Informal y cercano pero con un aire cosmopolita de bistrot parisino en pleno Barrio de Las Letras madrileño, Ganz Wine Bar es una de las direcciones imprescindibles para locales y visitantes que se digan aficionados al vino.
Al frente del negocio está Fernando Cundín, un treintañero autodidacta del vino que se crió en las calles de este barrio, donde su madre era farmacéutica. Ya trabajaba como camarero y jefe de sala en este local, pero cuando los dueños anteriores cerraron Ganz en 2020, Cundín se lanzó a la aventura de gestionarlo con la idea de crear un espacio “para hacer crecer la cultura del vino en España, disfrutándolo desde una posición cómoda y desenfadada pero siendo conscientes de que conocer y comprender el vino hace que la experiencia sea aún mejor.”
No es un lugar con una carta inacabable de vinos a precios inasequibles -ni falta que hace- pero la selección de Fernando Cundín abarca un poco de muchas zonas y estilos y complementa con acierto platos sencillos pero tan diferentes como la tosta de tartar de gamba blanca y papada ibérica, unas alcachofas con all i oli y crujiente de ibérico, el steak tartare o unas carrilleras de ternera al oloroso. Muchos de estos platos, generalmente pensados para compartir y acompañar a los vinos, se mantienen en la carta durante todo el año pero siempre hay alguna novedad o plato de temporada para quien quiera -y pueda- acudir con frecuencia a este local del Barrio de las Letras, a dos pasos de Caixaforum y el Museo del Prado, en el que también se sirve brunch los fines de semana.
Cundín, que trabaja con una treintena de proveedores, incluidos un par de conseguidores de vinos viejos, va rotando las dos docenas de vinos por copas con cierta frecuencia. También va cambiando la carta, en la que hay vino español e internacional de pequeños productores como Abel Mendoza, Primitivo Collantes Quinta da Muradella o Germán Blanco junto a bodegas centenarias como Viña Tondonia o La Rioja Alta. La idea, insiste Cundín, es abrir la mente y los sentidos, sin corsés. “Seleccionamos vinos de productores honestos que miman sus viñedos desde la cercanía, sin la necesidad de ponernos puristas con las diferentes burocracias vinícolas”.
Desde que Fernando relanzó Ganz en la primera mitad de 2021, el negocio ha ido creciendo poco a poco. “Al principio venían los clientes de antes. Ahora siguen viniendo pero también tenemos gente del vino. Empezamos con 50 referencias en la pizarra y ahora ya tenemos unas 400”, explica.
Además de ser “el quiosco desautorizado de la revista Innoble”, la siguiente etapa será acondicionar el sótano para montar una zona de bodega y una sala de catas con proyector para que vengan productores a presentar sus vinos acompañados de platos de la cocina de Ganz. Y.O.A.
