El restaurante de Juan Carlos Ferrando, con decoración ecléctica y una fachada de ladrillo que no da ninguna pista de lo que hay detrás, está en una de las calles gastronómicamente más interesantes del centro de Logroño —un poco más adelante se encuentra Kiro Sushi, sin duda uno de los mejores establecimientos de comida japonesa de España.
Ferrando es un cocinero argentino de nacimiento, pero vasco y riojano de adopción. Tras su paso por los fogones de restaurantes como Casa Masip en Ezcaray, Zortziko (Bilbao), Martín Berasategui (Lasarte) o Alameda (Hondarribia) entre otros, Ferrando se hizo cargo del comedor del hotel Viura en Villabuena de Álava, donde coincidió con buena parte de los que hoy forman su equipo.
Seis años después de su llegada al Viura, Ferrando decidió abrir un nuevo capítulo en su carrera y en diciembre de 2018 lanzó, junto a su mujer —y jefa de sala— Zuriñe, su propio restaurante en Logroño, que compagina con la asesoría gastronómica del restaurante Mahasti de Hondarribia.
Precisamente un guiño a esa colaboración es el Menú Hondarribia (45 €, bebidas aparte), con el que Ferrando traslada la cocina marinera de la costa vasca a la docena de mesas de su restaurante en Logroño. Según el chef porteño, “los productos de La Rioja y el País Vasco han demostrado que la gastronomía es un camino de ida y vuelta que sirve, sobre todo, para unir a las personas”.
Los ingredientes cambian según las estaciones, pero todos incluyen parte de materia prima local como el delicioso chorizo con pimientos de Espelette y pan de semillas y trigo que sirven en los entrantes junto con la clásica empanadilla argentina pero con carne de buey de Moncalvillo. Los platos principales son sencillos y llenos de sabor, como la tradicional sopa de pescado o el bonito en escabeche con caldo de pimiento asado. Para finalizar, una ración generosa de queso y postre, que en el menú de verano es una crema de boniato con sopa de coco y almendra.
Más completo aún es el menú Paseo por La Rioja (60 €, bebidas aparte) que incluye los entrantes y ocho platos en los que siempre hay presentes productos de la región como las cebolletas de Recajo asada o la berenjena a la parrilla con suero de queso de Cameros y fondo oscuro de verduras.
También hay carta, en la que se puede elegir una variedad de los platos de los menús, pero los comensales que repitan experiencia en Juan Carlos Ferrando y estén dispuestos a ponerse en sus manos pueden optar por sentarse en la Mesa del Chef, un espacio para un máximo de seis personas pensado para disfrutar de la improvisación y el talento de Ferrando, que es quien elige el menú. “Es un sitio para gente que disfrute de la gastronomía, donde es inevitable que haya olores, ruido y el trajín propio de una cocina”, explica Ferrando.
El chef, buen aficionado al vino, cuenta también con el apoyo del sumiller Iván Cantera, con quien trabajó durante años en el hotel Viura. Su carta, que cambia tres veces al año, incluye unas 80 referencias, principalmente tintos de Rioja, entre las que se mezclan vinos de gran tirada como el Luis Cañas Crianza (19 €), clásicos como Prado Enea (64 €), alguna de pequeños productores como Suzanne (42 €) de Oxer Bastegieta o el ya icónico López de Heredia Rosado (45 €).
“Rioja es lo que nos pide la mayoría de la gente”, indica Cantera, quien está pensando en introducir series de tres y cinco vinos con un Coravin para poder ampliar la selección de vinos por copas y abrir botellas con menos rotación o de precios más elevados. También cuentan con un pequeño apartado de vinos de Burdeos y media docena de champagnes y espumosos así como de vinos dulces. Y.O.A.
