron identificadas como nuevas variedades y se les asignaron los nombres locales con los que se las conocían. Algunas de las más interesantes son las tortozona tinta, planta de vic, jarrosuelto, botón de galo, tinta redonda, tortojona, terriza, soto, aleuia y cedrés. El mapa inferior, donde se muestran los lugares de procedencia del material vegetal, prueba que muchas de ellas debieron de tener una presencia relativamente amplia en la Península en épocas pasadas. 


Por lo que pueden aportar en términos de diversidad y potencial de futuro, desde la Colección de Vides de El Encín del IMIDRA en la Comunidad de Madrid proponemos la conservación y potenciación de estas variedades autóctonas. 

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