El cava de paraje calificado no llegará al mercado a tiempo para Navidad tal y como se había anunciado hace unos meses, pero sí ha conseguido que este año las burbujas se relacionen un poco más con la calidad que con la cantidad.
A lo largo de las últimas semanas han trascendido muchos de los espumosos que aspiran a la categoría. Una decena de empresas, entre las que se encuentran firmas bien conocidas como Recaredo, Gramona, Juvé y Camps, Codorníu o Freixenet han presentado etiquetas a la consideración de los servicios técnicos del consejo y al juicio de un comité de cata internacional que se reunió el 2 de diciembre pasado y cuyo veredicto, junto con el correspondiente informe de cada paraje, está pendiente de ratificación por parte de Ministerio de Agricultura y de su publicación en el BOE.
La nueva categoría avala una singularidad ligada a “un área menor o un paraje” y asocia por primera vez de forma muy precisa el cava al terruño, dos conceptos que no han sido fáciles de relacionar en una DO cuya zona de producción se extiende por siete comunidades autónomas desde Cataluña a Extremadura pasando por Aragón o La Rioja y que incluye variedades de uva cultivables en todas ellas.
No es raro que un productor ironizara hace unos días diciendo que hay casi la misma distancia entre Champagne y Penedès (donde se concentra el 95% de la producción de cava) que entre Penedès y Almendralejo. Jaume Gramona, presidente de Cavas Gramona, lo expresa de otra manera: “No podemos escapar de la triste realidad de que la DO no está ligada a un territorio concreto”, pero desde su punto de vista, el gran interés del cava de paraje es “intentar que una DO mal engendrada como la nuestra sea calificada”.
Francisco de la Rosa, de Cavas Torelló, cuya firma concurre a la categoría con las marcas Gran Torelló y Torelló 225, está de acuerdo en que “lo importante es que a partir de ahora estamos hablando de una DO calificada, aunque la cifra final sea de 150.000 botellas frente a los 240 millones que produce toda la denominación”.
Para Meritxell Juvé, de Juvé y Camps, el cava de paraje ha sido una buena noticia y están contentos de encajar en la definición. “El mensaje de los cavas de gran calidad no se ha transmitido bien –nos decía–. Tenemos el gran reserva pero la gente no es consciente del esfuerzo que implica en selección de uvas e inmovilizado”.
Ha sido sin embargo la trazabilidad establecida para el gran reserva (cavas de añada con un mínimo de 30 meses de crianza) la que ha permitido agilizar la nueva categoría para la que se exige un histórico de tres años en el mercado y seis meses más de crianza hasta alcanzar los tres años, lo mismo que se pide a un champagne de añada.
Pese a considerarse un “área menor”, el paraje no tiene límite de extensión. De ahí que las propuestas de los productores varíen notablemente desde parcelas o viñedos de una o dos hectáreas a extensiones más amplias.
Un ejemplo notable del primer caso es Turó d’en Mota de Recaredo, probablemente el arquetipo de los cavas de terruño, que nace de apenas un hectárea de un viñedo singular por suelo, exposición, o edad de la viña. Con envejecimientos en torno a los 100 meses, la primera cosecha 1999 salió al mercado en 2008 con una apuesta muy fuerte por resaltar su exclusividad y carácter diferencial (el precio cercano a los 100 € era entonces inconcebible para un cava). Sin llegar a estos extremos, el Sabaté i Coca Reseva Familiar 2008 con 60 meses de crianza pone en valor su finca de Terroja (cinco hectáreas de las que sólo dos se destinan al paraje) situada en el valle del Bitlles. Se trata de un suelo muy especial con alta concentración de hierro, corteza calcárea en profundidad y abundantes nódulos carbonatados. Propuestas de otros productores como el Núria Claverol Homenatge de Sumarroca o el Mirgin de Alta Alella proceden también de viñedos muy concretos.
En el caso de Juvé Camps, se han presentado las 7,1 hectáreas de la parcela La Capella que comparte la misma estructura (suelo poco profundo con abundante presencia de carbonato cálcico, lutitas y magnesio) aunque ahora mismo el cava que lleva su nombre se hace con una pequeña parte de la misma con mayoría de cepas en vaso.
Gramona, el gran especialista en crianzas largas, propone parajes más amplios: las 18 hectáreas de L’Origin en la finca que rodea a su bodega de elaboración, de donde salen III Lustros, Celler Batlle y Enoteca (en realidad los tres cavas se elaboran a partir del mismo vino sometido a tiempos crecientes de envejecimiento: 8, 10 y 14 años); y las seis hectáreas de Mas Escorpí donde se gestan sus dos Argent: el chardonnay y el rosé elaborado con pinot noir. La idea de Gramona es poder ir añadiendo otras viñas de esas fincas a medida que cumplan los requisitos de edad mínima de 10 años.
En esta misma línea juega también Torelló con su paraje Can Martí del que se presentan 23 hectáreas y cuya singularidad defiende el elaborador Francisco de la Rosa: “Estamos justo debajo de Montserrat, un paisaje marcado por el agua del mar que llegaba hasta aquí en el pasado, con suelos que impiden que las plantas chupen agua y donde la viña sufre”. Y Recaredo ha propuesto un segundo paraje de casi 20 hectáreas, el Serral del Vell, que se corresponde con los viñedos que rodean a Turó d’en Mota y que destina a su cava Brut de Brut.
Hay una tercera vía de parajes de viñas no colindantes que habrá que ver cómo interpreta el comité técnico. Es lo que defiende Recaredo para su tercer paraje, Josep Mata Capellades, de donde procede su cava de largo envejecimiento Reserva Particular. Está conformado por tres viñedos situados en tres fincas distintas (a una distancia máxima de 3,5 kilómetros), pero asentados en zonas bajas y con el mismo tipo de suelo. Aunque lo que actualmente se destina para el cava son unas 6 hectáreas, se presenta a la calificación una superficie mayor de casi 19 hectáreas. El Núria Claverol Blanc de Negres de Sumarroca también combina un viñedo de pinot noir y uno de chardonnay asentados en suelos muy similares y separados por un kilómetro.
Independientemente de la extensión, todos las firmas han tenido que acreditar la titularidad de la parcela y presentar un informe detallado con su correspondiente análisis de suelos, así como el registro de marca con el nombre del paraje de modo que éste se convierte en palabras del director técnico del Consejo Francisco González en “una concepción singular de una empresa y su producto” y no en un cru a la borgoñona en el que, por ejemplo, puedan operar varios productores.
El paraje, por otro lado, puede proceder de cualquiera de las zonas de producción amparadas por la DO y, de hecho, hay tres propuestas de fuera del Penedés. Dos son de Codorníu. Forman parte de su recién presentada gama Ars Collecta que junto al xarel.lo del Penedès Finca La Fideuera, incluye dos parajes de clima continental y suelos muy particulares: franco-arcilloso en el caso de Finca La Pleta en la comarca leridana del Segrià, y pizarra para Finca El Tros Nou de Serralada de Prades en la comarca de Conca de Barberà en Tarragona. La tercera viene de Alta Alella, una bodega con vistas al mar y situada a muy pocos kilómetros al norte de Barcelona en la DO Alella. Su propietario Josep María Pujol-Busquets defiende la singularidad propia de una región diferente y muy condicionada por los suelos de sauló (granito) que aportan un gran drenaje. Su propuesta de paraje es el Torrent de Vallcirera, una parcela de dos hectáreas situada en la parte baja de su finca donde obtiene la acidez que necesita para elaborar Mirgin, su cava más alto de gama.
Alta Alella ha sido pionera en el cultivo orgánico y en la elaboración de vinos naturales que desde hace muy poco elabora en una bodega independiente dentro de su propia finca. Pujol-Busquets, junto con Gramona y Recaredo (estos dos últimos ahora orientados también a la biodinámica), han defendido que el cultivo ecológico fuera uno de los requisitos del cava de paraje y muchas de las firmas que concurren a la categoría como Torelló, Castellroig, o Sumarroca, han realizado ya la conversión a orgánico o están inmersas en el proceso como Juvé y Camps. Vins El Cep, por su parte, presenta el que fuera el primer cava biodinámico, el Claror Gran Reserva, procedente de su paraje Can Prats.
Pero el cultivo orgánico, que sí es un requisito en Classic Penedès (la categoría de vinos espumosos de la DO Penedès que acogió a productores descontentos con el cava o deseosos de trabajar con mayor libertad de variedades y procedimientos), al final no se ha impuesto en el cava de paraje.
Las variedades fueron otro tema muy debatido. La normativa finalmente ha decidido amparar todas las autorizadas en la DO pese a que muchos productores vieron la oportunidad de potenciar la singularidad y limitar la nueva categoría a las uvas autóctonas. El contraste es claro entre Recaredo, que está arrancando o reinjertando todas las foráneas que le quedan, un Codorníu que trabaja con variedades internacionales desde hace décadas, o firmas como Gramona que compatibilizan los dos estilos separándolos en gamas diferentes.
En un ámbito distinto al Penedès, Josep María Pujol-Busquets reivindica que la chardonnay (presente en el ensamblaje de Mirgin) está en la DO Alella desde 1981 con una adaptación magnífica en la zona que “ayuda al tamaño de la burbuja, contribuye al envejecimiento y aporta un carácter muy terroir. Los grandes vinos –añade– no los entendemos como varietales, sino como vinos del territorio”. Los dos vinos de variedades internacionales que presenta Codorníu a la categoría: el pinot noir Finca El Tros Nou y el chardonnay Finca La Pleta tampoco son del Penedès.
A quienes les interese este debate pueden leer la argumentación del escritor británico Andrew Jefford a favor del uso de las uvas locales en el cava debido a su mejor adaptación al clima mediterráneo. La cosecha 2016, con una sequía sin precedentes, le puede dar la razón en una mayoría de zonas del Penedès. Chardonnay y pinot noir han sufrido mucho, la macabeo lo ha pasado mal y la xarel.lo, sin duda, ha sido la mejor parada.
La xare.lo se ha convertido en uva de culto en Penedès y no sólo para el cava. Gramona lleva años difundiendo estudios que hablan de su alto contenido en resveratrol, lo que la hace especialmente apta para cavas de largos envejecimientos. En sus III Lustros, Celler Batlle y Enoteca representa en torno al 75%.
Tras incrementar la presencia de xarel.lo en el Gran Juvé, Juvé Camps se basó solo en esta variedad para Finca La Capella, su cava de precio más elevado (60 €) y envejecimiento más prolongado que lanzó en 2014. Además de Turó d’en Mota, la lista de monovarietales de xarel.lo que aspiran a ser cava de paraje incluye Finca la Fideuera de Codorníu, Sabaté i Coca Reserva de la Familia de Castellroig o el Núria Claverol Homenatge Finca Peretes de Sumarroca. Este último procede un paraje casi bucólico: un viñedo en vaso plantado en los años sesenta muy cerca de la ermita de Santa Creu de Creixà, en la antigua finca del marqués de Monistrol sobre un suelo muy limoso de sedimentación aérea muy diferente a todo lo que le rodea.
Otras firmas como Torelló o Vins El Cep se mantienen fieles al coupage tradicional de macabeo, xarel.lo y parellada, mientras que el Casa Sala de Freixenet busca reflejar la esencia del Alt Penedès utilizando la variedad dominante de esta zona, la aparentemente sutil y delicada parellada en un cava que envejece al menos siete años y en el que ha llegado a representar el 75% en la cosecha 2005. Este viñedo de parellada de 1,5 hectáreas situado a 347 metros de altitud se complementa con otro de 1,3 hectáreas de xarel.lo a 280 metros de altitud.
Tras el envío de los informes favorables al Ministerio de Agricultura queda pendiente su ratificación, aunque para ello se requiere según Francisco González la aprobación del “Real Decreto de Desarrollo de la Ley 6/2015 sobre Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito territorial supra autonómico”, que se ha demorado por el retraso de la formación de gobierno en España.
El proceso se ha realizado con seriedad y alto nivel de exigencia. Además de los requisitos que figuran en el pliego de condiciones, se establece la vendimia manual de la que se controla su inicio y término, se prohíbe la acidificación y no se autoriza el trasvase ni la comercialización de botellas en fase de rima o punta.
Respecto a la cata del comité de expertos, pudimos hablar con uno de sus integrantes, el Master of Wine español Pedro Ballesteros, quien nos contó que “se realizó primero a ciegas y de manera individual, y después con una puesta en común que nos permitió desarrollar conceptualmente la categoría. Fue un proceso muy interesante”. Ballesteros, destaca la variedad y personalidad de los cavas presentados y considera que la iniciativa es “una buena apuesta por la calidad”, aunque también llama la atención sobre el hecho de que el cava de paraje no tiene por qué ser el único modelo ni necesariamente el mejor.
El cava de paraje no soluciona reivindicaciones tradicionales de productores de calidad a los que les gustaría ver en la etiqueta información al estilo de Champagne que distinguiera entre quién es viticultor, quién trabaja con la uva o quienes simplemente se abastecen de vinos base o se limitan a comprar botellas en punta (al paraje de momento solo se pueden presentar quienes vinifican el 85% de sus vinos base). Pero dará más fuerza a historias de calidad asociadas al cava y mayor visibilidad a productores con su propia filosofía y estilo que aún no tienen un reconocimiento internacional. En unos años veremos qué tal ha funcionado la locomotora.
