Tiene 33 años, la cabeza bien amueblada y los pies en la tierra. El vino lo ha respirado en casa, en la bodega familiar de Castro Ventosa, que es propiedad de su madre María Isabel, sus tíos José Daniel y Raúl, y de su primo Arturo.
Los Pérez presumen de tradición vitícola en el Bierzo desde el siglo XVIII cuando un antepasado dejó escrito en su testamento que dieran una copa de vino de su viñedo más alto a quienes asistieran a su entierro. Parece que la obsesión por encontrar los mejores terrenos forma parte del ADN de esta saga de productores bercianos.
Hoy César habla con orgullo de las 85 hectáreas que su familia tiene en propiedad en Valtuille de Abajo y zonas limítrofes, muchas de ellas en parajes clave dentro de la nueva clasificación de la región. También confiesa que no es fácil ser el sobrino de Raúl Pérez, uno de los elaboradores que más ha influido en la nueva generación de productores españoles y, de forma muy particular, en las regiones vinícolas gallegas y leonesas.
¿Es su sombra demasiado alargada? “Creo que puedes vender una añada escudándote en que eres el sobrino de alguien, pero no las siguientes. He intentado buscar mi propio camino”, nos cuenta.
Basta con ver su bodega para saber de qué está hablando. En el pueblo de Valtuille de Abajo, ha restaurado un edificio con mucho encanto que data de principios del siglo XIX y que había servido ya como bodega. Reposando bajo las viejas vigas de madera, parece que barricas y foudres llevaran ahí toda la vida. Sin embargo, la primera añada que envejeció aquí, y la primera de su proyecto, fue 2015.
Márquez también sabe delimitar muy bien sus ámbitos de trabajo. Tras estudiar enología en Requena, pasó siete años trabajando con su tío, primero en Castro Ventosa y luego ayudándole en la creación de La Vizcaína, pero en 2017 volvió a la bodega familiar para hacerse cargo del día a día. Tiene claro que aquí el estilo debe ser clásico, en el sentido de hacer vinos elegantes y bebibles. Todos los coupages los trabaja junto a su tío Raúl y reconoce que cada vez intentan hilar más fino. Se ve muy bien en la muy recomendable cosecha 2018 que ha puesto el listón de calidad muy alto.
La principal aportación de César a Castro Ventosa, una bodega muy centrada en la producción de vino joven, ha sido aumentar el porfolio de vinos con crianza en barrica. El nuevo Valtuille, que nace precisamente en la cosecha 2018 y se estrenará como vino de villa en la 2019, es el prototipo de mencía fragante y expresiva que te hace enamorarte de la zona. Es fresco, delicioso y muy bebible, con los clásicos toques de frutillos silvestres y taninos finos. A la gama de vinos de paraje que ya incluía Villegas, La Cova de la Raposa y Rapolao se va a sumar en breve La Vitoriana, que será el nuevo top de la casa y que se venderá a un precio notablemente más alto que los tintos actuales. Para César, lo más importante que ha aprendido de su tío Raúl es “la forma de interpretar los lugares y el respeto por cada uno de ellos en la vinificación”.
En su proyecto personal casi roza ya las 30.000 botellas de producción en la cosecha 2019. Es un gran paso si se piensa que en 2015 contaba apenas con unas pocas partidas de uvas de distintos parajes (Rapolao, Sufreiral, Zagalín -Pico Ferreira- y algo de blanco) que finalmente decidió no ensamblar para comercializarlas por separado, pero con producciones minúsculas que iban de apenas 300 botellas en el caso de Rapolao a 740 del blanco La Salvación.
Comprar viñas no ha sido una prioridad. De hecho, solo tiene en propiedad algo menos de una hectárea repartida entre unas pocas parcelas que le ha dejado su familia y media hectárea que ha comprado en San Juan de Paluezas, un municipio que se distingue por sus suelos blanquecinos y calcáreos, una tipología bastante poco habitual en Bierzo, y de donde le gustaría que saliera en un futuro próximo su vino de viña clasificada. A la vista de lo complicada que fue la cosecha 2015 y de los problemas de los últimos años con el mildiu o las terribles heladas de 2017, cree que fue un acierto no invertir en viñedo porque ahora se encontraría atrapado financieramente y además no habría podido desarrollar el proyecto con la rapidez con la que lo ha hecho.
Su gama de vinos arranca con Parajes (15,45 € en Decántalo, unas 18.000 botellas), el tinto regional y de entrada de gama que produce desde la cosecha 2016. “Para elaborar este vino identifico parcelas que me gustan en distintas zonas y luego busco a los propietarios”, nos cuenta. Son también uvas que no encajan en otros vinos o los descartes de sus parajes. En 2019, por ejemplo, han entrado casi diez pueblos: Valtuille, Villafranca, Toral de los Vados, San Pedro de Olleros, San Juan de Paluezas, Valdecañada (Ponferrada), Corullón, Camponaraya o Arganza. El resultado es un bierzo fresco, sabroso, de cuerpo medio, con fruta roja crujiente y toques herbales frescos derivados del uso del raspón.
Su vino de villa o municipio es, como cabía esperar, un Valtuille de Abajo (19,45 € en Decántalo, 3.200 botellas). Empezó elaborándolo bajo la marca Las Firmas, pero desde la cosecha 2019 lo presenta con su nombre y el del municipio de origen para adaptarse a la nueva clasificación de la región. En la etiqueta, tremendamente sobria, se destaca en negro “Valtuille Vino de Villa” y el nombre del elaborador en rojo, pero en cambio utiliza un gris plateado casi imperceptible para “Villa de Valtuille de Abajo”. Es un efecto buscado: “Quería que Valtuille fuera la mención más destacada”, explica. El vino es más estructurado que su equivalente en Castro Ventosa, con muy buena textura, pero algo más serio y necesitado de desarrollo. Lo elabora con uvas de viticultores locales procedentes de algunos parajes arenosos como Villegas, El Llano o El Val, más otras partidas de El Rapolao y La Vega.
Para los parajes, y con excepción de El Rapolao (31,90 € en Lavinia, 1.200 botellas), para el que compra uvas en una parcela con exposición norte y algo más elevada que la que se destina a su equivalente en Castro Ventosa, ha buscado alejarse de Valtuille y explorar otras zonas y suelos más allá de la arena y la arcilla que conoce tan bien de su ámbito familiar.
Pico Ferreira (31,90 € en Lavinia, 1.200 botellas) procede de Zagalín, un paraje de importante pendiente y suelos pobres y poco profundos de pizarra. Está situado en el municipio de Corullón a 710 metros de altitud y con orientación noreste. En el vino, la frescura de la ubicación se impone sobre la calidez de la pizarra; es un bierzo elegante y evocador (notas de piedra pómez, pétalos, toques herbales) con un tanino firme y más acidez de la que se espera en este tipo de suelo. En palabras de César, el objetivo es buscar “altitud, transparencia y frescura”.
Sufreiral (31,90 € en Lavinia, 1.200 botellas) se encuentra en la ladera opuesta de la misma montaña, pero pertenece ya al municipio de Toral de los Vados. Sigue siendo una zona elevada (620 metros), aunque la orografía es más amable. El gran elemento diferencial es la piedra caliza, que aporta mineralidad y una textura y recorrido diferentes. Hay menos fruta, pero en boca hace salivar y es muy largo. Es, probablemente, el vino con más personalidad de la gama.
El blanco La Salvación (23,90 € en Lavinia, 2.100 botellas) lo elabora con una selección de godellos centenarios situados en viñedos de Villafranca, algo en Valtuille, y sobre todo Arganza, un pueblo que considera muy fresco. La elaboración es muy sencilla; realiza un prensado directo, fermenta en barrica y se cría durante un año sin realizar bâtonnage. La cosecha 2019 combina la untuosidad natural de la variedad con un perfil largo y afilado.
Todos los tintos incluyen porcentajes variables de raspón en su elaboración, pero Márquez reconoce que ha habido variaciones en el estilo. Empezó trabajando casi con un 100% de raspón, pero no le gustaba el resultado y fue disminuyendo hasta que se dio cuenta de que el quid de la cuestión era el momento de vendimia. Tras una cosecha complicada y adelantada como 2017 en la que le resultó muy difícil controlar el punto de maduración, ahora se fía mucho más de la cata de uva y vendimia antes, en cuanto nota ese punto de fruta “crujiente”, que no dulce. En la práctica, esto supone graduaciones más bajas (entre 12,5% y 13,4% a lo sumo), vinos menos robustos y volver a utilizar más cantidad de raspón para conseguir una complejidad extra. Está contento de que, además, los pHs hayan bajado uno o dos puntos. “Yo me siento más cómodo trabajando así”, señala.
Otro elemento diferenciador, tanto en sus vinos como en los de la bodega familiar, es la vinificación conjunta de la mezcla de variedades presentes en los viñedos viejos tradicionales. Aunque la mencía es siempre la gran protagonista, es habitual encontrar algo de garnacha tintorera y uva blanca. La presencia de uva blanca se incrementa en zonas altas como Corullón o Toral de los Vados. De ahí que en parajes como Sufreiral o Pico Ferreira llegue incluso a limitar su participación para que los vinos no queden demasiado fluidos.
En los últimos meses, y a pesar de la pandemia, está abriendo nuevos mercados en exportación. “He pasado de ocho a 14 países en este año y esta misma semana estoy hablando con tres más. Veo que los vinos de Bierzo están generando interés fuera y que se busca ese perfil más fresco y fluido, con la madera en su sitio, hacia donde está evolucionando la zona”, nos cuenta.
Si hablamos de futuro, dice que está muy centrado en Bierzo y que, a diferencia de su tío, no está pensando en elaborar en otras zonas. “No es el momento. Mi objetivo ahora es mejorar los vinos de la familia y centrarme en mi proyecto, donde no quiero crecer mucho en volumen ni ir mucho más allá de las 30.000 botellas”.
Pero que no se mueva no quiere decir que no sea inquieto. Cata muchísimo de dentro y fuera de España y, durante mi visita, charlamos animadamente sobre estilos y productores. Es curioso, reflexivo e intuyo que poco dado a dejarse llevar por modas. Un productor al que seguir de cerca y de los que, sin duda, definirán el futuro del Bierzo.
