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1 and 2. Así viajaron los vinos. 3. Las muestras. 4. El panel de cata. 5. Jonas Tofterup MW. Fotos cedidas por Jonas Tofterup.

Muy práctico

¿Qué le pasa al vino cuando viaja? El estudio de Jonas Tofterup MW

Amaya Cervera | Martes 12 de Marzo del 2019

El título completo de la tesina (research paper) que presentó Jonas Tofterup como último paso para la obtención del título de Master of Wine es “Travel shock: una investigación sobre el impacto del transporte aéreo y por carretera en un vino tinto envejecido y con cuerpo”.

Evidentemente, el asunto interesa a todos los actores del sector: a los productores que mandan constantemente vinos para ferias, concursos o para ser catados por los críticos; a los distribuidores que deben abastecer a su red de clientes; a los aficionados que cada vez compran más por Internet… Como se recuerda en el estudio, el transporte es ese periodo de tiempo durante el cual el vino está “fuera del control del productor y el destinatario”.

Los riesgos del viaje

¿Hay una base objetiva para hacer caso de la recomendación de muchos distribuidores y expertos del sector de esperar un tiempo prudencial tras el viaje antes de descorchar la botella? 

Los posibles efectos negativos a los que se enfrenta el vino cuando viaja son los cambios de temperatura, posibles golpes, vibraciones y, en el caso de transporte por avión, cambios de presión, además de la obligación de pasar por un escáner de rayos X. El riesgo más analizado y estudiado es el de las temperaturas particularmente altas cuyos efectos sobre el vino pueden ser devastadores. En el tema de las vibraciones y los golpes, no hay duda de que el embalaje puede marcar diferencias importantes.

El objetivo fundamental de Jonas Tofterup era probar si efectivamente existe ese “síndrome del viaje” y se puede detectar de forma más o menos sistemática y, en caso de ser así, si sus efectos desaparecen con el tiempo.

En este sentido se analizó el posible impacto negativo del viaje tanto desde el punto de vista sensorial como mediante análisis químicos

Cómo se hizo el estudio

El vino elegido para realizar el estudio fue Viña Mayor Reserva 2012 de Ribera del Duero, elaborado por Almudena Alberca MW, colega de Tofterup que le precedió solo unos pocos meses en la obtención del título de Master of Wine. El trabajo de cata y analítica (con excepción de una parte que tuvo lugar en Dominio de Pingus) se realizó en la propia bodega ubicada en Quintanilla de Onésimo, en la vertiente vallisoletana de Ribera del Duero, que aportaba el beneficio de poder comparar las muestras “viajeras” con aquellas que no habían abandonado nunca la bodega.

Las catas corrieron a cargo de un panel de 13 catadores, todos ellos MW o profesionales acreditados con el Diploma WSET o aspirantes a cualquiera de los dos títulos.

Los vinos se estructuraron en cuatro grupos, cada uno de ellos de 12 botellas:

  • El primero viajó por vía aérea a Helsinki (Finlandia) a través de un servicio UPS Express (en la bodega de carga del avión, y por tanto sin especificaciones de temperatura, que suele ser la opción más habitual de las bodegas) y llegó de vuelta a la bodega dos meses antes de la prueba de cata.
  • El segundo viajó de la bodega a Copenhague y regresó de vuelta como equipaje para asegurarse que las muestras se pudieran catar justo dos días después de su llegada.
  • El tercer bloque pasó ocho horas en una furgoneta de reparto de una distribuidora de vinos que cubrió unos 280 kilómetros. 
  • El último grupo, el de las muestras testigo, no salió de bodega.

Evidentemente, el trasporte por avión incluyó desplazamientos adicionales por carretera entre la bodega, el aeropuerto y los puntos de destino. Una vez finalizados los viajes, los vinos se almacenaron en la bodega a una temperatura constante de 16-17º C.

Se utilizó el mismo embalaje en todos los casos intentando reproducir un envío real de un vino de calidad: cajas de cartón de 7,8 mm. de grosor envueltas en papel burbuja de aluminio que protege contra los cambios de temperatura y reduce el riesgo de roturas. 

Cada envío contenía un registrador de datos para monitorizar la temperatura, golpes, presión atmosférica y exposición a la luz, pero no las vibraciones porque no existen registradores con batería capaces de medir este punto. 

Todas las muestras fueron analizadas el día antes de la cata midiendo los parámetros químicos más susceptibles de verse alterados por los desplazamientos: color, sulfuroso libre, sulfuroso total y contenido en taninos. La cata, a ciegas, se realizó en un único día, colocando las muestras de forma aleatoria y realizando pruebas para comprobar la posible fatiga de los catadores.

Los resultados: el problema del sulfuroso

Para tranquilidad de productores y aficionados, la cata no mostró diferencias sensoriales perceptibles entre los vinos que habían viajado y los que se habían quedado en bodega. Y ello pese a que el lote que se envió a Helsinki realizó un viaje más largo, estuvo expuesto a un mayor número de golpes y también a temperaturas más altas, en algún caso por encima de 25º C. 

El vino, un tinto de cierto cuerpo que se corresponde con el modelo más abundante de vino de calidad en España, no sufrió ningún trastorno a causa del viaje. Según estos resultados la recomendación de dejar descansar a los vinos después de un viaje no sería necesario en el caso de tintos con una cierta estructura (el estudio indica que sería interesante realizar una experiencia similar con variedades de uva más delicadas como la pinot noir o la garnacha).

Sin embargo, los análisis químicos arrojaron una particularidad en los vinos que habían viajado en avión y muy especialmente en el que lo había hecho en la bodega de carga y no en la de equipajes. Se trata, por un lado, de la bajada de los niveles de sulfuroso, lo que implica la absorción de una cierta cantidad de oxígeno por el corcho, así como de una ligera pérdida de color con evolución hacia tonalidades más amarronadas.

Según Tofterup, dado que ninguna de estas situaciones es reversible en el tiempo, existe la posibilidad “de un efecto acumulativo en el caso de vinos que viajan varias veces antes de su consumo y que se puede traducir en un efecto de oxidación acelerada”. 

Probablemente, los más susceptibles de engrosar esta categoría son los vinos de coleccionista que pueden cambiar de propietario en numerosas ocasiones y realizar los consiguientes viajes para pasar de unas manos a otras. También puede presentar un riesgo adicional para los vinos embotellados sin adición o con índices bajos de sulfuroso.

Sobre Jonas Tofterup

El nuevo Master of Wine residente en España tiene 33 años y una historia personal particularmente vinculada a nuestro país. 

Nacido en Dinamarca, Jonas se trasladó a España con sus padres cuando tenía cinco años y regresó a su país de origen al cumplir los 13 años. Tras cursar estudios de enología en Francia, Alemania y Sudáfrica, en 2012 lo volvemos a encontrar en España donde junto a su padre y a su hermano elabora un vino de familia en Yecla bajo la marca Trenza. 

En 2015, a punto de iniciar su segundo año en el programa del MW, decidió conocer a fondo la parte comercial de la industria del vino y empezó a trabajar como export manager en Europa para la bodega chilena Valdivieso Caballo Loco, actividad que sigue desempeñando en la actualidad. De forma paralela, Jonas impartía también clases del WSET. Su vinculación con el programa, que es la antesala de los estudios de MW, le ha llevado a crear su propio centro de formación homologado, Iberian Wine Academy, en Málaga, su actual ciudad de residencia.

Para Jonas, lo más duro del programa de MW no fue compatibilizar los estudios con su nuevo trabajo, sino “aprender a escribir un ensayo a la manera británica”.

Agradecemos al Institute of Masters of Wine y a Jonas Tofterup que nos hayan permitido compartir las conclusiones de su estudio.

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