Joan Roca dice de Roca Moo, el restaurante gastronómico del moderno Hotel Omm junto al Paseo de Gracia en el Example barcelonés, que es una extensión del Celler de Can Roca. Es cierto que el chef de Girona supervisa el menú (a veces incluso cocina a cuatro manos con el cocinero residente Rafa Panatieri), pero la concepción y la creatividad de los platos en Roca Moo es sin lugar a dudas de Panatieri.
La planta baja es un espacio de diseño diáfano y luminoso. La entrada al hotel se fusiona con el bar de forma armónica; al fondo está el restaurante desde el que se ve un pequeño pero cuidado jardín con abedules plateados. Es un lugar muy tranquilo, muy zen, con mesas espaciadas atendidas por personal sonriente y relajado en el que desaparece la sensación de prisa o agobio.
De martes a viernes (excepto festivos) el restaurante ofrece un menú de cuatro platos a 49 € que incluye agua y una copa de vino. Es una aproximación a la cocina creativa de Panatieri a un precio asequible para este nivel de cocina —los comensales incluso se pueden sentar y comer en la barra que divide el bar del comedor y observar el trabajo del cocinero y su equipo. El menú Clásicos (nueve platos a 105 € más la opción de maridaje a 60 €) y finalmente el menú degustación Joan Roca (12 platos a 120 € más 80 € por la armonía de vino) completan la oferta.
Es una cocina estimulante para los sentidos y bien acompañada por un buen listado de referencias en la carta de vinos, gestionada por Nerea Sorribes. La sumiller volvió al Grupo Tragaluz (propietario del Hotel Omm) en 2017 después de una temporada en el Reino Unido trabajando en The Vineyard en Stockcross, 28-50 Marylebone y el grupo Shangri-La.
Como es de esperar, vinos españoles de todos los colores y estilos dominan la carta, en especial Cataluña, seguida de las principales regiones productoras, pero hay una buena oferta de Francia, Alemania, Italia y el Nuevo Mundo. Es una carta para aficionados al vino interesados en expandir su universo internacional de referencias, probar vinos que se salgan de los caminos más trillados y descubrir joyas que aún no han probado, especialmente de España.
Hay una mezcla ecléctica de bodegas reconocidas (Priorat, Rioja y Ribera del Duero están bien representadas), añadas antiguas (Viña Tondonia del 85 y 87, por ejemplo) y productores de prestigio de Cataluña (Torres, Álvaro Palacios o René Barbier entre otros). Quienes quieran explorar la nueva generación de cavas y espumosos de calidad, Roca Moo es el lugar indicado: la carta incluye unas 25 referencias de marcas como Gramona, Recaredo y Raventós i Blanc con precios que oscilan entre los 50 € y los 230 €.
Otro punto a favor de Roca Moo es la enorme selección y variedad de vinos por copas que incluye blancos, rosados, tintos, fortificados y dulces. El maridaje de ambos menús “se hace sobre la marcha”, según Nerea. “Cambiamos los vinos y los platos a menudo, así que es bastante dinámico”.
En una comida reciente a la que estaba invitada, el cocinero nos dio a probar algunas de las creaciones de temporada que estaba preparando para el menú de primavera (y en el que ya estarán presentes), con una mezcla de platos de los menús Clásicos y Joan Roca.
Entre los destacados, una especie de mousse de espárragos blancos y maíz en una sopa de setas huitlacoche acompañada de un fragante macabeo de viñas de 50 años de Vinyes Domènech en Montsant. Para acompañar las delicadas lágrimas de guisante y berberechos, Nerea nos ofreció un elegante albariño Pazo de Señorans Selección de Añada 2009. Aunque poco habitual, siempre es un placer encontrar jereces y otros fortificados servidos por copas en Cataluña. Me encanta su idea de acompañar un Amontillado Lagar Blanco de Montilla-Moriles con una ligera caldereta de gambas.
Para las carnes, Vinyes Velles de Samsó de Vinyes Domènech es un tinto robusto que va muy bien con una ternera glaseada con colmenillas, trufas y mollejas mientras que para el cordero lechal con salsa romesco, Nerea nos sugirió una incursión en lo más profundo de la bodega en busca de añadas viejas con un Jean Leon Cabernet Sauvignon 1979 o un Viña Tondonia Reserva 1964.
La elección final de un Dolç Natural de Garnatxa con el postre de chocolate y bombón da peso a la idea de que los vinos naturalmente dulces y el chocolate son una pareja muy bien avenida.
El peligro de los menús degustación con multitud de platos es que todo se fusione en una masa indistinta y no recuerdes lo que has comido (ni bebido), pero el equipo de Roca Moo ha encontrado la fórmula para evitar este problema con un conjunto de platos y vinos que consiguen que la experiencia sea memorable. S.S.
