Cerveza y vino son bebidas que, en sus versiones populares, compiten por públicos y momentos de consumo semejantes, pero muy distintas en su esencia y en la forma en que hoy las vemos y vivimos. El vino ha desarrollado un halo cultural de producto agrícola propio de un territorio. La idea de “terruño” como síntesis del medio agrícola, el clima y las prácticas de cultivo y vinificación es fascinante y, en las últimas décadas, la naturalidad se ha convertido en culto. La consigna más radical es que el vino se hace en la viña y que en la bodega hay que trabajar con la “mínima intervención” posible, supervisando apenas las fermentaciones espontáneas y guiando a la naturaleza sin interferir.
La cerveza no ha desarrollado un sentido del origen comparable. Incluso se podría decir que es justo lo contrario, pura intervención. Se define por su “estilo”, un concepto complejo que define su aspecto, aromas, cuerpo, equilibrio, grado alcohólico, nivel de carbonatación, métodos de elaboración y materias primas. Maltas, lúpulos y levaduras de los más distintos orígenes viajan por el mundo y se combinan en procesos creativos que tienen mucho que ver con la cocina internacional. Cada cambio de temperatura, PH o presión sucede bajo constante supervisión, siguiendo la ciencia del momento. ¡Si un profano coge hoy un manual para elaboradores avanzados, no sabrá si está ante un texto de cocina “molecular”!
El terruño físico no es tan importante porque si el vino va de geología, agricultura y geografía, el argumentario de la cerveza va sobre momentos en la historia y sobre movimientos sociales. Es cultura popular: los estilos se deben a un sitio y un tiempo. Las oscuras porter del Londres de Dickens y la Primera Revolución Industrial son una consecuencia de aquella sociedad, como lo son de la suya las lager rubias que nacieron en Centroeuropa con la Segunda. Han evolucionado con los siglos, pero ahí siguen. Y es muy de finales del siglo XX su simplificación y globalización.
El 99% de la cerveza se elabora hoy de forma altamente industrializada y, aunque sus marcas sirvan para rivalizar como si fuesen equipos de fútbol locales, sus perfiles sensoriales discretos y estandarizados, ampliamente aceptados como refresco alcohólico social, las igualan por lo bajo. Pero si nos enfocamos en el segmento del mercado que podríamos decir “artesano”, en ese 1% que es el que cuenta para esta historia, el I+D, vemos mucha creatividad. Los cerveceros artesanos interpretan los estilos históricos con técnicas y sensibilidad modernas en un repertorio muy diverso, cuyas nuevas líneas evolucionan a una velocidad exponencial que no depende de las añadas. Alguna llega hasta las viñas.
Uno de los estilos más recientes nació a la par que la revolución enológica de finales del siglo XX: son las Grape Ales, las “Ales de Uva”. Las pioneras llevan el apellido “Italian” en reconocimiento al país que más ha hecho por desarrollarlas y divulgarlas. Aunque, en verdad, la primera del estilo fue la Vigneronne de la Brasserie Cantillon en Bruselas, donde Jean-Pierre Van Roy comenzó a experimentar con uvas de moscatel en 1973. A diferencia de Alemania, que reguló en 1516 con una Ley de Pureza las materias permitidas para hacer cerveza -malta de cereal, agua, flores de lúpulo y levadura- en Bélgica se puede experimentar más libremente con los ingredientes y se mantienen vivos estilos antiguos, como las ácidas lambic de fermentación espontánea que Cantillon elabora desde 1900 en barricas de roble, donde pasan años, y en cuyo diseño pueden entrar diversas frutas y uvas. Una escuela con importantes seguidores hoy como 3 Fonteinen o Tilquin, de los que se pueden encontrar versiones de lambic con prácticamente cualquier variedad de uva famosa.
Esta semilla prendió en algunos elaboradores italianos enamorados del riquísimo patrimonio cervecero belga. El joven Teo Musso había fundado a principios de los años 90 su cervecería, Birrificio Baladin, en Piozzo, un pequeño pueblo del Langhe piamontés. Entre 1999 y 2001 se embarcó en lo que describe como “el Experimento Perbacco”: unas ales a la que incorporó mostos de nebbiolo y dolcetto de las viñas de su padre y que se vendieron solo en el local de Musso, que desistió finalmente de sacarlas al mercado. “Sentía como si estuviera traicionando a mi padre y haciendo una broma ofensiva al mundo del vino, que nos miraba con condescendencia”. Pero han pasado a la historia como las primeras Italian Grape Ales y tuvieron su impacto en otros elaboradores. Hoy son más de cien las casas italianas que las producen.
Nicola Perra había creado en 2006 en Cerdeña su microcervecera, Birrificio Barley. Su familia tenía una pequeña viña y él se había fijado en un producto tradicional de la tierra: la sapa, un arrope denso y dulce que hacen cociendo mosto durante un día completo. Lo incorporó a su primera cerveza, la BB10, que tuvo un éxito inmediato entre los aficionados locales y fue seguida por otras en las que fue experimentando sapas de distintas variedades de uva. “Durante un tiempo utilicé un blend de sapas de mostos de uva blanca”, comenta, “pero una vez utilicé uno hecho solo de garnacha tinta y vi la luz”. Pronto llegaron BB9 con malvasía; BBEvò con mermentino, Arrivescia con cariñena o BB6, en la que incorporó por primera vez un mosto fresco de malvasía. Perra dice elaborar sólo en inoxidable y hacerlo de una u otra forma según el perfil de la uva, combinando las levaduras de uno y otro mundo. "Son cervezas que logran su personalidad a través del proceso de producción”. Ni son ni quieren ser vinos.
Las levaduras que se usan en la elaboración de cerveza han sido seleccionadas en los sitios originales donde nacieron los estilos y tienen mucho que ver con su repertorio sensorial, bastante previsible si las materias y procesos son los adecuados. Pero si dejamos entrar a los fermentos silvestres de las frutas, el resultado puede ser más divertido y sorprendente. Así que el paso siguiente era fermentar con las levaduras silvestres de la uva para conseguir un perfil que un aficionado no tendría fácil distinguir de una sidra natural o un pet-nat. Con ellas viene el terruño, o parte de él, pero también microorganismos que la enología oficial considera incorrectos, como las bacterias acéticas y el brettanomyces, que en las cervezas de fermentación espontánea son bienvenidos. De hecho, el “brett” tiene una interacción muy interesante con el lúpulo y puede modificar de formas muy creativas y únicas sus aromas frutales, sin dejar de aportar una terrosidad y rusticidad de granja características que en algunos estilos se buscan y que el ambiente cervecero define como “funkies”.
El también piamontés Valter Loverier describe las cervezas que elabora desde 2009 bajo la divertida marca LoverBeer como “salvajes por naturaleza”. Su BeerBera lleva mosto de uva barbera, mientras que la Nebiulin-a -muy difícil de encontrar- incluye nebbiolo del grand cru La Morra en Barolo, y combina en cada cuvée tres añadas distintas de cervezas maduradas en roble. Su filosofía ha sido adoptada por otros como Siemàn, el proyecto en Padua, Véneto, de los hermanos Marco y Daniele -ambos sumilleres- y Andrea Filippini, formado como cervecero casero. Empezaron a hacer vino en 2016 a partir de una pequeña viña que habían comprado y habilitaron un pequeño edificio cercano como microfábrica “especializada en cervezas de fermentación espontánea, ‘salvajes’, en otras palabras”. Su filosofía es, sobre todo, “respetar la naturaleza, así que no usamos productos químicos, solo levaduras nativas. Los resultados son siempre cervezas con una acidez distintiva que se desarrolla de manera natural”.
No todas las grape ales comparten este amor por lo ácido y lo silvestre. El juego sensorial de estas cervezas está en armonizar los matices frutales de la uva con los de los lúpulos; no se trata solo de unir mostos, sino sensibilidades. También es muy importante integrar la acidez de la fruta en el perfil de la cerveza porque puede chocar con el amargor. Es frecuente incorporar en caliente el zumo de la uva para inertizar sus levaduras, o combinar ambos mostos en distintas fases de su fermentación para que el alcohol ya generado proteja frente a ciertos microorganismos. El estilo es aún prácticamente experimental, así que cabe casi todo.
Su reconocimiento y definición -más o menos oficial- viene de una institución privada de EE.UU., el Beer Judge Certification Program o BJCP, que forma jueces para los concursos de cata y que edita y renueva periódicamente una concienzuda guía con más de cien estilos cerveceros. Esta es la entrada para Grape Ale. “Originalmente, un estilo italiano que ha inspirado a los cerveceros de las regiones vinícolas de todo el planeta a producir sus versiones con las variedades locales de viñedo”. El mosto de uva debe estar entre el 15 y 20% del total, “aunque pueda pasar del 40%”. Nunca se pueden combinar cervezas y vinos terminados. El color es libre, pero su revisión de 2021 aclara que no deben ser turbias ni “funkies”, aunque esto es algo que podría cambiar en un futuro cercano, visto lo visto.
El reconocimiento del BJCP puso el nuevo estilo en la mira de los cerveceros de casi cualquier sitio con viñedos y España no iba a ser una excepción. Los pioneros locales no eran tanto seguidores de la escuela italiana como pequeños cerveceros inquietos, muy ligados a las viñas por vecindad, amistad o familia. Las primeras grape ales españolas, allá por 2011-2012, fueron catalanas: Moska Garnatxa Beer, Barrica Merlot y Septembre Nadal con moscatel de Ales Agullons, Viña Hop de Cervezas Marina, Vinyablond de Guineu (con garnacha blanca y macabeo)…
La excepción manchega la puso el cervecero Jesús Medina con su Vendimia 2012. Su familia tenía una pequeña bodega en Santa Cruz de la Zarza (Toledo) donde, de pequeño, ayudaba a veces. La inspiración llegó poco después de abrir su pequeña fábrica junto a la cooperativa del pueblo. “En la época de vendimia, los remolques de uva pasaban por delante de la fábrica y se me ocurrió que podía ser buena idea mezclar los dos mostos. Conseguir la fusión de dos productos tan manchegos como el grano y la uva en una cerveza con ciertas características del vino”. Empezó a experimentar con un 10% de airén. “Aún así, su influencia era notable en la cerveza, acercándola a un espumoso. Y cada año iba innovando, cambiando la levadura con la que fermentaba”. De la fábrica de Medina salieron también tres añadas de la Grape Ale Garnacha, en cuya creación participé, y que incluían mosto biodinámico y las levaduras silvestres de Las Moradas de San Martín, en Gredos. También hay bodegas, como Alta Alella o Soto Manrique, que hacen sus propias grape ales en colaboración con microcerveceros.
La tendencia es lo espontáneo, los perfiles ácidos y las notas “funkies” que unen estas cervezas con los mundos del vino natural. Hay trabajos muy interesantes como los de Cyclic Beer Farm, proyecto nacido en Barcelona en 2016 que, partiendo de unas primeras cepas de levadura saison, han desarrollado unos fermentos propios que cultivan y reutilizan de forma continuada. En su web dicen trabajar en estrecha coordinación con las estaciones del año, “nutriendo nuestras cervezas con variedad de frutas, hierbas y flores. Algunas las cultivamos nosotros mismos en la granja familiar ubicada en el Alt Empordà, el resto proviene de pequeños agricultores locales, siempre de cultivo ecológico”. Y confiesan ser apasionados del vino tradicional “como se hacía antes de su industrialización.
Colaboran con viñadores amigos y desde 2018 hacen también sus propios vinos, “siempre experimentando, a medida que aumentan nuestro conocimiento y experiencia, seguimos explorando las fronteras de nuestros procesos y combinaciones de ingredientes con ánimo de expresar "terroir" en nuestras fermentaciones”. Pero si alguien ha llevado el “terruñismo” al extremo es la pareja que forman Quiònia Pujol y Óscar Mogilnicki, creadores de la primera “granja cervecera”: Lo Vilot. Algunas de sus etiquetas incluyen mostos blancos y tintos y levaduras de los viñedos de su pueblo en Lérida, Almacelles, donde cultivan sus propios lúpulos ecológicos y los cereales que también maltean.
Las cervezas de viña son un camino de descubrimientos, una aventura que resume muy bien la cervecera lombarda Birrificio Italiano en la web de su proyecto Klanbarrique, “Un cervecero, dos enólogos, el nacimiento de una zona fronteriza. De estilo Champagne o añejadas en barricas, irreverentes, fuera de lo común, extremas a veces, nuestras ales son un crisol donde se unen vino y cerveza en una celebración del poder salvaje de la naturaleza y una sublimación de la experiencia alquímica”.
A continuación va una pequeña selección personal de productores cuyos trabajos merece la pena seguir. Todos ellos, además de con uvas (o sus pieles) experimentan y fermentan diversas frutas. No cito demasiadas etiquetas porque el carácter experimental del estilo condiciona tiradas muy cortas, ocasionales y poco estables en el mercado. Pero eso favorece también la aparición de novedades y una evolución acelerada, casi por selección natural.
No son fáciles de encontrar, así que lo mejor es buscarlas en locales muy especializados o en la web (o directamente en fábrica). La mayoría se ofrecen en botella de 75 cl. y unas cuantas van encorchadas a modo de espumosos, aunque la chapa metálica sigue siendo un distintivo. Los precios son razonables y, aunque su evolución en botella puede ser imprevisible, las de perfil ácido pueden dar unos años de divertidas sorpresas. Se toman en copa de vino y no tendrían que estar más frías que un espumoso “ancestral” o equivalente.
Meta Edabeak en Astigarraga, Gipuzkoa. Colaboran con otras cerveceras y con viñadores naturales de su zona. Juegan mucho con pieles de distintas variedades para otros estilos.
Cervezas Espiga, en el corazón del Penedès. Distintas colaboraciones con viticultores, con y sin barrica, y hasta alguna IPA con xarel.lo.
Cervezas Máger, también en Cataluña. Amplio repertorio de trabajos con variedades de uva locales de pequeños viñadores artesanos.
La Quince (Madrid) y Mala Gissona (Gipuzkoa) con la serie Txak-Or-Lee. Distintos estilos de base enriquecidos con mosto de hondarrabi zuri.
Laugar Wild Nation en Bizkaia. Muy amantes de usar barricas de distintos vinos y de las fermentaciones espontáneas.
SanFrutos en Segovia. Los hermanos Adrián y Mateo Sanz colaboran con el viñador Ismael Gozalo (MicroBio Wines) en su Resistencia Espontánea, grape ale con verdejo y acento de Nieva.
