Que Hilario Arbelaitz es uno de los grandes de la cocina vasca es algo que nadie pone en duda. Por los fogones de su restaurante Zuberoa en Oiartzun (donde él sigue al pie del cañón a sus 65 años, aunque pasando poco a poco las riendas a su hermano Joxemari) han pasado un puñado de chefs que hoy ostentan fama y estrellas.
Es el caso del televisivoDavid de Jorge, que no ahorra alabanzas para describir el presente y el futuro de este gran estableciendo guipuzcoano: “Si la materia prima no desaparece, las futuras generaciones seguirán disfrutando con sus clásicos, y podrá perpetuarse el espíritu de Zuberoa, que no es otro que hacer vanguardia con la cocina de toda la vida, doble pirueta mortal de la que muy pocos son capaces”.
Teniendo como base un precioso caserío del siglo XV, el enfoque de los Arbelaitz cobra todo el sentido. Su recetario se basa en una cocina tradicional de raíces vascas con ingredientes de primera calidad y el refinamiento final de Hilario, que aprendió a cocinar de la mano de su madre y que regenta el Zuberoa desde 1965.
Además de la carta, con platos clásicos de Arbelaitz como el foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos o el delicioso cochinillo confitado, Zuberoa ofrece un menú degustación (130 €) con siete platos y dos postres que van cambiando en función de la temporada, y que demuestran la maestría y precisión de Arbelaitz en sus elaboraciones. La caza es una constante (en invierno se puede elegir entre lomo de corzo y paloma torcaz asada), pero destacan también platos como la ensalada templada de alcachofas, txitxarro ahumado y tacos de queso a las finas hierbas o el velo de hongos con taco de lengua de ternera guisada y aceite de tomillo. La tarta de queso es su postre más famoso, pero el pastel de manzana asada o la tradicional teja no son desdeñables.
Para acompañar el menú, Eusebio Arbelaitz y su mujer Arantxa en la sala ofrecen una carta-libro de las de antes con 60 páginas de vinos (y anotaciones a boli de nuevas incorporaciones). Destacan los clásicos de Rioja con añadas fuera del mercado a precios tremendamente razonables (incluso algunos más baratos que en tiendas de coleccionistas). También hay una representación de los nombres más famosos de Burdeos (a precios más elevados) y un buen puñado de clásicos internacionales, pero Zuberoa no es realmente un lugar para descubrir productores jóvenes ni elaboraciones alternativas.
No hay una gran sala en Zuberoa, sino que se conservan las habitaciones del caserío, con dos comedores decorados con vigas vistas, piedra y un cierto aire afrancesado, y una preciosa terraza cubierta. Junto a Eusebio y su mujer, el resto del personal de sala es amable y cercano, con la experiencia y el saber estar de la vieja escuela. Y.O.A
