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Pasión por el vino español

DIRECCIONES

No es ninguna novedad que los grandes chefs abran satélites de sus restaurantes estrella —hay muchos ejemplos internacionales como Martín Berasategui o los franceses Anne-Sophie Pic y Jean-Georges Vongerichten. Hace tres años, Fina Puigdevall de Les Cols en Olot recibió una invitación para abrir su espacio en Mas de Torrent, un lujoso hotel de la red Relais & Chateaux situado cerca de Palafrugell. Uno de los cocineros de su equipo tiene aquí su base, donde trabaja mano a mano con el chef del hotel, pero Fina conduce cada viernes por la estrecha carretera que va desde Olot, en la zona volcánica de La Garrotxa, hasta Torrent para asegurarse de que todo marcha bien.

Les Cols y Mas de Torrent se ubican en sendas masías, pero lejos de la granja tradicional que muchos tienen en mente, en ambas reina el estilo y confort. Se nota que Puigdevall se siente a gusto en los dos ambientes y que disfruta del contraste entre ambos establecimientos. La principal diferencia, según explica, son los productos que utiliza. En Les Cols, un lugar rodeado de montañas, juega con las legumbres, la harina de trigo sarraceno, las verduras más rústicas, el cerdo, la caza y el bacalao. En Mas de Torrent el estilo es decididamente mediterráneo con pescado y marisco fresco del mercado de Palamós, arroz de Pals, cordero criado en proximidad y verduras y hierbas de la huerta. En verano, las mesas se disponen en la terraza a la sombra de una buganvilla y de las enormes sombrillas blancas. Para los meses más frescos hay un comedor decorado en tonos amarillos y de estilo rústico-elegante bajo un techo con grandes vigas y vistas a la terraza y a los cuidados jardines.

Entre las numerosas opciones que ofrece la carta no dejéis pasar el cordero lechal cocinado lentamente de Mas Marcé (30 €) o la combinación de arroz con cerdo y pulpo (28 €). A los que les cueste decidirse pueden optar por el menú degustación de nueve platos (85 €) con preparaciones estrella de Puigdevall como la alubia verde en tempura de carbón servida con romesco y el huevo fresco del día con boletus crudos y cocinados , o su mar y montaña actualizado con pollo, albóndigas, panceta y cebolla con chipirones.

La carta de vinos de 53 páginas, obra del veterano sumiller Pere Palmada, propone un viaje espectacular por los viñedos europeos comenzando con una impresionante selección de burbujas. Además de grandes cavas, hay una buena oferta de Champagne (aunque es difícil de entender por qué alguien querría gastar 86 € en una botella de Bollinger NV cuando hay un elegante Recaredo Brut Nature a mitad de precio).

Me gusta el énfasis en los vinos del Empordà, con blancos como Mas Oller (cuya bodega está prácticamente puerta con puerta), Espelt y Vinyes Olivardots entre muchos otros. Algunas agradables sorpresas tintas incluyen el Comabruna de Hugas de Batlle, un Clos Adrien de Terra Remota y el Ex-Ex, un sorprendente vino experimental de Perelada que cambia de coupage cada año (el 2013 de la carta es una mezcla de samsó, garnatxa negra, garnatxa blanca y macabeo).

No existe un menú maridaje como tal, pero Palmada siempre está dispuesto a sugerir vinos por copas para acompañar los distintos platos. Si Caminante de Terra Remota, un coupage de chardonnay y chenin blanc, fue una buena elección para el arroz caldoso con gambas de Palamós, el godello Avanzia de Valdeorras acompañó de maravilla a la lubina con puré de hinojo y me encantó su elección de Abadía de Poblet, un curioso coupage de las tintas trepat-monastrell-ull de llebre de Conca de Barberà, para maridar con el famoso y tierno cordero a baja temperatura que Puigdevall cocina a la perfección durante casi un día entero. S.S.