Blancos de Rioja con quesos: una combinación ganadora. Foto: Amaya Cervera.
Hace unos meses recibí una invitación tan atípica como apetecible. El Consejo Regulador de Rioja invitaba a la prensa de Madrid a una cata de quesos y vinos blancos de la denominación en la céntrica tienda Lavinia. No hay duda de que Rioja, que lleva muchos años centrada en los tintos y con la tempranillo colonizando cada vez más hectáreas de viñedo, es consciente de la creciente demanda internacional de vinos blancos y ha cambiado el chip decidida a promocionar también sus elaboraciones blancas.
Más discutible es la decisión tomada hace unos años de autorizar el cultivo de variedades ajenas a la zona como la verdejo, la sauvignon blanc o la chardonnay (gran paradoja: siempre resistiéndose a autorizar la cabernet y su homóloga blanca se cuela por la puerta de atrás de la noche a la mañana).
La cata, sin embargo, no incluyó ningún vino que reflejara esta nueva hornada de variedades (las plantaciones son aún muy recientes) y sí algunas etiquetas bien interesantes como el Qué Bonito Cacareaba de Benjamín Romeo 2012 o el Capellanía 2009 de Marqués de Murrieta, ambos muy necesitados de botella; un Viña Tondonia Reserva 1999, dentro de un estilo hoy único de paladares muy pulidos, importante acidez y gran complejidad aromática; o un fantástico Remelluri Blanco 2011 que se mostró especialmente intenso y complejo.
La selección de quesos corrió a cargo de la tienda Los quesos de L’Amélie, creada por la pareja formada por la francesa Sandrine Nasline y el español Javier García. Junto a ellos trabaja la experta Guillermina Sánchez Cerezo que condujo la degustación y nos orientó sobre las razones de las distintas armonías.
Si para algo sirvió la cata fue para demostrar la superior versatilidad de los blancos frente a los tintos en la tarea de acompañar al queso. La visión de Guillermina, por otro lado, resultó especialmente interesante porque ella se formó inicialmente en el mundo del vino (de hecho, trabajó como sumiller en la tienda Lavinia de Madrid) y posteriormente se interesó por el sector de los quesos en el que ha continuado su trayectoria profesional. Su mejor recomendación: “Lo que más influye en la armonía con el vino es la textura del queso”.
Que en España se tienda a acompañar los quesos de vinos tintos como primera opción es comprensible porque durante las últimas décadas hemos sido fundamentalmente un país productor de tintos. Pero la “revolución blanca” que se ha ido gestando durante los últimos 20 años ha cambiado totalmente este panorama y ha puesto al alcance de los aficionados unas tipologías de vinos bien definidas que abren nuevas e interesantes posibilidades.
Guillermina Sánchez está convencida de que los blancos dan bastante más juego a la hora de acompañar un producto que procede de la leche y con mayoría de notas lácticas y también considera que tienden a enmascarar menos los sabores del queso. Pero quizás lo mejor sea experimentar en primera persona las cuatro sugerencias que nos propone.
Garrotxa con verdejo. El queso garrotxa procede de Cataluña y se elabora con leche de cabra. En línea con la mayoría de los quesos de cabra del norte de España es bastante suave frente a los sabores más fuertes que se encuentran en Andalucía. Con dos meses de curación, ofrece la característica nota ácida de las elaboraciones con leche de cabra que encaja muy bien con la vivacidad de un verdejo joven y sus rasgos frutales y herbáceos.
Torta del Casar con amontillado. Guillermina Sánchez es una gran defensora de los vinos de Jerez para acompañar el queso gracias a la gran cantidad de matices que ofrecen en sus distintas elaboraciones: desde los finos y manzanilla marcados por la flor a los olorosos de crianza oxidativa. La torta del Casar es un queso cremoso para tomar con cuchara. Elaborado con leche cruda de oveja, es el más famoso de Extremadura y uno de los más conocidos entre los españoles. La elección en este caso es un amontillado, un jerez que combina los dos tipos de crianza (empieza como fino con crianza biológica bajo el velo de flor y acaba con envejecimiento oxidativo). Algo más complejo que un fino, conserva finas notas salinas que combinan muy bien con el carácter cremoso del queso.
Manchego curado con garnacha blanca. Mencionado ya en El Quijote de Cervantes, el queso manchego, elaborado con leche de oveja y de pasta dura, es probablemente el más famoso y conocido de los españoles. Para acompañar un manchego curado de unos seis meses, Guillermina Sánchez propone vinos de garnacha blanca con su característica nota grasa y glicérica que encaja muy bien con la textura arenosa del queso y su sabor profundo que se va haciendo más picante a medida que aumenta la curación.
Idiazábal con rioja blanco criado barrica. El idiazábal es un queso de pasta dura elaborado con leche cruda de oveja de las razas latxa y karrantzana que se produce en el País Vasco y en Navarra. El estilo más conocido y el más presente en exportación es en versión ahumada. Por su sabor intenso y toque de humo, Sánchez propone combinarlo con un blanco de rioja criado en barrica que aporta mayor consistencia, estructura y notas tostadas y ahumadas de la madera. En la cata organizada por el Consejo Regulador de Rioja pudimos probar un idiazábal de pastor sin ahumar y seis meses de maduración que se llevó a las mil maravillas con el Remelluri blanco. Este vino es bastante más exótico que los riojas blancos al uso debido a su variado ensamblaje de garnacha blanca, viognier, sauvignon blanc, chardonnay y roussanne. Su autor, Telmo Rodríguez, diría no obstante que las variedades son secundarias y que su única obsesión es mostrar el carácter del suelo y el paisaje: las parcelas más frescas y altas de la finca familiar que ascienden por las laderas del monte Toloño.
A quien quiera experimentar estas u otras experiencias similares con quesos y vinos españoles de la mano de grandes profesionales, les recomendamos las siguientes direcciones de Madrid y Barcelona.
Poncelet Cheese Bar. Desde su tienda inicial de la calle Argensola en Madrid, Poncelet ha ido creciendo y difundiendo la cultura del queso bajo el lema Say cheese! Presume de haber creado el primer centro afinador de queso en España en 2009, vende online, ofrece servicio de catering, organiza catas... La mejor opción para los amantes del quesos y del vino son sus dos Cheese Bar en Madrid y Barcelona, con más de 150 variedades de quesos artesanos, la mayoría de leche cruda de 11 países diferentes; y una carta de vinos con casi 100 referencias de etiquetas nacionales e internacionales que no se olvida de incluir espumosos, dulces, generosos y una pequeña selección de cervezas.
Madrid: José Abascal, 61, Madrid. Tel.: +34 913 992 550
Barcelona: Avinguda de Sarrià, 50. Tel.: +34 932 49 22 00
La Teca. Es la tienda de gastronomía de la gran referencia en vinos Vila Viniteca. Situadas en la misma calle, las posibilidades de combinar vinos con quesos son infinitas. Eva Vila, hermana de Quim Vila, es la experta al frente de la selección de quesos que cuenta con más de 350 referencias de productos artesanales que se afinan en la propia tienda. También se venden otros productos gourmet como jamones, embutidos, aceites y conservas. Cuenta con zona de degustación en la que es posible maridar cualquiera de los productos con vinos y además se organizan cursos de cata y maridajes.
Agullers 9. 08003 Barcelona. Tel.: +34 933 101 956.
Los Quesos de L'Amélie. Tienda fundada en 2010 por Sandrine Nasline y su marido español pero formado en Francia, Javier García. La filosofía es trabajar con quesos arte-sanos de pequeños productores con ganadería propia tanto de España como del extranjero. Dan mucha importancia al trabajo adicional de maduración y afinamiento. Cuentan con un bar degustación y realizan numerosas catas y cursos, a menudo maridando con vinos u otras bebidas.
Calle Torrecilla del Puerto, 5, 28043 Madrid. Tel.: +34 913 881 265
