Ubicado en el bellísimo valle de Atxondo, en la Vizcaya más verde y bucólica, el asador Etxebarri impresiona antes de entrar. Protegido por las imponentes paredes de piedra y vegetación del Anboto, el monte más mítico de la mitología vasca, el caserío donde Bittor Arginzoniz tiende las brasas más famosas de Europa no desentona con el entorno.
En el interior, un típico bar de pueblo con paisanos con txapela apoyados en la barra indica que, a pesar de sus estrellas Michelin y de ser uno de los mejores restaurantes del mundo según la lista 50 Best, la autenticidad de este lugar no se ha perdido. Sí se va adaptando a esta entrada en el Olimpo gastronómico el comedor de la primera parte, renovado en septiembre de 2015 con gusto y calidez pero con sobriedad en la presentación —los comensales sólo encontrarán al sentarse un mantel informal y servilleta a juego, un vaso para el agua y un plato pequeño para el pan; el resto de la vajilla llega a lo largo de la comida.
Donde no hay sobriedad es en la calidad de la materia prima, la base de la cocina de este ex-electricista reconvertido en cocinero autodidacta que domina el fuego y la parrilla de leña como nadie. Parte de ese producto base proviene de su caserío, en las inmediaciones del valle. Allí cultiva muchas de las verduras que luego se cocinan en las parrillas del Etxebarri y cuida de las búfalas que le proporcionan el queso fresco, que lo sirve con avellanas y miel de acacia y prácticamente se derrite en la boca.
En su caserío también elabora y cura su chorizo artesano, preparado con magro de cerdo de Joselito y aderezado con pimiento choricero, como siempre se ha hecho en casa de Bittor, un hombre reservado y poco amigo de la fama. La presentación en la mesa no podía ser más sencilla: como entrante y en bocadillo. Otro de los entrantes estrella es la mantequilla de cabra, blanquísima y con un toque ahumado que invita a untar sobre el delicioso pan con masa madre y un punto ácido que se elabora a diario en las cocinas del Etxebarri.
Para perfeccionar su cocina, Bittor ha inventado multitud de ingeniosos instrumentos como un regulador de altura de las parrillas abiertas de su cocina, sartenes con forma de colador y hasta una olla con un hueco en el centro para cocer al vapor de la leña mejillones y otros mariscos.
El menú se confecciona a diario, en función de la temporada y del mercado, aunque hay clásicos como la anchoa al salazón sobre tosta de pan, las gambas de Palamós o la chuleta de vaca en los que la materia prima necesita de pocos adornos para brillar y emocionar.
De los vinos se encarga el sumiller Mohamed, quien ha preparado una carta con interesantes referencias de regiones vinícolas de España y del resto del mundo divididas no por denominación de origen sino por estilos, de modo que bajo el epígrafe de “paisaje, Euskal Herria” están los blancos y tintos de txakoli y Rioja o bajo “efervescencia” se agrupan los espumosos del mundo.
La carta se completa con una selección especial de Romanée Conti y Vega Sicilia y un maridaje sólo escrito en inglés con vinos del mundo y una cerveza casera elaborada por Bittor. Y.O.A.
