Saber que en este castizo restaurante madrileño se pueden probar todos los vinos de Álvaro Palacios es razón más que suficiente para que cualquier wine lover dé por bien empleada la visita a El Fogón de Trifón. La razón de esta singularidad es la larguísima amistad entre su propietario y el más mediático elaborador de la saga de los Palacios. Ambos comparten pasiones como la moto, los toros y, por supuesto, el vino.
Trifón Jorge es todo un personaje empezando por el nombre; le pusieron el mismo de su abuelo, quien falleció el año de su nacimiento. Él dice que “ha nacido en la hostelería” desde que, a sus cinco años, sus padres reconvirtieron su vieja vaquería de Vicálvaro en restaurante. En el 74 empezó a trabajar como camarero y en los ochenta se metió en la cocina, todo de forma totalmente autodidacta. A partir de 2002 vuela por su cuenta y se instala en su actual ubicación en la calle Ayala de Madrid, desde el principio con la idea de diferenciarse de otros locales de la zona y ofrecer materias primas de calidad: “Quería dar una imagen más exclusiva frente al típico bareto de sepia, chopito y calamar”.
Su apretado establecimiento ofrece la posibilidad de comer en un coqueto y pequeño comedor o de forma más informal en las barricas transformadas en mesas junto a la barra. En ambos lugares se sirven típicos platos madrileños elaborados con materias primas de calidad y productos del día. Son famosos los callos, el rabo de toro o el chupa chups de codorniz y durante todo el otoño y el invierno siempre hay propuestas de cuchara. La relación con la clientela es cordial y casi de amistad y el ambiente informal y un punto canalla. Para cualquier extranjero es una experiencia de un tipo de restaurante que sólo se puede encontrar en Madrid, apreturas y colegueo incluidos.
Los tradicionales vinos por copas de la casa son Carmelo Rodero Roble (Ribera del Duero) y La Montesa (Álvaro Palacios, Rioja), ambos en mágnum. En la barra además hay jereces de Fernando de Castilla y manzanilla de Antonio Barbadillo. La carta, con 80 referencias fijas que se amplían a unas 110, está muy centrada en marcas nacionales salvo una pequeña concesión a Champagne. Viene a ser un who is who del vino español en el que destacan sus bodegas fetiche con larga tradición de amistad: además de Álvaro Palacios están Peter Sisseck (Pingus), Carmelo Rodero, la familia Moro o Viña Sastre en Ribera, y Pujanza o Artadi en Rioja. Combina firmas consagradas como Mauro, Gramona, As Sortes, Ossian o Abadía Retuerta con elaboradores más rompedores como Raúl Pérez, Ponce, Quinta da Muradella, 4 Kilos o Jiménez Landi. Me encantó encontrar los fantásticos blancos de Can Ràfols del Caus (Penedès).
“La Cava de Trifón” es un apartado de la carta con botellas y añadas especiales, que incluye todos los vinos más excusivos de Álvaro y de otras bodegas de Rioja, Ribera y Toro donde se puede encontrar también un Espectacle de René Barbier (Montsant) o el escaso y fascinante Cisma de Pujanza. Por cierto que no hay ningún Priorat en la carta más allá de los que elabora Álvaro Palacios.
Otro atractivo del local es que uno se puede encontrar directamente con muchos de los elaboradores cuyos vinos se ofrecen en carta. El Fogón de Trifón es el lugar a donde acuden invariablemente Álvaro Palacios, Peter Sisseck y otros productores cuando están de paso por Madrid. Cierra domingos y lunes noche. Precio medio: de 40 a 60 € sin vino. A.C.
