Muchos de quienes lean el nombre de este establecimiento del Puerto de Santa María por primera vez sabrán pronunciarlo bien, con h aspirada y acento andaluz, gracias a haber escuchado a Ramiro Ibáñez o Willy Pérez en su descripciones de los suelos del Marco de Jerez.
Esas toscas calizas más humildes, las de las cotas más bajas y que no son de barajuela, son las que inspiraron a Edu Pérez para dar nombre a su restaurante de cocina a la brasa. Con ellas se hacían los anafes, unos hornillos pensados para contener las ascuas y en los que se guisaba antiguamente en las casas de viña. Ese material representa a la perfección la cocina de cercanía, sin artificios y estacional que este sevillano viajado practica en Tohqa.
Natural de El Saucejo (Sevilla), donde su familia cultiva olivos y otros productos de huerta que surten parte de la despensa de Tohqa, Edu Pérez se formó en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián. De esa formación clásica y de su paso por El Mirador de Ulía, por A Fuego Negro de Edorta Lamo (hoy en Arrea!) y más recientemente por Cataria, el restaurante de Elkano en Chiclana donde aprendió la cocina de la brasas, Pérez ha ido quedándose con lo esencial para trasladarlo a los platos que prepara en su pequeña cocina con vistas al acogedor patio con flores y suelo de albero de Tohqa que en tiempos pasados ocupó El Arriate, ahora reencarnado en Berdó en Puerto Sherry.
Las creaciones de Edu se pueden disfrutar a la carta o en dos menús: Tohqa, con ocho platos y postre (70 €) o Anafe, seis platos y dos postres (50 €).
Casi todo lo que allí entra, pasa por la candela de carbón, que es como llaman en la zona a las brasas. Es una carta efímera, que cambia según los productos que entren de la mar, del campo o de la huerta, y que puede incluir, en función de la temporada, platos con pocos ingredientes pero impecablemente combinados como unas gambas blancas de Sanlúcar al sarmiento aliñadas con grasa de txuleta, un ostión de estero a la brasa con kefir y amontillado, cebolla asada, su jugo y praliné salado de almendra, unas papas nuevas asadas en algas y emulsión de codium, unos garbanzos verdes con salsa de jamón, el salmonete de Conil a la candela con vinagreta de azafrán y naranja amarga o el potente y sorprendente pintxo de corazón de atún en homenaje a Arrea!.
Mención especial también para el pan del Horno Artesa en Arcos de la Frontera —esponjoso, denso y con olor y sabor a pan de verdad— y para el aceite que lo acompaña y que hace el padre de Edu. Se degusta honestidad en todos estos platos, que se presentan sin artificios en vajilla de cerámica sobre mesas de madera sin mantel y que sirve y explica Juan, hermano de Edu, con mucho arte, cariño y sensibilidad.
Juan, que estudió sumillería en Madrid, dejó Kaleja en Málaga cuando su hermano le llamó para que se embarcara con él en la aventura de Tohqa en julio de 2021. Ahora hace las veces de jefe de sala y sumiller y disfruta explicando los platos de Edu y los vinos que guarda en su bodega, esos que “te abrigan y te hacen cosquillas”. No tiene una selección muy grande, pero sí variada y cambiante, como la carta de comida, y con algo para todo el mundo, incluidos blancos de albariza de la zona y un buen puñado de vinos de crianza biológica y oxidativa del Marco de Jerez. “Yo, en la carta de vinos, no me caso con nadie,” asegura Juan. Le ayuda en sala María, bailaora cuando no está entre candelas y vinos, y ex camarera del Celler de Can Roca.
En los postres, otro guiño al norte, en este caso a Fernando Saenz, del Obrador Grate y la heladería Dellasera en Logroño, cuyo inconfundible helado de sombra de higuera y brevas y otro de limón y fino, aliñado con hinojo silvestre cierran la carta. La comida se cierra con el café, hecho en una cafetera italiana de las de toda la vida, sin artificios ni complejos.
Cuando finaliza la temporada turística y El Puerto recupera su gente y su fisonomía habitual, Juan se coloca detrás de la barra del interior de Tohqa y sirve vinos por copas “de botellas chulas”. También organizan Pan, Vino y Vinilo, fiestas a las que acude algún bodeguero de la zona que sirve sus vinos acompañados de platos cocinados por Edu y mucha buena música. Y.O.A.
